Kleines Lexikon der Küchenkräuter

Kaum zu glauben, aber es gibt rund 15.000 essbare Wildpflanzen in Europa. An herzhaft-aromatischen Küchenkräutern, die Gerichten oft den entscheidenden Pfiff verleihen, mangelt es auch in Schleswig-Holstein nicht. Die nachfolgende Auswahl soll helfen, die Gewächse in freier Wildbahn oder auf Märkten und in Gewächshäusern zu finden und auf dem eigenen Speiseplan schmackhaft unterzubringen.

Bockshornklee
Trigonella foenum-graecum

Bockshornklee ist ein elementarer Bestandteil von Currypulvermischungen, seine Vorzüge können jedoch auch separat genossen werden. Er wird bis zu 25 cm hoch und blüht meist ab Mai. Seine würzigen Blätter bereichern vegetarische Gerichte, Soßen, Zwiebelsuppen und Omelettes; sein gerösteter und gemahlener Samen würzt Braten, Fischsuppen, Kürbisgerichte und Fladenbrot.

Brunnenkresse
Nasturtium officinale

Die vitaminreiche Brunnenkresse bevorzugt fließende Gewässer wie Quellen, Bäche und Teiche; am besten in sonniger bis halbschattiger Lage. Von Oktober bis Mai kann man sie pflücken, ihr frisch-scharfer Geschmack eignet sich besonders für Salate, Spinatgerichte, Quarkzubereitungen, Eintöpfe, Suppen und Kräuterbutter. Übrigens: Zum Trocknen ist die Brunnenkresse nicht geeignet, weil sie dann deutlich an Geschmack verliert.

Felsen-Fetthenne / Tripmadam
Sedum reflexum

Die Felsen-Fetthenne bevorzugt sandige bis felsige Böden und siedelt daher gern auf Dünen, an Dämmen und in der Nähe von Steinfeldern. Dank ihrer gelben Blüten ist sie zwischen Juni und August leicht aufzufinden, kann aber ganzjährig geerntet werden. Ihre vitaminreichen zarten Blätter und Triebspitzen schmecken leicht säuerlich und verfeinern insbesondere Suppen und Salate, aber auch spinathaltige Gerichte.

Gartenkresse
Lepidium sativum

Ganzjährig zur Verfügung steht die Gartenkresse, eine schnell wachsende Pflanze, die gleichmäßig feuchte Böden an sonnig bis halbschattigen Plätzen bevorzugt. Da die Blätter oft zu scharf schmecken, werden vor allem frische Keimlinge für die Küche bevorzugt, wo sie Salaten, Gemüsesuppen, Quarkgerichten, Eiern, Kartoffeln und Rohkost den letzten Pfiff verleihen. Ebenfalls lecker: Gehackte Gartenkresseblätter auf Butter- oder Schmalzbrot.

Gewöhnliche Vogelmiere
Stellaria media

Die vitaminreiche Vogelmiere hat schmerzlindernde Qualitäten, gilt aber Gärtnern gern als "Unkraut", da sie sehr schnell wächst. Den Menschen begleitet sie nachweislich seit der Steinzeit. Sie bevorzugt feuchte, nährstoffreiche Böden, die auch im Schatten liegen können, wird bis zu 40 cm groß und schmeckt nach jungem Mais. Im Salat ist sie lecker, sollte aber nicht in größeren Mengen verzehrt werden.

Giersch
Aegopodium podagraria

Auch der oft als "Unkraut" geschmähte Giersch gehört zu den Heilpflanzen. Er kann bis zu 100 cm groß werden und tritt häufig in schattig-feuchten Gebüschen und Wäldern auf. Giersch lässt sich gut als Salat oder Gemüse zubereiten und erinnert in Geruch und Geschmack an Spinat und ein wenig an Petersilie; die Stängel sind zum Verzehr allerdings oft zu bitter.

Kleiner Wiesenknopf / Pimpinelle
Sanguisorba minor

Der kleine Wiesenknopf wird bis zu 100 cm hoch und ist zwischen Mai und Juni an seinen Blütenköpfchen gut zu erkennen. Er ist anspruchslos und wächst an sonnigen und halbschattigen Orten; seine Blätter sind wegen ihres nussartig-herzhaften Geschmacks gut für Salaten, Suppen sowie Fleisch- und Fischgerichte geeignet. Auch Kräuterbutter und Kräuterquark profitieren vom kleinen Wiesenkopf, dessen Blätter man aber nicht mitkochen darf.

Liebstöckel
Levisticum officinale

Liebstöckel wird wegen der Geschmacksähnlichkeit auch als "Maggi-Würze" bezeichnet. Die bis zu zwei Meter hohe Pflanze braucht Platz und nahrhaften Boden; die kräftig-würzigen Blätter können ganzjährig frisch geerntet werden. Liebstöckel bereichert in kleiner Dosierung Eintöpfe, Suppen und Soßen und kann generell für Fisch- wie Fleischgerichte verwendet werden – allerdings nicht bei Nierenerkrankungen und Schwangerschaften.

