Gerührt, geschüttet – und nicht gepresst!

Gerade im ländlichen Schleswig-Holstein kannten die Menschen bis vor wenigen Jahren keinen anderen Schnittkäse als Tilsiter. Abendessen – das war Graubrot, Gürkchen und der in Silberpapier eingewickelte Käse mit der leicht klebrigen, fast schon schmierigen Rinde mit geruchsintensivem Aroma.

Butterfahrt zur Käserei Holtsee

Umso überraschter sind wir, dass es im Käsekeller der Holtseer Käserei, einem Traditionsbetrieb der schleswig-holsteinischen Käseproduktion, kein bisschen scharf riecht. In den feuchten, vernebelten Räumen duftet es überall frisch und sauber – von der milchigsüß-warmen Kesselhalle bis zum würzig-kühlen Reifekeller. Ganz leicht molkesäuerlich bis buttrig-satt. Das kräftige Aroma entwickelt der von außen naturgereifte Tilsiter durch den Besatz mit Rotschmiere-, auch Lines-Kulturen genannt, wie die Busladungen von Besuchern erfahren, die regelmäßig zur Betriebsbesichtigung in der Käserei Holtsee anrücken. Je älter und fortgeschrittener der Reifegrad, desto intensiver der Geschmack und insbesondere Geruch. "Früher machten die Leute Fahrten auf hoher See. Heute kommen sie uns besuchen, wenn Ihnen nach Butterfahrt ist!", verrät Hartmut Kittler, Geschäftsführer der Holtseer Käserei, lachend. Handwerklich traditionelle Käseproduktion hat wieder ihre Liebhaber gefunden. Und weil es so viele sind, die nur mal kucken wollen und weil Käse-Kulturen sensible Lebewesen sind, dürfen Besucher normalerweise auch nur hinter Glas das Allerheiligste der Käserei sehen: den Keller, in dem der Käse seinen Kultur-Besatz erhält.

Eine Führung durch den Käsekeller

Für uns macht Herr Kittler aber mal eine Ausnahme. Aber nur in Begleitung von André Paulsen, Molkereifachmann und Herr über die Produktion von 6.500 Tonnen Käse pro Jahr. Er weiß alles über Milch und die Käseherstellung in Holtsee: Dass die Milch täglich, also 365 Tage im Jahr, abgeholt und weiterverarbeitet wird, dass etwa 210 Milchproduzenten die Genossenschaft beliefern, dass 105 Millionen Kilogramm Milch pro Jahr verarbeitet werden, dass 10 Kilogramm Milch für einen Kilogramm Käse benötigt werden und dass 1 Liter Milch etwa 1,02 bis 1,03 Kilogramm Milch entsprechen – je nach saisonal bedingter Eiweiß- und Fettzusammensetzung. Auch erfahren wir, dass ein Käse, der zum Beispiel 45 Prozent Fett in der Trockenmasse hat, trotzdem nur 27 Prozent Fett absolut enthält. Und dass der Käse nach Abschluss des Reifeprozesses, wie eine in Auftrag gegebene Laborstudie ergab, mit weniger als 0,01 Prozent Laktose als so gut wie laktosefrei gelten kann. So viel zu Zahlen und Fakten.

Kultur liegt in der Luft

Doch was ist nun das Geheimnis des unverwechselbaren und daher geschmacklich einmaligen Holtseer Tilsiters? Erstmalig 1840 von einer Frau Westphal auf einem Gut aus der Nähe des ostpreußischen Tilsit beschrieben, ist der typische Tilsiter ein mit natürlichen Rotschmierekulturen gereifter Käse mit charakteristischer, gerstenkornähnlichen Lochung. Und damit DER Traditionskäse Norddeutschlands, genauer gesagt sogar des gesamten Ostseeraums einschließlich Polen, Russland und Skandinavien. Heute liefert die Holtseer Käserei aber auch nach Südeuropa und das Holtseer Hütchen, einen 60-prozentigen Tilsiter, sogar bis nach Saudi-Arabien. Das Geheimnis dieses traditionellen Käses ist aber nicht nur das Rezept, das wahrscheinlich noch sehr viel älter als von 1840 ist und das wahrscheinlich von ausländischen Melkern, den so genannten Schweizern oder auch Holländern, eingeführt worden ist.

