Fragen rund um den Salat
Was sind die Favoriten der Region?
Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat: Die grünen Klassiker sind buchstäblich in aller Munde. Aber es gibt einen neuen Trend.
Retro ist in – in Sachen Mode, Musik und eben auch Salat! Plötzlich steht vielen der Sinn nach Mangold, Brennnessel, Sauerampfer oder Löwenzahn, obwohl oder gerade weil diese Sorten ein wenig "altmodisch" daherkommen.
Eine wachsende Zahl isst bewusster, legt Wert auf saisonale Frische aus heimischen Gefilden und achtet darauf, dass das zarte Grün bei der Zubereitung seinen Eigengeschmack behält. Auch die jüngere Generation hat wieder Appetit auf Großmutters Küche, denn sie stillt zugleich das Bedürfnis nach Heimat, Naturbelassenheit und gesundem Genuss. Immer mehr Gemüsebauern machen es sich zur Aufgabe, selten gewordenen Sorten verstärkt zu kultivieren und die Angebotsvielfalt zu vegrößern. Diese „neuen alten“ Favoriten sorgen wieder für etwas mehr Farbe in Garten und Salatschüssel.
nach oben
Wie wasche ich meinen Salat richtig?
Salate sollten immer sorgfältig gewaschen werden. Abgesehen von winzigen ungebetenen Gästen, die sich zwischen die Salatblätter verirrt haben, welche zwar nicht gefährlich, jedoch ebenso wenig appetitlich sind, kann jedes noch so kleine Knirschen die Freunde am Salat zunichte machen.
Gerade Feldsalat hat hier so seine Tücken. Eine sorgfältige Reinigung kostet ein wenig Zeit, ist aber unumgänglich für einen ungetrübten Genuss. Bei Blattsalaten empfiehlt es sich, die Blätter vor dem Waschen nicht schon klein zu schneiden, sondern lediglich vom Strunk zu entfernen, dann in das mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig gefüllte Spülbecken zu legen und leicht hin- und herzubewegen. Nach wenigen Minuten setzt sich der Schmutz am Boden ab. Salat sollte vor der Weiterverarbeitung gründlich abgetrocknet werden. Eine Salatschleuder leistet gute Dienste. Da Feldsalat schnell matschig wird, ist man hier allerdings mit Küchenpapier oder einem frischen Geschirrtuch besser beraten – vorsichtig abtupfen und in einem Sieb ruhen lassen, während man weiteren Vorbereitungen in der Küche nachgeht. Generell sollte zwischen dem Waschen und dem Servieren nicht allzu viel Zeit liegen, damit das frische Grün seinen Biss nicht verliert. Der allseits beliebte Eisbergsalat ist zudem recht eisenhaltig und beginnt nach einer gewissen Zeit zu „rosten“, das heißt, dass die Schnittstellen rot-braun anlaufen.
nach oben
Wie richte ich meinen Salat am besten an?
Der weiße Milchsaft, der insbesondere in den Stängeln und Blütenständen des Gartensalats vorkommt, enthält Bitterstoffe, die die Pflanze bei der Abwehr von Schädlingen und "gefräßigen Besuchern" vor der Ernte unterstützen – andererseits beeinflussen diese Bitterstoffe auch den Wohlgeschmack auf unserem Teller.
Der erste Arbeitsschritt in der Küche besteht darin, den Strunk und zu stark gewachsene Blattenden zu entfernen sowie die äußeren Blätter und gegebenenfalls Blätter mit dunklen Stellen auszusortieren. Ein Tipp für Eisbergsalat: mit beiden Händen seitlich gut festhalten und mit dem Strunk nach unten einmal kräftig auf die Arbeitsfläche schlagen. Dann lässt sich der Strunk mühelos herausziehen.
Eher bittere Sorten wie Radicchio werden etwas milder im Geschmack, wenn man die abgezupften und gewaschenen Blätter ein wenig in warmem Wasser stehen lässt und vor dem Anrichten kalt abspült. Bei Chicoree wird zum einen der bittere Strunk großzügig entfernt, zum anderen lässt sich der herbe Geschmack mit ein wenig Zucker und Mandarinen aus der Dose neutralisieren.
Den "Drive" für jeden Salat liefert das Dressing. Wichtig ist nicht nur die Mixtur, sondern auch der richtige Umgang mit Dressing. Es soll den Salat anreichern, nicht erdrücken. Daher empfiehlt es sich, die Salatsauce erst kurz vor dem Servieren beizugeben oder noch besser: separat anzubieten. Bei kunstvoll arrangierten Salatbukets machen sich Spitzenköche die Mühe, die zarten Blätter einzeln durch das edle Dressing zu ziehen, anstatt sie zu übergießen.
