Winnetou in der Blomeschen Wildnis

Grünkohl und andere Gourmet-Gemüse vom Gemüsehof Busch

Schön gepflegt sieht’s hier aus in den Elbmarschen – genauer gesagt, in der Blomeschen Wildnis. Dieser Landstrich, den die Region der Deichbaukunst der Holländer im 17. Jahrhundert zu verdanken hat, ist heute wegen des fruchtbaren Marschbodens Schleswig-Holsteins ein ganz besonders feiner Gemüsegarten. Während weiter nördlich, in Dithmarschen, Weiß- und Rotkohl für die Ernährungswirtschaft im großen Stil angebaut wird, produziert man hier in der Blomeschen Wildnis hauptsächlich Gemüse für den Frischemarkt. Vielfach auch in Direktvermarktung. Auf im Durchschnitt wesentlich kleineren Betriebsflächen als in Dithmarschen werden hier im Kreis Steinburg Blumenkohl, Rosenkohl, Wirsing, Kohlrabi und eben auch Grünkohl angebaut. Eine besonders schmackhafte Sorte mit Namen "Winnetou" finden wir bei Familie Busch am Neuendeich.

Alles für den Feinschmecker

Woher das schmackhafte Grüngemüse bloß seinen eigenwilligen Namen hat, wollen wir von Albert Busch wissen, doch der zuckt nur lapidar mit den Schultern: "Tja, was sich die Züchter nun dabei gedacht haben, kann ich auch nicht sagen…", muss der Landwirt passen. Aber ansonsten weiß Herr Busch alles über das feine Gemüse. Und so führt er uns auf seine Felder, bei bestem Wetter und in strahlender Laune. "Grünkohl", belehrt uns Herr Busch, "wird im Juni gepflanzt. Mit einer Pflanzendichte von circa 32.000 Pflanzen pro Hektar. Geerntet wird dann ab November." – "Aber Moment mal", wollen wir wissen…" Und Herr Busch ahnt schon im Voraus, welche Einwände wir haben. "Nee, nee", klärt er uns auf: "Moderne Sorten brauchen keinen Frost mehr, um schmackhaft zu sein." Dieser Zuchterfolg sei wohl dem Klimawandel geschuldet, gibt er uns zu verstehen. Früher – ja, früher habe es auch noch ganz andere Sorten gegeben. Höhere Sorten zum Beispiel, die aber heute gar nicht mehr angebaut werden, weil der Ertrag nach heutigen Maßstäben nicht wirtschaftlich genug ist. Die unteren Blätter bilden sich aufgrund des Lichtmangels nicht richtig aus und dieser Bereich wird dann leicht mal kahl. Das kann mit Winnetou, das ist eine frühere Sorte, und Reflex, einer Sorte, die später geerntet wird, jedoch nicht so leicht passieren. Auf dem Busch'schen Grünkohlfeld jedenfalls steht der Kohl appetitlich saftig-grün, knackig-frisch und die krausen Schöpfe scheinen erwartungsvoll ihrem kulinarischen Ende im Schmortopf entgegen zu streben.

Viel Handarbeit ist vonnöten

Doch wie es so ist in der Landwirtschaft: Erst die Arbeit und dann…! Gemüseanbau ist ja allgemein mit viel Handarbeit verbunden. Für den Grünkohlanbau gilt dies aber noch ganz besonders. Und eben weil der Grünkohl so arbeitsintensiv ist, baut Albert Busch ihn auch nur auf circa 0,5 ha Fläche an. Zum Vergleich: Blumenkohl hat der Gemüseanbauer auf einem Acker von ungefähr 15 ha stehen. Dieser wird ab April im 10-Tage-Rhythmus gepflanzt, die Ernte erfolgt den ganzen Sommer hindurch bis in den Oktober hinein. Auch das weiße Feingemüse wird per Hand geschnitten und dann direkt auf dem Feld in Kisten verpackt. Für diese Arbeit brauchen die Erzeugerbetriebe Unterstützung durch zusätzliche Saisonarbeitskräfte.. Rosenkohl beispielsweise kann zwar früh im September maschinell geerntet werden, muss aber während der Wachstumsperiode noch per Hand "geköpft" werden. Das bedeutet: Das Vegetationszentrum wird entfernt und nur die Ansätze wachsen zu zarten Kohlköpfchen heran. Und so ist – dank der frühen Kohlrabisorten und der späten Winterkohlsorten – das ganze Jahr über für Auslastung im Betrieb und volle Regale im Hofladen gesorgt.

Grünkohl ist am aufwändigsten

Beim Grünkohl jedoch muss zusätzlich zum normalen Arbeitsaufwand bei der Ernte noch jedes einzelne Blatt von Hand gezupft werden. "Wir produzieren den hier ausschließlich für die Direktvermarktung, das heißt: Bei uns im Hofladen und auf dem Wochenmarkt gibt’s frischen Grünkohl direkt vom Feld", erklärt Busch. Und deshalb muss der Grünkohl auch besonders gründlich gezupft werden, denn die festen Rippen, die bei Industrieware – die kommt vornehmlich aus Niedersachsen – auch schon mal mit in die Dose dürfen, wollen die anspruchsvollen Kunden von Albert und Monika Busch auf gar keinen Fall in der Tüte haben! "Den größten Teil unseres Einkommens erzielen wir ehrlich gesagt mit Blumenkohl und Rosenkohl", erläutert Busch, "den Grünkohl machen wir eigentlich nur für echte Liebhaber, die direkt zu uns in den Hofladen kommen. Die würden sich nämlich wundern, wenn es bei Busch plötzlich keinen Grünkohl mehr gäbe", lacht Albert Busch. Und Monika Busch ergänzt: "Und der ist ja auch so gesund und schmeckt auch noch toll!"

Monika Buschs Grünkohl-Geheimnis

"Bei der Grünkohlzubereitung gibt es eigentlich kein richtig oder falsch", findet Monika Busch. "Das ist man bloß eine reine Familien Angelegenheit!" Je nachdem also, ob die pommersche Großmutter den Kohl mit oder ohne Zwiebeln geschmort hat, der Uropa auf fette Schweinebacke schwor oder Tante Hedi immer so’n ganz kleen beten wat Graupen oder Onkel Horst Kantüffeln beigegeben hat – Grünkohlgerichte sind lebenslange Heimwehgerichte. Jede Familie hat ihre eigene Geschichte. In jedem schleswig-holsteinischen Haushalt gibt es ein eigenes Rezept. Bei Buschs kocht man den Grünkohl altdeutsch, das heißt frisch geerntet mit einer Zwiebel in Fett angeschmort, mit Kassler, Schweinebacke und Kochwurst. Sonst kommt außer Gewürzen nichts dazu. Weder Graupen noch Haferflocken noch Kartoffeln. Die gibt’s nämlich in Form von Salzkartoffeln dazu. Und dann natürlich noch die kleinen Pellkartoffeln, die mit Zucker karamellisiert werden müssen. Dagegen wird der Grünkohl selbst nicht gezuckert, wie es in manch anderer Familie sehr wohl üblich ist. Dazu serviert Monika Busch eine süß-saure Speck-Zwiebel-Sauce ("…die isst mein Mann am liebsten!") und ihre heiß geliebte "Musterd-Sooß" – eine angedickte Senfsoße aus Zwiebeln, Brühe, Milch, Speisestärke, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer. "Lecker!", schwärmt Monika Busch – aber selbst ihre engsten Freunde und direkten Nachbarn kennen das von zu Hause so nicht. Die kochen ihren Grünkohl nämlich wiederum ganz und gar anders!

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