Im LSH werden Laboruntersuchungen und wissenschaftliche Begutachtungen von Lebensmitteln und Bedarfsgegenständen wie auch Schlachttier- und Fleischuntersuchungen durchgeführt. Die veterinärmedizinische Diagnostik nimmt dabei ebenfalls einen breiten Raum ein. Im Bereich der Umweltanalytik und des Umweltmonitorings werden vom LSH insbesondere Gewässer- und Bodendaten erhoben. Darüber hinaus nimmt das Landeslabor Vollzugs- und Überwachungsaufgaben in der Umsetzung und Anwendung des Tierarzneimittel-, Futtermittel- und Handelsklassenrechts wahr.

Im Landeslabor sind rund 230 MitarbeiterInnen beschäftigt. Der Frauenanteil beträgt ca. 70 %. Etwa die Hälfte der Mitarbeitenden sind Laborantinnen und Laboranten sowie technisches Personal. Darüber hinaus arbeiten 23 Lebensmittelchemiker, 15 Veterinäre und mehr als ein Dutzend Ingenieure und Verwaltungskräfte im LSH.

Das Landeslabor ist eine obere Landesbehörde im Geschäftsbereich des Ministeriums für Landwirtschaft, ländliche Räume, Europa und Verbraucherschutz (MLLEV) und wird als Landesbetrieb gemäß § 26 Landeshaushaltsordnung (LHO) geführt. Der Jahresumsatz beträgt rund 16 Millionen Euro.