Gegensätzliche Geschmackskomponenten ergeben ein harmonisches Ganzes, zum Beispiel die kresseähnliche Schärfe der Rauke in Kombination mit fruchtigen Kirschtomaten, Pinienkernen und frischem Parmesan. Herben Zuckerhutsalat ergänzen süße Äpfel, Nüsse und Orangen.
Vielen von uns scheinen Zwiebeln im Salat zu aufdringlich. Dieser wichtige Geschmacksträger wird ein wenig weicher, indem man die gehackten Zwiebeln mit Salz bestreut und ein wenig stehen lässt, bevor man sie hinzu gibt. Beim Dressing dann aber sparsam mit Salz umgehen!
Drei Tipps für ein bisschen Abwechslung in der Salatküche:
- Die Schüssel mit einer Knoblauchzehe einreiben, bevor man den Salat hinein gibt.
- Salat bedeutet kalte Küche? Es gibt herrliche Rezepte für "warmen Salat", zum Beispiel mit gedünsteten Kirschtomaten, Zwiebeln oder Pilzen.
- Rauke ist vielseitig verwendbar: als klasssicher Salat, als Highlight auf der Pizza oder kross frittiert in etwas Olivenöl.
nach oben
Wie bewahre ich Salat am besten auf?
Salate aus dem Supermarkt sind oft in Folien verpackt, um den Kopf zusammen zu halten und die Verdunstung zu mindern. Auf diese Weise behält er länger seine Frische. Auch für nicht eingeschweißten Salat, zum Beispiel vom Markt, oder auch für das, was nach einer Mahlzeit übrig geblieben ist, gibt es ein paar Tipps, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Die weichen Blätter des Kopf- und Eichblattsalats welken leider schon nach ein bis zwei Tagen. Lollo Rosso und Lollo Bionda sind da schon ein bisschen robuster. Einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks können ihnen für gewöhnlich nichts anhaben. Moderne Geräte haben ein 0°-Fach, das sich hier besonders bezahlt macht.
Generell von Vorteil ist dunkle Lagerung, da sich bei Tageslicht der bittere Geschmack verstärkt. Salat und Obst sollten sich nicht das Lager teilen, da das von reifenden Früchten ausströmende Gas den Welkprozess begünstigt. Und sowohl für Sommer-, als auch für Wintersalate gilt: in ein feuchtes Tuch gewickelt behält das Gemüse für längere Zeit seine knackige Frische.
Um übrig gebliebenen Salat noch in den folgenden Tagen genießen zu können, ist die wichtigste Voraussetzung, dass das Dressing separat serviert wurde. Um beispielsweise schon leicht "erschlafften" Kopfsalat wieder "aufzupeppen", kann man ihn eine gute Stunde in einer Schüssel mit gezuckertem Wasser (ca. 6 Löffel auf 2 Liter) ruhen lassen, danach nochmals gut waschen und fertig. Als Variante für Kopfsalat, Feldsalat, Kresse und ähnliches dient eine großzügige Frischhaltedose – Salat waschen, tropfnass in den Behälter, den Deckel gut verschließen und nach einer Stunde im Kühlschrank ist der saftige Biss wieder hergestellt. Beim unkomplizierten Eisbergsalat funktioniert dieses Verfahren sogar auf längere Sicht, wenn man täglich das Wasser erneuert.
Wer Zeit sparen will für den kommenden Tag – für seinen Salat zur Mittagspause, kann den Salat waschen, gründlich trocken schleudern und entweder in fest verschlossene Frischhaltebeutel füllen oder in eine Plastikbox. Auf den fertig geschnittenen Salat kommen zunächst ein feuchtes Tuch und schließlich der luftdichte Deckel. Der Snack zur Pause ist dann so farbenfroh und knackig, als hätte man ihn frisch angerichtet.
nach oben
Wie gesund ist Salat?
Wir Deutschen lieben Salat, vor allem weil er so schön kalorienarm ist. Beispielsweise Eisbergsalat besteht aus 95g Wasser. Eine 100g-Portion enthält nur ungefähr 13 Kalorien.
