Jeder Keller macht einen anderen Käse

„Möööh!“ Etwa zwanzig Schafe stehen am Gatter und wollen auf die andere Seite. „Ne, ne, ne!“ ruft Redlef Volquardsen, „Ihr bleibt, wo ihr seid!“ und, zu uns gewandt: „Erstmal sind die Mutterschafe dran.“ Denn die begehrte Weide ist noch frisch und saftig. „Die hat noch nie ein Körnchen Kunstdünger gesehen.“ Die Milch der Muttertiere ist für eine besondere Spezialität bestimmt: den frischen Friesen. Und damit für uns – der erste frische Käse des Jahres lohnt den Ausflug in die Weite Eiderstedts.

Auf saftigen Wiesen grasen die Eiderstedter Schafe. diekoordinaten, Kiel

Auf saftigen Wiesen grasen die Eiderstedter Schafe.

Im Frühling, wenn die Lämmer aufhören bei den Muttertieren zu trinken, ist es soweit: Die Schafskäsesaison beginnt. In der Friesischen Schafskäserei der Volquardsens wird dann der erste Käse gemacht: der frische Friese. Schon zwei bis drei Tage nachdem die Tiere zum ersten Mal gemolken werden, kann man ihn probieren. Pur. Oder mit Kräutern. Mit Salbei, Kümmel oder Sauerampfer. Ein besonderer Genuss natürlich direkt vor Ort, mit frischem Bauernbrot und dem weiten Blick über die von breiten Gräben durchzogene Eiderstedter Weidelandschaft.

Monika Volquardsen lebt ihre Idee einer naturnahen Hofkäserei. diekoordinaten, Kiel

Redlef Volquardsen kennt seine rund 100 Schafe beim Namen. diekoordinaten, Kiel

Redlef Volquardsen kennt seine rund 100 Schafe beim Namen.

Mitten in dieser Landschaft, auf einer baumbestandenen Warft in der Nähe von Tetenbüll, betreiben Monika und Redlef Volquardsen ihren Hof. Der Hof gehörte schon seinen Eltern, schon die Urgroßeltern machten Schafskäse, weiter oben, im Norden. „Als Kind war mir klar: Ich werde irgendwann Schäfer.“ Monika lacht, und mit diesem Lachen mischt sich eine andere Klangfarbe in das Gespräch: weicher, singend. Die studierte Landwirtin hat es von der Schweizer Grenze hinauf in den Norden verschlagen – kennengelernt haben die beiden sich an der Uni Kassel, am Fachbereich für ökologische Landwirtschaft. Dort fassten sie auch den Plan, gemeinsam eine auf naturnahen Ideen aufbauende Hofwirtschaft zu gründen, und 2003 dann übernahmen sie den Hof von Redlefs Eltern. Und mit dem hundert Jahre alten Hof den Keller. Und mit dem Keller die Bakterien, die in ihm zuhause sind.

Im Keller reifen die Käsetaler und werden täglich gewischt und gewendet. diekoordinaten, Kiel

Im Keller reifen die Käsetaler und werden täglich gewischt und gewendet.

„Wir nehmen nur die Kulturen, die wir im Keller gefunden haben“, erklärt Redlef Volquardsen. Diese Kellerbakterien sind es, die aus dem Frischen Friesen in drei Wochen den Roten Friesen machen – jeden Tag werden die reifenden Käsetaler in die Hand genommen, gewendet und mit Salzwasser gewischt. Das beseitigt den Schimmel, der auch im Keller ist, und gibt den Bakterien Raum, den Käse langsam zu verwandeln, bis er seine typische rote Farbe und ein kräftiges Aroma erreicht hat. In den Holzregalen des Kellerraums lagern natürlich noch andere Käse: der cremige Goldtaler, der sechs Wochen reift, und der kräftige Tetenbüller, der zwei Monate im Keller gepflegt werden muss. Groß ist der Raum nicht, und schon bald nach Beginn der Saison ist er gut gefüllt mit reifendem Käse. Und dabei will er gepflegt werden: Das Wischen, Schmieren und Wenden nimmt viel Zeit in Anspruch, bis zu vier Stunden am Tag.

Mit der Käseharfe wird die Masse der angedickten Milch zerteilt. diekoordinaten, Kiel

Mit der Käseharfe wird die Masse der angedickten Milch zerteilt.

Arbeiten wie diese, die in aufmerksamer Ruhe und in natürlichen Rhythmen erledigt werden, sind typisch für Hofkäsereien. Und das klingt nicht nur idyllisch, sondern man kann es auch schmecken. Volquardsen gibt ein verständliches Beispiel: „Der kurze Weg vom Schaf in die Käserei ist wichtig.“ Für einen guten Käse sollte die Milch nicht lange gesammelt oder herumgefahren worden sein, sondern möglichst frisch in die Verarbeitung gelangen. Und wenn Monika Volquardsen, während sie mit der Käseharfe durch die angedickte Milch fährt, damit die Molke aus dem Bruch tritt, aus dem Fenster der kleinen Käserei blickt, sieht sie die Weiden, auf denen ihre Schafe laufen. Verkauft wird der Käse der Volquardsens dann auch vor allem im eigenen Hofladen – das meiste im Sommer, wenn die Urlaubsgäste nach St. Peter-Ording kommen. Die Schafskäsesaison endet im Herbst: „Im August kommt der Bock, und bis Ende Oktober wird gemolken.“ Und dann muss man sich gedulden, bis im Frühling wieder der erste Frische Friese aus dem Keller getragen wird.

In Form gebracht entstehen aus der Käsemasse Laiber. diekoordinaten, Kiel

In Form gebracht entstehen aus der Käsemasse Laiber.

Und was macht nun einen guten Käse aus? Der Geschmack natürlich, der liegt im Gras, in der Milch – und im Keller: „Jeder Keller macht einen anderen Käse! – Also, wenn man keine anderen Oberflächenbakterien hinzugibt. Was wir nicht machen.“ Als anderen Weg, die Qualität zu prüfen, empfiehlt Volquardsen, einen Bissen zu zerkauen und dann mit der Zunge gegen den Gaumen zu drücken. Dort soll der Schafskäse zart zerfließen. „Ein preisgünstiger Käse bleibt wie Gummi. Und das will man ja nicht essen. Oder?“

Stand: 09.07.2007

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