„Da sind ja schon wieder zwei Neue!“

Herr Czudaj setzt seinen Torten selbst das Sahnehäubchen auf. diekoordinaten, Kiel

Wer das Conditorei-Cafe Czudaj in Lübeck betritt und auch nur ein wenig Sinn für die süßen Seiten des Lebens hat, dem gehen die Augen über. Aufgereiht auf dem blitzenden Tresen stehen die herrlichsten Torten, mit Namen, die Bände sprechen: Erdbeer-Romanow-Sahne, sizilianische Frühlingstorte, Prager Mohntorte oder Maraska Kirsch. Und natürlich Käsesahne: „Die ist Standard, ohne die kommt man nicht aus.“ Peter Czudaj spricht aus Erfahrung. Schon 18 Jahre betreibt der „klassische Konditor“, wie er sich selbst nennt, sein Café in Lübeck.

Marzipan ist bei den Torten von Czudaj eine häufig verwendete Zutat. diekoordinaten, Kiel

„Damals war das traditionelle Konditorhandwerk auf einem Tiefpunkt“, berichtet Czudaj, der vorher zehn Jahre in großen Hotels als Chefpatissier arbeitete. Doch er wollte sich immer selbstständig machen, um seine eigenen süßen Ideen zu verwirklichen – und davon hat er nicht zu wenige: Über 120 Torten hat er im Repertoire, und es kommen ständig neue Eigenkreationen hinzu. Eine Kreativität, für die er überregional bekannt ist: „Die Leute kommen rein und sehen: Da sind ja schon wieder zwei neue!“ Und sie schmecken den Unterschied, denn Czudaj arbeitet ausschließlich nach handwerklichen Verfahren: „Sehen Sie, eine Käsetorte kann man auch aus der Tüte machen, und viele tun das auch.“ Czudajs Blick verfinstert sich. „Wenn man die zu Fuß macht, dauert das schon mal eine Stunde länger.“ Ein Aufwand, den viele scheuen. Den man aber eben auch schmeckt.

Ein Paradies für Tortenliebhaber: das Cafe Czudaj. diekoordinaten, Kiel

In der Marzipanstadt Lübeck ist es fast selbstverständlich, dass auch Czudaj in seiner Arbeit eine besondere Liebe zu der zarten, süßen Masse hegt: „In bestimmt 40 Prozent unserer Produkte ist Marzipan drin.“ Über Marzipan hat Czudaj einiges zu sagen und als guter Lübecker sind seine Ansprüche hoch. Woran man gutes Marzipan erkennt? „Es darf nicht bröseln, muss feucht, elastisch sein! Häufig wird gerade in Torten gestrecktes Marzipan verwendet: Das ist bröckelig, süß und sein Geld nicht wert.“ Und außerdem: „Es muss natürlich aus Lübeck kommen!“ Kein Wunder: Der Begriff „Lübecker Marzipan“ steht seit jeher für besonders hohe Qualität – und darf seit 1996 auch nur noch von den Herstellern verwandt werden, die tatsächlich in Lübeck ansässig sind. Damals taten sich die traditionellen Lübecker Marzipanmacher zusammen, um ihre Vorstellung von gutem Marzipan vor Nachahmern zu bewahren. Sie erreichten bei der Europäischen Union, dass „Lübecker Marzipan“ nun als geschützte geografische Angabe gilt. Lübecker muss man sein und bestimmte Qualitätskriterien einhalten – die Herstellung nach traditioneller Methode etwa und das Verhältnis der Zutaten: Lübecker Edelmarzipan darf nicht mehr als 41,5 Prozent Zucker enthalten.

Wer alle Torten probieren möchte, hat viel Arbeit vor sich. diekoordinaten, Kiel

Und das macht auch eine Marzipantorte aus Lübeck zu einem besonderen Erlebnis. Zum Beispiel die Marzipan-Bananentorte, die Lieblingstorte des Lübecker Bürgermeisters. Der hat es nicht weit zu den Kreationen des Meisters, denn Czudaj hat 2005 das historische Kanzleigebäude direkt am Rathaus bezogen, dessen Bau bis auf das Jahr 1260 zurückgeht. In mehreren Sälen mit immerhin 130 Plätzen bietet er hier die Früchte seines Könnens – mindestens 28 wechselnde Torten sind im Café an der Breiten Straße täglich im Angebot. Alle frisch und traditionell zubereitet. „Und alles meine Favoriten!“ Geleitet wird das neue Café von einer anderen Favoritin: von Czudajs Frau Dagmar, unterstützt wird sie von Tochter Lena, die Hotelkauffrau ist. Und auch die kulinarische Seite bleibt in der Familie: Tochter Nora macht gerade die Meisterprüfung als Konditorin in Köln. Ob sie zurückkommt? Czudaj lacht: „Das liegt bei ihr! Ich hoffe es natürlich!“ Der Lübecker Tortentradition würde es sicher gut tun.

Stand: 06.07.2007