Kolossal, was Kohl so kann!

Inhaltsstoffe und Varietäten

Gemüse, das lernen bereits Kindergartenkinder, ist für eine gesunde Ernährung unentbehrlich: als Quelle für Ballaststoffe sowie für eine ausreichende Mineralstoff- und Vitaminversorgung. Gemessen an der Nährstoffmenge ist es kalorienarm. Und außerdem – last but not least – schmeckt es ausgezeichnet! Und was für Gemüse im Allgemeinen richtig ist, gilt für sämtliche Kohlsorten erst recht. Brokkoli, Grünkohl und Rosenkohl haben von allen Kohlarten die meisten Nährstoffe, Mineralien und Vitamine. Das ist übrigens bei allen grünen Kohlblättern gegenüber den weißen Innenblättern der Kohlköpfe der Fall. Brokkoli, Grünkohl und Rosenkohl sind auch weniger wasserhaltig als andere Kohle. Eiweiß erreicht den doppelten bis dreifachen Wert. Kohlenhydrate sind fast doppelt so viele enthalten. Höhere Mengen gelten auch für Mineralien: Kalium, Kalzium (vermehrt nur für Brokkoli und Grünkohl), Eisen (vermehrt nur für Grünkohl), Phosphor (für alle drei). Carotin ist besonders viel in Grünkohl enthalten. Der Vitamin-C-Gehalt ist mit mindestens 45 Milligramm in 100 Gramm frischer Ware bei allen Kohlarten relativ hoch. Bei Grünkohl erreicht er 105 Milligramm, bei Brokkoli und Rosenkohl sogar 114 Milligramm. Bei Weißkraut ist dann wiederum der Anteil an Zucker in den Kohlenhydraten höher als bei anderen Kohlarten. Daher eignet er sich besonders gut zur traditionellen Konservierung mittels Milchsäuregärung – in Form der Sauerkrautherstellung. Botanisch unterscheidet man zwischen Blätterkohl (Grünkohl und Wirsing), Kopfkohl (Weiß- und Rotkohl), Stammkohl (Kohlrabi) und Blütenstandskohl (Brokkoli und Blumenkohl). Rosenkohl sind Minikohlköpfchen, die als Knospen geerntet werden.

Kleine Kohlsorten-Kunde:

BLUMENKOHL (auch Karfiol):
Gekocht werden die zu einem Kopf zusammenstehenden, weißen oder elfenbeinfarbenen Blütenknospen. In anderen Ländern wird der farbige Blumenkohl bevorzugt: der grüne Blumenkohl (Romanesco), der wegen seiner Blütenform auch Türmchen- oder Minarettkohl genannt wird. Blumenkohl ist leicht verdaulich, wirkt entwässernd und kann sowohl als Rohkost als auch als gekochtes Gemüse gegessen werden.

BROKKOLI:
Ein naher Verwandter des Blumenkohls: Er hat einen dunkelgrünen Strunk mit den Blütenknospen. Vom Broccoli kann man alles verwenden: Blüten, Blätter und Stiele. Lecker roh als Salat und als gekochtes Gemüse.

GRÜNKOHL (auch: Braunkohl):
Winterharter Blattkohl mit dunkelgrünen, krausen Blättern: Die vitaminreichste Kohlart. Grünkohl schmeckt erst richtig, wenn er nach dem ersten Frost geerntet wird. Die tiefen Temperaturen bewirken die Umwandlung von Stärke in Zucker, das macht ihn lecker. Modernere Züchtungen kommen allerdings auch ohne Frost aus.

KOHLRABI:
Der beliebte Stammkohl wächst schnell und ist daher – im Gegensatz zu den meisten anderen Kohlarten – ein typisches Sommergemüse. Er ist mild im Geschmack, bläht nicht und ist daher für alle Altersstufen gut verträglich..

ROSENKOHL (auch: Brüsseler Kohl):
Rosenkohl braucht auch Frost, um seinen typischen Geschmack entwickeln zu können. Doch auch hier werden mittlerweile Sorten angebaut, die auch ohne Frosteinwirkung schmackhaft sind. Die einzelnen Röschen wachsen auf freiem Feld an bis zu ein Meter hohen Stängeln. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Röschen fest geschlossen und grün sind. Rosenkohl enthält besonders viel Eisen (1,1 mg auf 100 g).

ROTKOHL (auch Blau- oder Rotkraut):
Im Unterschied zum Weißkohl ist der Rotkohlkopf kleiner und fester. Die blau-violette Blattfarbe färbt sich beim Dünsten purpurrot. Als Rohkost und Gemüse geeignet.

SPITZKOHL:
Eine Variante des Weißkohls, wird schon im Frühjahr geerntet. Die biegsamen Blätter des Spitzkohls eignen sich besonders gut für Krautwickel oder Kohlrouladen. Eine alte Sorte, die ebenfalls zu spitzen Hüten heranwächst, aber erst ab September geerntet wird, heißt Fildernkraut.

WEISSKOHL (auch Kappes oder Kabis):
Mit etwa 350.000 Tonnen Jahresernte ist Weißkohl die meist gegessene Kohlsorte Deutschlands. Drei Viertel der Ernte wird zu Sauerkraut verarbeitet. Der Kopf ist glatt und glänzend von grünlich-weißer Farbe. Als Salat oder Gemüse geeignet.

WIRSING (auch Wirz, Welsch- oder Savoyer Kohl):
Unterschiedlich geformte, grüne bis gelbe stark gekrauste Blätter, hat im Gegensatz zum Weiß- oder Rotkohl keinen festen geschlossenen Kopf. Kräftig und würzig im Geschmack.

Von links: Wirsingkohl, Kohlrabi, Spitzkohl, Weisskohl und Rotkohl

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