Löffelkraut
Cochlearia officinalis

Das früher gegen Skorbut eingesetzte Löffelkraut wächst auch auf feuchten und salzhaltigen Böden. Es wird bis zu 30 cm hoch und blüht ab Mai; die löffelartigen Blätter können ab Sommer geerntet werden und schmecken kresseartig salzig-bitter. Löffelkraut eignet sich zum Würzen von Salaten und Kartoffelgerichten oder als Brotbelag; es lässt sich schlecht trocknen, aber gut in Salz einlegen.

Petersilie
Petroselinum crispum

Petersilie – die 30 bis 90cm hoch werden kann – ist eine Kulturpflanze und daher in freier Natur nur selten anzutreffen. Sie kann fortlaufend geerntet, sollte aber nicht mitgekocht werden. Fein gehackt würzt sie vor allem Suppen, Kartoffel-, Quark- und Fleischgerichte, macht sich aber auch zum Käse sehr gut. Übrigens: Die krausen Blätter sind einer Züchtung zu verdanken – sie sollen eine Verwechslung mit der giftigen Hundspetersilie vermeiden.

Pfefferminze
Mentha x piperita

Die erfrischende Pfefferminze ist eine zufällig entstandene Kreuzung aus dem Jahr 1696 und dient auch als Heilpflanze. Sie wird bis zu 90 cm hoch und bevorzugt nahrhafte feuchte Böden. Ihre Blätter und jungen Triebe können ganzjährig geerntet werden und verfeinern nicht nur Salate, Soßen und Suppen, sondern auch Drinks und Gelees. Frische und getrocknete Blätter lassen sich zudem vorzüglich zur Teezubereitung nutzen.

Portulak
Portulaca oleracea

Portulak wurde schon vor Jahrtausenden genutzt und wird derzeit wiederentdeckt – noch vor kurzem galt die vitaminreiche Pflanze schlicht als "Unkraut". Die jungen Blätter sind leicht säuerlich, salzig und nussartig; sie können ganzjährig geerntet werden und schmecken erfrischend zu Salaten und Quarkzubereitungen sowie zu Rohkost, insbesondere zu Gurken und Tomaten. Auch Kräutersoßen und Spinatgerichte profitieren vom Portulak.

Sauerampfer
Rumex rugosus

Sauerampfer wächst vor allem auf Wiesen, da er feuchte Böden benötigt. Er wird 30–70cm hoch und kann von Spätsommer bis Winter geerntet werden. Die verdauungsfördernde Wirkung seiner Blätter war schon in der Antike bekannt, aufgrund des erfrischend säuerlichen Geschmacks eignet sich der Sauerampfer jedoch auch als Gewürz zu Salaten, Suppen, Spinatgerichten, Quark- und Joghurtzubereitungen. Achtung – jedoch nur junge und makellose Blätter verwenden! Für Kinder und bei Nierenleiden ist Sauerampfer nur in sehr knapper Dosierung empfehlenswert.

Sommer-Bohnenkraut
Satureja hortensis

Keinesfalls nur für Bohnengerichte taugt das Sommer-Bohnenkraut, das gut 40 cm hoch wird und an sonnigen Plätzen kalkhaltige Böden bevorzugt. Der beste Erntezeitpunkt liegt kurz vor der Blüte, die von Juli bis Oktober erfolgt. Der pfeffrige Ton des Bohnenkrauts passt zu allen Hülsenfrüchten, Kartoffelgerichten und Reintöpfen; für Salate ist es nur in kleinen Mengen empfehlenswert.

Süßdolde
Myrrhis odorata

Die Süßdolde wird 30–60cm hoch und bevorzugt mäßig feuchte Böden in sonniger bis halbschattiger Umgebung. Ihre Blätter schmecken süßlich-anisähnlich, man kann sie ab dem Sommer ernten. Doch nicht nur gehackte Blätter, auch Blüten und unreife Samen sind ein Gewinn für Süßspeisen und Obstsalate. Für Fischgerichte, Salate und Gebäck (reife Samen) kann man die Süßdolde ebenfalls verwenden.

Thymian
Thymus vulgaris

Thymian wirkt als Arznei nachweislich antibakteriell und antiviral, hat aber auch als Gewürz Qualitäten. Der stark verzweigte Halbstrauch wächst auf sandigen und kalkhaltigen Böden; er blüht ab Mai. Das herzhafte Frischkraut kann bis kurz vor der Blüte geerntet werden und bereichtet nicht nur Pasteten, Kartoffel- und Fleischgerichte, sondern auch Käse und – natürlich – Pizza.

Zitronenmelisse
Melissa officinalis

Dank ihrem intensiven Duft nach Südfrüchten ist die Zitronenmelisse gut zu erkennen. Sie wird bis zu einem Meter hoch und bevorzugt warme und geschützte Orte. Ihre jungen Blätter werden vor der Blüte im Juni gepflückt und dienen als Würzzutat bei Salaten, Quarkmischungen, Pilz-, Fleisch- und Fischgerichten. Auch Kräutersoßen und -liköre profitieren von dem frischen Ton der Zitronenmelisse.

Stand: 03.09.2010

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