Neue Eiderstedter Küche im Roten Haubarg

Wer zu Besuch an Schleswig-Holsteins Westküste auf die Halbinsel Eiderstedt kommt, will das Eidersperrwerk, den endlosen Strand von St. Peter-Ording und den bekannten Westerhever Leuchtturm sehen. Mindestens genauso berühmt ist der Rote Haubarg zwischen Husum und Witzwort. Das mächtige Bauernhaus aus dem 17. Jahrhundert ist schon von Weitem inmitten der sattgrünen Marschweiden zu erkennen. 

Ursprünglich waren die Wände des Roten Haubargs tatsächlich rot gestrichen.

Haubarge sind nur auf Eiderstedt zu finden. Westfriesische Einwanderer importierten diese bis vor hundert Jahren als Bauernhaus bewährte Bauform. In den meist auf Warften gebauten Häusern fand nicht nur die Ernte Platz, sondern auch das Winterfutter, die Ställe und sämtliche Wohn- und Wirtschaftsräume. Dabei deutet der Name Haubarg an, dass hier Heu gestapelt wurde. Neben dem nahezu quadratischen Grundriss sind die bis zu zwanzig Meter hohen Reetdächer, unter denen einst das Heu lagerte, das unverwechselbare Markenzeichen der Haubarge. Bis heute sind nur ungefähr vierzig von ihnen erhalten geblieben.

Im Roten Haubarg finden die Gäste neben einem kleinen Museum vor allem ein Restaurant, dessen Karte die traditionelle Eiderstedter Küche bietet. Jürgen Reck, der Wirt des Roten Haubargs, und sein Team vertrauen auf die Fleischqualität vom örtlichen Fleischer, denn der fällt die Qualitätsentscheidung. Darüber hinaus pflegt er den Kontakt zu den beteiligten Landwirten. "Es hängt immer an den Personen. Vertrauen und Gefühl sind die beiden Sachen, die wichtig sind", sagt Jürgen Reck. Entscheidend sind für ihn das Alter, die Haltungsbedingungen und die Fleischqualität des Rindes. Deshalb liegt der Nutzen des neuen Herkunftsetiketts "Eiderstedter Qualitätsrind" für Jürgen Reck klar auf der Hand. 

In Kräutern marinierte Ochsenbrust

2 kg Ochsenbrust in gut gesalzenem kochendem Wasser ansetzen, einmal aufkochen und abschäumen, danach den Fond mit 200 g Zwiebeln 200 g Möhren 200 g Lauch 200 g Petersilienwurzeln 200 g Sellerie Piment, Lorbeer, Nelken, Koriander, Wacholder und Pfefferkörnern würzen 

Die Ochsenbrust braucht ca. 3 - 4 Stunden. Danach abkühlen lassen und kalt in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben vor dem Anrichten kurz in der Brühe erwärmen, flach auf einem warmen Teller anrichten und mit der Kräutervinaigrette zudecken.

Kräuter-Vinaigrette

ca. 400 g Gewürzgurken 1 große Zwiebel, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe 2 Bund Petersilie 1 EL Kapern etwas Selleriegrün Liebstöckel 1 EL Senf 300 ml Gurkenfond 300 ml Brühe 300 ml Speiseöl 

Alles, bis auf die Zwiebeln und den Knoblauch, zusammen im Mixer zu einer Soße verarbeiten. Zwiebeln und Knoblauch dazu, evtl. noch etwas Zucker und Essig nach Geschmack dazugeben, über die warme Ochsenbrust geben und servieren.

Dazu passen geröstete Kürbiskerne, Radieschen und dunkles Brot.