Kleines, wildes Paradies: Zu Besuch in Anja Christiansens BIOLANDgärtnerei "Wilde Kost"

Nicht nur heimische Spitzen-Köche haben sie für sich entdeckt: essbare Blüten und Wildkräuter, die jedes Gericht durch nahezu zauberhafte optische Aspekte und überraschende Geschmackskomponenten veredeln. In Blunk, einem beschaulichen Dorf nördlich von Bad Segeberg, kultiviert Anja Christiansen in ihrer knapp drei Hektar großen Gärtnerei "Wilde Kost" essbare Wildpflanzen und alte Gemüsesorten. Wir haben Frau Christiansen besucht und uns gemeinsam auf Entdeckungsreise in die faszinierende Welt ursprünglicher Aromen begeben.

Sie haben einen großen Schritt gewagt: Sie haben auf Lehramt studiert, sich dann für eine Ausbildung in einer Gärtnerei entschieden und sich schließlich selbstständig gemacht – als eine auf Wildkräuter spezialisierte Gärtnerin. War diese Umstellung mit Schwierigkeiten verbunden?

Anja Christiansen (Gärtnerei Wilde Kost) Fischertext. und PR.

Anja Christiansen: So ein Neuanfang ist mit Umständen verbunden, sicher, aber ernsthafte Schwierigkeiten gab es eigentlich nicht. Fachberater waren hinsichtlich meiner Wildkräuter-Idee anfangs etwas skeptisch. "Nur diese Exoten werden kein Geld einbringen", sagte man mir damals und gab mir den dringend Rat, vor allem Kartoffeln und Tomaten anzubauen. Das habe ich ein Jahr lang gemacht, und heute ist es genau anders herum. Jetzt sind es in erster Linie die essbaren Wildpflanzen, für die sich meine Kunden interessieren.
Und mein ursprüngliches Berufsziel als Lehrerin habe ich auch nicht völlig aufgegeben. Der pädagogische Ansatz liegt mir nach wie vor am Herzen! Regelmäßig besuchen mich Kindergartengruppen und Grundschulklassen. Die Kinder säen sogar selbst aus und kommen dann zur Ernte wieder. Jeden dritten Sonntag im Monat gibt es Exkursionen für Erwachsene. Mein Anliegen ist, den Blick zu schulen: Ist es "Unkraut"? Nein, es ist lecker und wertvoll! Und das "Einverleiben" ist sehr wichtig bei der pädagogischen Arbeit – Probieren geht mit Studieren einher. Kosten Sie mal dieses Ackerstiefmütterchen!

Woher rührt dieses spezielle Interesse für diese alten Pflanzenkulturen?

Anja Christiansen: Schon während meines Biologie-Studiums habe ich mich besonders für Wildpflanzen und Umweltpädagogik interessiert. Später dann, bei meiner Gärtner-Ausbildung in Süddeutschland, habe ich speziell den Aspekt "Wildkräuter" vermisst. "Unkraut muss weg!", hieß es immer nur. Naja, und eine Hobbybotanikerin bin ich wohl schon immer gewesen. Mit mir spazieren zu gehen ist ziemlich anstrengend. Ständig bücke ich mich, um zu sehen, was da wächst. Da kann es schon mal sein, dass ich für 500 Meter gute zwei Stunden brauche.

Heute findet man in Ihrer Bioland-Gärtnerei ein reiches Angebot an essbaren Wildpflanzen und alten Gemüsesorten, beziehungsweise alten Kultursorten. Mit welchen Pflanzen haben Sie damals begonnen?

Portulak Fischertext. und PR.