Von "flüchtiger Natur" sind die wertvollen Vitamine. Salat sollte also wenn möglich noch am selben Tag verzehrt werden, bevor Licht, Hitze oder Zeit – im Übrigen auch durch lange Transportwege – den Nährwert mindern. Feldsalat, Löwenzahn und Chicorée liefern etwas mehr Betacarotin und Vitamin C als andere Salatsorten, Endiviensalat spendet Eisen, Eichblattsalat, Lollo Rosso und Bionda enthalten vergleichsweise viel Kalium, Niacin und Folsäure und die in Radicchio vorhandenen Bitterstoffe regen den Stoffwechsel und die Fettverbrennung an. Ein bunter Salat bietet also einen gesunden Mix an wertvollen Inhaltsstoffen. Ernährungsmediziner empfehlen, Salat auf den Speiseplan zu setzen, warnen aber auch vor zu einseitigem Genuss. Sich ausschließlich von Salat zu ernähren führt dagegen zu Mangelerscheinungen, denn die Ballaststoffe decken nicht den Tagesbedarf!
Salat hat eine vorsättigende Wirkung und sollte daher vor der Hauptspeise zu sich genommen werden. Er signalisiert uns ein erstes Sättigungsgefühl. Salat als Menüabschluss „hockt“ im Magen auf den gekochten Speisen und gelangt so mit Verzögerung in den Verdauungstrakt. Das kann bei manchen zu Magenschmerzen oder Völlegefühl führen. Doch "Unverträglichkeit" entsteht meistens durch ein "Zuviel". Der Darm stellt in den Abendstunden seine Arbeit ein. Auch Rohkost lagert sich dann bis zum nächsten Morgen ab und kann Unannehmlichkeiten bereiten. Oft ist es aber lediglich das zu hastige Essen, zu wenig kauen, zu wenig Flüssigkeit und die zu große Menge, da man trotz Sättigungsgefühl noch einmal nachnimmt, schließlich ist es ja "nur" Salat...
Das Dressing spielt eine große Rolle auf dem Weg zur Bikini-Figur. "Ich habe heute nur Salat gegessen!" Mit Mayonnaise? Mit Fetawürfeln, Croutons und reichlich Brot dazu? Oder war es vielleicht sogar eine Portion Wurstsalat? Das wäre allerdings weniger diätgeeignet.
Essig und Olivenöl sind die bessere Wahl. Für einen schmackhaften Gurkensalat zum Beispiel reichen heller Balsamico, Kräuter, Pfeffer und fein gehackte Zwiebeln. Möhrensalat schmeckt hervorragend mit einem Schuss Zitrone oder Orangensaft. Qualitativ hochwertige und klein gewachsene Möhren haben genug Süße, sodass man auch auf die gängige Priese Zucker verzichten kann.
nach oben
Wie lege ich meinen eigenen Salatgarten an?
Selbst anzubauen liegt im Trend – ob Gartenbeet, Terrasse oder Balkon. Allem voran erfolgt eine Bestandsaufnahme hinsichtlich Platzangebot, Standortbedingungen, Bodengegebenheiten, verfügbare Zeit und nicht zuletzt Lust, denn was dem Einen Freude und Entspannung ist dem Anderen Stress und Last.
Zunächst stellt sich die Frage, ob man den eigenen Nutzgarten plant, ob man sich mit der Ernte versorgen möchte oder ob man nur hin und wieder etwas aus eigener Zucht "naschen" möchte. Ein gängiges Salatbeet verlangt eine Mindestgröße von ca. 1,5 mal 2 Meter. Um eine vierköpfige Familie zu versorgen sind drei bis vier Beete dieser Größenordnung notwendig.
Für den erfolgreichen Anbau ist eine umfassende Beratung unabdingbar. Im Gartencenter oder auch im Internet gibt es nicht nur passende Antworten sondern etliche Fragestellungen, auf die der angehende Hobbygärtner zunächst einmal kommen muss. Gärtnern bedeutet Arbeit nach Plan. Jeder Schritt zur rechten Zeit! Dann wird alles genau skizziert: was, wann, wo und wie. Dieser Plan ist auch für die Folgejahre grundlegend, denn artverwandte Sorten gehören nicht in den Boden des Vorgängers und – ähnlich wie beim Menschen – vertragen sich die einen mit ihrem Nachbarn, die anderen nicht.
Für Einsteiger empfehlen sich bewährte Sorten mit guten Erfolgschancen, zum Beispiel Sorten wie Römersalat, Eisberg- oder Kopfsalat, die im Frühjahr gepflanzt werden und sich rasch entwickeln. Feldsalat versorgt selbst unerfahrene Hobbygärtner auch im Winter mit schmackhaftem Grün. Oftmals bietet es sich an, Jungpflanzen zu kaufen, anstatt selbst auszusäen. Wenn man Salat am Fensterbrett oder in einem kleinen Gewächshaus vorkultiviert, kann man ab Ende Februar in Ruhe mit der Vorarbeit für die Beete beginnen.