Zeit, Ruhe und Pflege

Auch wenn die Milch heute nicht mehr per Hand und Käseharfe gerührt wird, sondern als pasteurisierte Milch in großen, computergesteuerten Bottichen mit Milchsäurebakterien und anderen Kulturen, wie natürlichem Lab, vorbereitet wird – der Käsebruch wird hier in Holtsee im Prinzip genau wie vor 200 Jahren in Formen geschüttet. Und nur durch das Eigengewicht der Käsemasse läuft die Molke ab. Alle halbe Stunde werden die Formen gewendet. Und zwar von Hand. Das ist ganz wichtig. Jeweils nur um 90 Grad. "Auf keinen Fall darf der Käse etwa um 180 Grad gewendet und gepresst werden, wie es beim Industriekäse der Fall ist. Das ist dann kein Naturprodukt mehr!", sagt André Paulsen, als er uns zu einer weiteren Produktionsstation führt.

Hier wird der Rohkäse mit Salzlake behandelt und anschließend täglich mit Rotschmierekulturen gewischt und im Reifekeller gelagert. Und hier, im Keller, liegt dann das wahre Geheimnis des speziellen Holtseer Tilsiters: denn kein Keller gleicht einem anderen. In jedem Keller entwickeln sich die Rotkäsekulturen auf besondere Art und Weise. Da liegt einfach an jedem Ort was ganz Spezielles in der Luft. Und somit ist Tilsiter auch nicht gleich Tilsiter. "Der naturgereifte Holtseer – das ist schon was!", sagt Paulsen nicht ohne Stolz. Der junge, meistverkaufte, ist bereits nach sechs bis acht Wochen fertig. "Wir erreichen aber in unserem Keller auch Reifegrade bis zu 12 Monate – das schafft wirklich nicht jeder Keller!"

Woran man Qualität erkennt

Der Käser Paulsen hat Molkereifachmann gelernt. "Dieser Beruf soll wohl in Zukunft Milchtechnologe heißen", erzählt er achselzuckend. Doch wie der Beruf am Ende auch immer heißen mag, "Hauptsache, die Leute verstehen was vom Handwerk." Herr Paulsen versteht jedenfalls eine Menge davon und so weiß er auch davon zu berichten, dass ein einziger Käse durch die Hände von etwa 20 verschiedenen Menschen geht, bevor er verpackt ist und in den Handel kommt. Einige nehmen den Käse sogar mehrfach in die Hand, um ihn wiederholt zu wenden, ihn immer wieder zu wischen, zu bürsten und zurück ins Regal zu legen.

Das ist zeitaufwändig und personalintensiv, belohnt aber am Ende mit besonders guter Qualität. "Und die hat bei uns oberste Priorität!", so Paulsen. À propos Qualität: Der wahre Kenner weiß natürlich, dass Käse sich ähnlich wie Wein verhält – er muss vor dem Verzehr atmen. Deshalb niemals kühlschrankkalt, sondern immer schön raumtemperiert anbieten. Die professionelle Qualitätsprüfung erfolgt übrigens nach fünf Kriterien: Aussehen Äußeres, Aussehen Inneres, Konsistenz, Geruch und Geschmack.

Der ideale Holtseer Tilsiter hat also eine gleichmäßig entwickelte Oberfläche, eine regelmäßige Lochung, eine elastische Konsistenz (nicht zu weich oder zu hart an den Rändern), riecht leicht – nicht zu sehr! – molkesäuerlich und schmeckt auf keinen Fall bitter, sondern fantastisch vollmundig, würzig und rund. Und noch eine Anekdote zum Schluss hat Herr Paulsen zu bieten: Mehrheitlich produziert die Holtseer Käserei ihre Produkte ja im "Golden-Toast-Format". Das heißt: die Laibe sind quadratisch wie große lange Schwarzbrote und werden daher auch "Brotkäse" genannt. Dies ist der Convenience des Einzelhandels geschuldet, der wenig Verschnitt und toastbrotgerechte Scheiben erwartet. "Den alten runden 3-kg-Holtseer-Laib produzieren wir aber auf nachdrücklichen Wunsch unserer Milchlieferanten trotzdem. Unsere Bauern schwören einfach drauf!" Und – schmeckt der auch besser? "Na ja", sinniert Paulsen, "der Reifeprozess ist schon noch mal anders…!"

Stand: 27.08.2009

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