Europas größtes zusammenhängendes Kohlanbaugebiet
In Dithmarschen, dem größten geschlossenen Kohlanbaugebiet Europas, werden jährlich rund 80 Millionen Kohlköpfe geerntet. Den Anfang machte der Wesselburener Gärtner Eduard Laß im Jahre 1889. Seitdem haben sich bis heute 280 landwirtschaftliche Gemüseanbaubetriebe mit Betriebsflächen zwischen 17 und 280 ha (durchschnittlich 48 ha) auf den Anbau des gesunden Gemüses spezialisiert. Zum überwiegenden Teil beschränkt man sich auf wenige landwirtschaftliche Kulturen für die großindustrielle Weiterverarbeitung und -vermarktung. Bestellung, Pflanzung (Ende März bis Mitte Juni) und Aufbereitung erledigen meist Familienmitglieder. Während der Ernte, die von Ende Juni bis Mitte November läuft, werden zusätzlich Saisonarbeitskräfte eingestellt. Der Durchschnittsbetrieb bewirtschaftet eine Anbaufläche von 13,5 ha, die er mit 7,7 ha Weißkohl, 1,2 ha Rotkohl und 4,6 ha sonstigen Kulturen bepflanzt. Er verfügt über 3.600 dt Kühllager und 1.250 dt Normallager.
Interview
Schleswig-Holstein-isst-lecker sprach mit Karl-Albert Brandt, dem Sprecher des Gemüsean-bauerverbandes Dithmarschen.
Schleswig-Holstein is(s)t lecker:
Herr Brandt, Dithmarschen ist ja bekanntlich das größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet von ganz Europa. Wie hat sich das entwickelt?
Karl-Albert Brandt:
Das hat einfach historische Wurzeln. Als Pionier der Forschung im Gemüseanbau entdeckte der Dithmarscher Eduard Lass Anfang der 1890er Jahre in einer schwierigen Zeit für die Landwirtschaft einen Ausweg aus der Absatzkrise: den Anbau und die Vermarktung von Industriekohl in großem Stil. Und natürlich sind bei uns im jungen Marschland die Anbaubedingungen für Kohl besonders gut. Das nährstoffreiche Schwemmland der Kooge, die feucht-kühle Witterung bei
gemäßigtem Küstenklima, dazu die leicht salzhaltige Luft – das mag der Kohl besonders gerne. Deshalb wächst der bei uns in Dithmarschen so gut. Wir produzieren in guten Jahren auf ca. 2.500 bis 3.000 ha etwa 80 Millionen Kohlköpfe im Jahr. Und den Anschnitt des ersten Kohls feiern wir dann auch. Mit den Dithmarscher Kohltagen im September wird die Kohl-Saison eröffnet!
Schleswig-Holstein is(s)t lecker:
Sie als Pressesprecher des Gemüseanbauverbandes Dithmarschen bauen als Landwirt ja auch selbst Kohl an. Sie sollten es folglich am besten wissen: Wie bleibt man mit Kohl gesund und fit?
Karl-Albert Brandt:
Ganz einfach: jeden Tag Kohl essen! Was die Leute vielleicht noch nicht so wissen – Kohl ist ein echtes Power-Paket für die Gesundheit. Kohlgemüse ist allgemein reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Rosenkohl und Grünkohl gehören sogar zu den vitaminreichsten Gemüsesorten überhaupt. Weißkohl enthält zudem noch nennenswerte Mengen an Vitamin E und Thiocynat zur Stärkung des Immunsystems. Diese Inhaltsstoffe machen freie Radikale unschädlich und können so dazu beitragen, die Entstehung von Tumorzellen verhindern. Das Vitamin K im Weißkohl sorgt auch für rasche Blutstillung und Wundheilung. Schon die Römer verwendeten Kohlblätter als Umschlag für schlecht heilende Wunden.
Schleswig-Holstein is(s)t lecker:
Das ist ja interessant! In Dithmarschen wird ja richtig viel Kohl produziert. Etwa 80 Millionen Köpfe rollen hier Jahr für Jahr. Was passiert denn mit dem ganzen Kohl? Wer soll denn das alles essen?!
Karl-Albert Brandt:
Sehen Sie, in Dithmarschen wird insgesamt auf 4000 ha Gemüse angebaut. Davon entfallen etwa 2.000 ha auf Weißkohl und 400 ha auf Rotkohl. Darüber hinaus bauen wir noch Wirsing, Steckrüben, Möhren, Blumenkohl und sonstige Gemüsesorten an. Die Bevölkerungsdichte in Dithmarschen ist aber nicht besonders hoch. Folglich liegt der Anteil der regionalen Direktvermarkter auch nur im einstelligen Prozentbereich. Die Vermarktung zentralisiert sich insgesamt immer mehr. Im Frischemarktbereich produzieren wir für die europaweite Versorgung der Großmärkte. Die Veredelung unserer Produkte findet aber zum größten Teil leider nicht mehr in Dithmarschen statt. Zur Weiterverarbeitung geht unser Kohl zum Beispiel an großindustrielle Salatfabriken im Ruhrgebiet. Auch Sauerkraut wird kaum mehr hier verarbeitet. Vor dreißig Jahren gab’s zum Beispiel noch fünf Sauerkrautfabriken vor Ort. Heute gibt es nur noch eine.
Schleswig-Holstein is(s)t lecker:
Dass Sie Ihre Hauptabsatzmärkte also vorwiegend im Großverbrauchermarkt haben, hat doch bestimmt Auswirkungen auf die Sortenvielfalt. Gibt es da einen Trend? Wie hat sich hier die Nachfrage entwickelt?