Anja Christiansen: Ich selber hatte damals im Grunde gar nichts damit zu tun. Ich war auf der Suche nach einem passenden Grundstück. Als ich dieses hier entdeckte, habe ich zu allererst einen gründlichen Rundgang über das gesamte Gelände gemacht – und es war alles schon da. Essbare Wildpflanzen, herrliche Kräuter und Blüten bunt durcheinander, nicht viel anders als jetzt. Die Bodenbeschaffenheit hier ist ideal: sandig und mager. An den Stellen, an denen es notwendig war, habe ich den Boden "verarmt", ihm also alle Nährstoffe systematisch entzogen, beispielsweise in der Schutzzone abseits des großen Kräuter- und Gemüsefelds. Dieses Areal ist eine zertifizierte Bioland-Wildkräutersammelwiese. Wildkräuter finden sich im Grunde überall, in nahezu jedem Garten. Man muss nur genau hinschauen! Giersch ist ein gutes Beispiel. Es wächst überall und gilt unter Hobbygärtnern völlig zu Unrecht als lästiges Unkraut! Es ähnelt vom Geschmack her dem Spinat – mit leichter Petersieliennote. Im Salat oder als Gemüse zubereitet? Wunderbar!
Alte Kulturen selbst zu kultivieren ist da schon schwieriger, da sind Vorkenntnisse wie die entsprechende Bodenqualität notwendig. Mein Wildkraut-Sortiment wächst jedes Jahr anders. Dem Wasserpfeffer zum Beispiel tun heiße Sommer gut, die Pimpernelle hingegen leidet bei lang anhaltender Trockenheit.

Ist ein Kräuter-Trend zu erkennen? Sind wilde Kräuter wieder in Mode gekommen?

Anja Christiansen: Der Salat- und Kräuterbereich ist in Schleswig-Holstein nicht sonderlich "traditionell". Aber das heißt ja nicht, dass es nicht geht, oder dass es nicht schmeckt! Der regionale Speiseplan, die regionale Küche verändert sich mit den Generationen. Hier in der Gegend gibt es viele kleinere Orte. Da hatten die Leute früher ihr eigenes Gemüse im Garten. Heute wird die Nachfrage größer und größer, aber noch vor zehn Jahren hätte meine "Wilde Kost" als Geschäftsprinzip nicht funktioniert. Schleswig-Holstein versucht gerade, sich kulinarisch "herauszuputzen", und das klappt ganz gut! Die Köche von heute sind immer auf der Suche nach Außergewöhnlichem wie Portulak, Römischer Ampfer oder Vogelmiere. Langeweile in Geschmack und Optik sind out. Aber Wildkräuter und essbare Blüten? Die sind in!

Sie arbeiten eng mit den Köchen umliegender Gasthöfe zusammen. Lernen Sie dabei selbst hin und wieder etwas über "Ihre" Kräuter dazu?

Anja Christiansen: Ja, auf jeden Fall! Ich muss immer wieder nachlesen und mich schlau machen. Es gibt ständig etwas Neues zu entdecken. Dann heißt es Suchen und Ausprobieren. Interessant ist auch, wie unterschiedlich die Geschmäcker sind. Der "Gute Heinrich" zum Beispiel wird in der Literatur immer wieder lobend erwähnt, und der eine oder andere Küchenchef hat ganz gezielt danach gefragt. Da er hier nicht von alleine wächst, habe ich ihn nun angebaut. Jetzt hat er seinen festen Platz in meinem Wildkräuter-Sortiment.

Was haben Sie zuletzt für sich entdeckt – und was sind Ihre persönlichen Favoriten?

Anja Christiansen (Gärtnerei Wilde Kost) Fischertext. und PR.

Anja Christiansen: Neu für mich entdeckt habe ich die Gundelrebe, obwohl ich ehrlich gestehen muss, dass ich sie selbst nicht so besonders mag. Aber auch sie taucht in den Büchern immer wieder auf, und zum Beispiel Robert Stolz, der Küchenchef vom Hotel und Restaurant Stolz in Plön, schwört darauf!
Zu meinen persönlichen Favoriten gehört das Scharbockskraut, der erste Frühblüher. Mit ihm beginnt die Saison, und das ist immer wieder eine große Freude für mich. Aus geschmacklicher Sicht gefällt mir Sauerampfer am besten; unter dem Aspekt Gesundheit ist es der Löwenzahn. Manchmal sind es eben gerade die vermeintlich einfachen Dinge, die besonders wertvoll sind.

Weitere Infos finden Sie unter www.wilde-kost.de.

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