Wie schmeckt die Nordsee?

Wenn in den Mündern genussfreudiger Schleswig-Holstein-Urlauber kleine Seehunde verschwinden, wenn Maikäfer made in Brunsbüttel nach Tokio fliegen oder kleine kugelige Igel auf Schweizer Zungen vergehen, hat Reinhard Wagner seine Finger im Spiel. Genauer gesagt, die 160 Mitarbeiter, die für das traditionsreiche Familienunternehmen Wagner feinste Trüffel und Pralinen herstellen.

Zwei Brüder, eine Passion: Jörg und Reinhard Wagner führen das Unternehmen gemeinsam.

Schwungvoll rankt sich der golden geprägte Schriftzug Wagner auf - im wahrsten Sinn des Wortes - geschmackvollen Verpackungen im Besucherraum, den der stattliche Mann schwungvoll betritt. Ebenso dynamisch erzählt er vom Werden und Wachsen der seit 1891 bestehenden Firma, die als Fischerei, Räucherei und Feinkostbetrieb begann und sich dank der "Tüftelei" seines Großvaters, der sich zwischen den Kriegen mit dem Kochen von Gelée und Bonbons beschäftigte, zu einer der besten Adressen des Landes in Sachen Schokolade und Pralinen entwickelte.

Wie schmeckt die "Nordsee"? Im Hause Wagner nach dunklem Trüffel mit bitterem Weinbrand. Die "Ostsee" ist mit Vollmilch-Rum vertreten und die ebenfalls von Hand geigelte "Weiße Schleswig-Holsteiner" birgt weißen Mokka. Diese Rezepte stammen noch vom Großvater. Vater Reinhard lernte Confiseur in der Schweiz und gab das Wissen an die Söhne Jörg und Reinhard weiter. Milch, Butter und Sahne kommen nach wie vor von der ortsansässigen Meierei, der Kakao zu 80 % von der Elfenbeinküste und ansonsten aus Mittel- und Südamerika, Fruchtmark wie Sanddorn aus dem Norden und der Mongolei. Walnüsse aus Südfrankreich, die Brände aus dem Schwarzwald und der Rum sind "Eigenimport". Und aus all den mehr oder weniger weit gereisten Rohmaterialien werden in Brunsbüttel die köstlichen Wagner-Pralinen gefertigt.

Letzter Schliff: Trüffel werden geigelt.

Was aus edelsten Zutaten entsteht, ist stets "tagesfrisch" und durchläuft mehrere strengstens überwachte Produktionsabläufe von langen Rührprozessen über das Wandern durch den Schokoladenvorhang bis zum "Igeln" oder "Dressieren" der Pralinen per Hand. Keine Spur von industriell gefertigten Hohlkörpern, die von Maschinen gefüllt werden. Bei Wagner ist jede Praline ein "Kunstwerk", das vom Kern, also von innen nach außen gefertigt wird. Qualität "nach Väter Sitte".

"Die feine Zunge schmeckt die massive Schokolade oder den Überzug", beschreibt Wagner den Geschmack, es dürfe kein "sandiges, krisseliges" Gefühl geben und auch der Alkohol sollte "nicht billig und sprittig" sein. "Cremig und zart schmelzend" heißt die Devise. "Am Fett scheiden sich die Geister" erklärt Wagner den Unterschied zu minderer Qualität, deren größte Sünde er Kokosfett nennt. Dergleichen ist bei ihm nicht zu finden.

"Trüffel sind keine Lagerware", erklärt Wagner, Konservierungsstoffe und künstliche Aromen gibt es nicht und die Kunden erhalten Bestellungen binnen vier, fünf Tagen. Seine "High-End"-Produkte, die bereits 1988 mit dem Gütezeichen der Landwirtschaftskammer ausgezeichnet wurden, liefert er längst nicht mehr nur an deutsche Teegeschäfte und Kaffeeröstereien, sondern den gehobenen Einzelhandel weltweit. Auch werden Lebensmittelsicherheit und Qualitätsniveau im Betrieb im Rahmen des vom Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) vergebenen IFS-Zertifikats (International Food Standard) regelmäßig überprüft.

Von innen nach außen gefertigt - eines der Geheimnisse, die eine Praline wirklich gut macht.

Dem Vorurteil, dass die Branche dazu neige, "eingestaubt" zu wirken, begegnet Reinhard Wagner mit vielen Ideen. Den "Bitter-Boom" bei Schokolade hat auch Wagner nicht verschlafen und mit Chili gewürzt, bei der diesjährigen internationalen Süßwarenmesse in Köln waren Anis-Lakritz-Pralinen der Renner und selbst vor Kreationen wie Knoblauch-Nuss macht man bei Wagner, übrigens auch dem Erfinder der oft kopierten "Minitrüffel" nicht Halt.

Und wie genießt der Meister selbst seine kleinen Kunstwerke? "Zurücklehnen und zerschmelzen lassen". Und das empfiehlt er auch uns. So fördert Wagner Lebensfreude. Und da ist nicht nur Schalk, sondern auch viel Herzblut im Spiel.