Karl-Albert Brandt:
An und für sich gibt es ja hunderte von Kohlsorten. Die spielen aber im konventionellen Kohlanbau für die Großindustrie keine Rolle mehr. Heute werden im Prinzip fünf Sorten Winterkohl angebaut. Diese wurden insbesondere auf Eigenschaften wie Kühlfähigkeit und Lagerhaltigkeit gezüchtet.
Schleswig-Holstein is(s)t lecker:
Und wie steht es mit dem Kriterium „Geschmack“? Gibt es da Unterschiede zwischen Weißkohl und Weißkohl?
Karl-Albert-Brandt:
Na ja… Grundsätzlich ist dazu zu sagen, dass heutzutage bei modernen Kohlsorten die Senföle herausgezüchtet worden sind. Die sind für den starken Kohlgeruch verantwortlich, den die älteren von uns vielleicht noch aus Kindertagen als unangenehme Erinnerung in der Nase haben. Moderne Kohlsorten riechen nicht mehr so stark. Der frische Herbstkohl im September ist am schmackhaftesten, da er mehr Zucker enthält. Frisch vom Feld in den Mund – eine Delikatesse! Der Kohl, den der Verbraucher das ganze Jahr über „frisch“ im Supermarkt bekommen kann, ist der lagerfähigere Winterkohl, der etwas weniger süß ist, dafür umso knackiger. Mehr Unterschiede gibt es eigentlich nicht.
Schleswig-Holstein is(s)t lecker:
Na gut. Das ist der sehr gute Standard, der hier in Dithmarschen produziert wird. Aber wie steht es mit Raritäten und alten Sorten? Ist das nicht auch wieder im Kommen? Und wenn ja – wo bekommt der Verbraucher diese Spezialitäten?
Karl-Albert Brandt:
Nur bei den Direktvermarktern. Da ist nämlich noch viel mehr Handarbeit erforderlich als ohnehin schon im Gemüseanbau. Denn alte Kohlsorten wie zum Beispiel das Fildernkraut – eine Weißkohlsorte, die in spitzen Hüten zuläuft – wachsen sehr unregelmäßig, was die Größe angeht. Die Exemplare variieren vom Gewicht her auf demselben Feld und in derselben Reihe teilweise um das Doppelte. Das will der Großhandel aber so nicht. Und der Einsatz von Maschinen ist, wie gesagt, auch nur eingeschränkt möglich. Aber wer Lust auf ein bisschen mehr Mühe hat, der sieht sich direkt auf einem unserer schönen Dithmarscher Hofläden um.. Dort können Sie nämlich noch so manche Kohlsorten-Rarität entdecken
Schleswig-Holstein is(s)t lecker:
Das ist ein prima Stichwort. Die Gastronomie entdeckt ja zunehmend den Kohl als Spitzenprodukt wieder. Wann schmeckt denn der Kohl denn nun am besten?
Karl-Albert Brandt:
Der Septemberkohl schmeckt meiner Meinung nach immer noch am allerbesten. Die Herbstsorten, die etwas süßer sind, kann man zum Beispiel sehr gut zu Kohlrouladen-Gerichten verwenden. Die knackigeren Wintersorten lassen sich dagegen prima zu Salaten verarbeiten. Wichtig ist dabei, dass der Kohl immer richtig gelagert wurde. Im kühlen Keller oder Kühlschrank hält ein Kohlkopf sehr lange. Vorausgesetzt, er hat keine Stoßverletzungen. Deshalb muss man Kohlköpfe bei der Ernte auch so vorsichtig behandeln wie rohe Eier!
Schleswig-Holstein-isst-lecker:
Und wie steht es mit der Herstellung von "Sauerkraut"?
Karl-Albert Brandt:
Oh – da empfehle ich Ihnen einen Besuch bei unserem Hubert Nickels, dem Krautmeister der Wesselburener Krautwerkstatt. Hier kann man noch erleben, wie Sauerkraut auf ganz traditionelle Weise hergestellt wird. Ganz pur – nur mittels Salz und Milchsäuregärung. Bei der konventionellen Herstellung der Konservenindustrie wird das Kraut nämlich stark erhitzt, was ihm aber auch 60 Prozent seiner Inhaltsstoffe entzieht. Das passiert aber nicht bei der traditionellen Herstellung ohne Erhitzen nur mittels Milchsäuregärung. Und milder – und daher besser – schmeckt das Kraut außerdem. Für Interessierte zeigt Hubert Nickels übrigens regelmäßig Vorführungen in seinem "Kohlosseum".
Schleswig-Holstein-isst-lecker:
Und was ist nun Ihr persönliches Kohl-Lieblingsgericht, Herr Brandt?
Karl-Albert Brandt:
Dithmarscher Kohlsalat! Dazu rühren Sie eine Marinade aus einer halben Flasche Mineralwasser, einer halben Flasche Kräuteressig, einer Tasse Zucker, einer Tasse Öl, ein bis zwei geriebenen Zwiebeln, einem Teelöffel Salz und Pfeffer an. Die Marinade geben Sie in einen Tontopf. Dann vierteln Sie einen schönen Weißkohl, entfernen großzügig den Strunk und schneiden den Kohl hauchdünn in Streifen– das geht besser mit der Brotmaschine als mit einer Küchenmaschine. Dann den Kohl zur Marinade geben und gut stampfen. Zum Beispiel mit einem Fleischklopfer – der tut dabei gute Dienste. Jetzt noch zwei bis drei Stunden durchziehen lassen und schon ist der Krautsalat fertig! Der Salat hält sich bei guter Kühlung übrigens bis zu drei Wochen. Aber meistens ist der schon vorher aufgegessen… (lacht).
Schleswig-Holstein-isst-lecker:
Herr Brandt, wir danken Ihnen für dieses nette und informative Gespräch.
Weitere Informationen:
Kohlosseum Wesselburen
Dithmarscher Kohltage
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