Salat wächst auch im geschützten Kleinklima auf Terrasse und Balkon. Nicht selten erntet man seinen ersten Kopfsalat schon zwei Wochen früher als vom Beet, und im Herbst verlängert sich die Erntezeit von Pflücksalat ebenfalls um ein bis zwei Wochen. Verfügen Sie nicht über allzu viel Platz, gibt es pfiffige Lösungen wie Pflanzenregale und Etageren oder Hängetöpfe und Ampeln, die sich zum Beispiel für Pflücksalate eignen. Jetzt heißt es nur noch: den grünen Daumen drücken!
nach oben
Fleisch ist mein Gemüse?
Die beliebteste Speise der deutschen Gastronomie ist die gute, alte Currywurst. Wer das glaubt, ist nicht wirklich auf dem neuesten Stand. Spitzenreiter ist nämlich der Salatteller, und zwar nicht nur bei den Frauen.
Grün ist gesund. Grün macht Spaß. Und bunt erst recht! Aber was dem Einen seine Beilage, ist dem Anderen seine Hauptspeise. Endivien-, Feld- und Römersalat haben den Aufstieg zum Hauptgericht längst absolviert, zumindest bei kalorienbewussten Genießern. Und diese Fraktion erfreut sich eines stetigen Wachstums. In den vergangenen 20 Jahren haben sich Blattsalate von einer oft reinen Tellerdekoration oder allenfalls Beilage zu Fleisch, Kartoffeln und Sauce zum geschätzten Bestandteil fast jeder Menüfolge gemausert. Heutzutage spielen ernährungswissenschaftliche Aspekte bei vielen Menschen keine untergeordnete Rolle mehr. Trotzdem ist es immer seltener nur eine "Vernunftentscheidung", sondern vielmehr ein wahres Gelüst. Der Verzehr von Salat und anderen frischen Gemüsesorten hat sich auch dahin gehend gewandelt, dass die Zubereitung außerordentlich vielseitig geworden ist. Unterschiedlichste Sorten finden zueinander, gegensätzliche Geschmacksrichtungen ergänzen sich zu einem harmonischen Ganzen, und so wird ein knackiger Feldsalat mit kross gebratenen Schinkenwürfelchen, gewärmtem Ziegenkäse und karamellisierten Walnüssen zum Festschmaus nicht nur für Gourmets - im Restaurant, in der Mittagspause oder in der eigenen Küche gezaubert. Ein „Salattag“ tut gut und bietet Abwechslung, weckt Lebensgeister und verwöhnt Leib und Seele, ohne zu belasten.
nach oben
Wie mundet uns der sprichwörtliche Salat?
Sprachwissenschaftlich betrachtet stammt unser Wort „Salat“ vom italienischen "insalata", bzw. "insalare", also Einsalzen (von "sal", Salz). Gemäß dem Wortsinn handelt es sich hier um durch Salz haltbar gemachte Speisen.
Das Wort Salat lässt sich zunächst zwei Kategorien zuordnen: Gemüse/Pflanze und Gericht/Speise. "Roh zu verspeisendes Blattgemüse", so die erste Definition, oder eben als Überbegriff für jegliche als Kaltspeise angebotene Mixtur, in der nicht einmal jenes grüne Blattwerk enthalten sein muss – man denke an den guten alten Wurstsalat, der sich, je weiter man nach Süden fährt, größerer Beliebtheit erfreut.
"Salat" ist streng genommen weder ein Begriff des Gartenbaus noch der Botanik, sondern dem Bereich Ernährung und Küche zuzuordnen, letzteres bezieht sich in erster Linie um die Zubereitung der gemeinten Speise. "Salatpflanzen" gehören zum Blattgemüse. Als Salat bezeichnen wir trotzdem jene typischen Mixturen aus Tomaten (Fruchtgemüse), Karotten (Wurzelgemüse), Mais (Getreide), Champignons (Pilze) und zum Beispiel Soja (Keimlinge).
Salat nehmen wir aber auch gerne "in den Mund", wenn wir eigentlich etwas ganz anderes meinen:
Kuddelmuddel, Wirrwarr, heilloses Durcheinander oder sogar eine daraus resultierende Bredouille! Von diesem Prinzip leiten sich auch fest etablierte Begriffe wie Bandsalat und Kabelsalat ab sowie Redewendungen wie "da haben wir den Salat". Denn wer alles in einen großen Topf wirft und gründlich durcheinander bringt, der kann schon mal den Überblick verlieren.
nach oben
