Woran erkenne ich guten Spargel?

Obwohl Spargelstangen zu über 92 % aus Wasser bestehen, gelten sie seit jeher als Delikatesse. Die meisten von den rund 100 Sorten der Gattung Asparagus stammen ursprünglich aus Südafrika. Der Gemüsespargel wurde schon von den Ägyptern und später von den Römern kultiviert. Die Römer waren es auch, die als Erste den Versuch wagten, die bis zu eineinhalb Meter hohe Krautpflanze nördlich der Alpen anzusiedeln. Reibt man die frischen Stangen aneinander, entsteht ein quietschendes Geräusch. Ein weiterer Hinweis auf Frische ist die Oberfläche: Sie sollte frei von Riefen oder Einkerbungen sein.

Damit Spargel gut schmeckt, muss er auf jeden Fall frisch sein. Die Stangen sollten gleichmäßig gewachsen und die Schnittflächen glatt und feucht sein. Spätestens beim Zusammenpressen mit den Fingern tritt aus der Schnittfläche von frisch gestochenen Stangen etwas Flüssigkeit aus. Solche Stangen brechen mit einem lauten Knacken ab, wenn man sie stark verbiegt. Ausgetrockneter Spargel gibt hingegen nach, als sei er aus Gummi.

Für die gleichmäßige Garung sollte man nach Möglichkeit gleich dicke Stangen auswählen. Bei dicken Stangen fällt weniger Schälabfall an, doch ist der Anteil an den besonders geschmacksintensiven Köpfen geringer. Grüner Spargel ist oft ein wenig dünner. Dafür braucht er in der Regel nur im unteren Drittel geschält zu werden.

Die Spargelstangen sind so empfindlich, dass sie auch nach dem Einkauf vorsichtig behandelt werden müssen. Mit einem feuchten Handtuch umwickelt lässt sich Spargel im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern. Wer ihn länger aufbewahren möchte, kann ihn problemlos einfrieren.

Ob Spargel holzig wird, hängt von der Sorte ab, aber auch von der Witterung. Ist es zu kühl, wächst der Spargel nur langsam. Wechselhafte Temperaturen führen zu Wachstumsstockungen, die den Spargel bitter werden lassen. Bitter und holzig sind vor allem die Enden, daher schneidet man sie am besten ab. Zusammen mit der Schale werden sie traditionell als Grundlage für die Spargelcremesuppe verwendet.

Wer etwas Neues ausprobieren möchte, kann vor allem grünen Spargel roh als Salatzutat verwenden oder braten. Während die Köpfe des weißen oder Bleichspargels beim Kauf noch geschlossen sein sollten, sind sie beim Grünspargel meistens schon ein wenig geöffnet.

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