Rechtsgrundlage für diese Betriebskontrollen ist die "Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 über amtliche Kontrollen zur Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz". Danach sind alle Mitgliedstaaten der Europäischen Union verpflichtet regelmäßig und mit angemessener Häufigkeit durch hierfür speziell ausgebildetes Kontrollpersonal Risiko orientierte amtliche Kontrollen durchzuführen.

Risiko orientiert bedeutet, dass für jeden einzelnen Betrieb anhand von vorgegebenen Merkmalen ermittelt wird, wie häufig der Betrieb zu kontrollieren ist. Solche Merkmale sind zum Beispiel die Art und die Menge der hergestellten Produkte sowie die Ergebnisse der bisherigen Kontrollen. So werden aufgrund des höheren Risikos Hersteller, die in großen Mengen leicht verderbliche Lebensmittel produzieren, wesentlich häufiger kontrolliert, als zum Beispiel Händler, die lediglich verpackte Ware verkaufen.

Auf der Grundlage des Art. 44 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sind jedes Jahr die Ergebnisse der im abgelaufenen Jahr durchgeführten Betriebskontrollen sowie die Anzahl der untersuchten Planproben zu erfassen und dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu melden. Dieses fasst die Meldungen der Bundesländer zusammen und leitet sie an die Europäische Union weiter.

In der Meldung der Betriebskontrollen an das BVL werden die Zahl der Betriebe, die Zahl der kontrollierten Betriebe, die Zahl der Kontrollbesuche sowie die Zahl der Betriebe mit Verstößen erfasst. Dabei wird unterteilt nach den sechs Kategorien:

• Erzeuger (Urproduktion):
  alle Betriebe, die unverarbeitete Lebensmittel für den menschlichen Verzehr herstellen, wie zum Beispiel Schlachttierhalter, Milcherzeuger, Erzeuger von Obst und Gemüse, Muschel- und Fischfangbetriebe, Fischzuchtbetriebe, Imker.
• Hersteller und Abpacker:
  alle Betriebe, in denen Lebensmittel hergestellt, verarbeitet oder verpackt werden und die keinen Einzelhandel betreiben. Hierzu gehören auch Schlacht- und Zerlegebetriebe sowie Importeure und Exporteure von Lebensmitteln.
• Vertriebsunternehmen und Transporteure:
  Großhandel und Transporteure
• Einzelhändler:
  zum Beispiel Supermärkte, Lebensmittelgeschäfte, Obst- und Gemüsegeschäfte, Tankstellen mit Lebensmittelverkauf, Versandhandel, Verkaufsautomaten, Marktstände.
• Dienstleistungsbetriebe:
  zum Beispiel Gaststätten, Kantinen, Imbisse, Lieferanten von Fertiggerichten.
• Hersteller, die im Wesentlichen auf der Einzelhandelsstufe verkaufen:
  zum Beispiel Schlachtereien, Bäckereien, Konditoreien, Eisdielen, Hofläden.

Die meisten Beanstandungen erfolgen aufgrund von Hygienemängel. Bei den anderen Ursachen für Beanstandungen handelt es sich um Mängel bei der

• Zusammensetzung
  zum Beispiel unzulässige Zutaten oder die Verwendung unzulässiger Verfahren,
• Kennzeichnung und Aufmachung
  zum Beispiel Abweichungen der tatsächlich verwendeten Zutaten von den Angaben auf dem Etikett, unzutreffende Verkehrsbezeichnungen oder Haltbarkeitsdaten.