Auf die Herkunft kommt es an

Im äußersten Westen Schleswig-Holsteins liegt Eiderstedt. Im Norden, Süden und Westen schützen Deiche die immergrünen Marschen vor der Nordsee. Diese Weiden, die hier Fennen genannt werden, sind die Grundlage für das größte Weidemastgebiet des Landes. Bereits im 19. Jahrhundert verhalf der Eiderstedter Weidemastochse der Halbinsel zu einem Exportboom.

Eine regionale Erfolgsgeschichte, die nun ihre Fortsetzung finden soll: Ab dem 1. April soll das Etikett "Eiderstedter Qualitätsrind" helfen, das Rindfleisch aus der Region bekannt zu machen. "Auf den saftigen Weiden an frischer salzhaltiger Luft wachsen hier gesunde und kräftige Rinder heran - und das schmeckt man auch!", sagt Momme Schmidt vom Amt Friedrichstadt. Sowohl in Fleischereiauslagen als auch auf Speisekarten wird den Kunden das blaugrüne Etikett nun häufiger begegnen.

Und was macht nun die besondere Qualität der Eiderstedter Rinder aus? "Das Rind muss so lange draußen stehen, wie es geht", erklärt Gastronom Jürgen Reck. Tatsächlich bieten die typischen Marschweiden für die auf der Halbinsel aufwachsenden Rinder eine optimale Nahrungsgrundlage. Hochwertige Grasnarbe, viel Sonne, frische Luft und freie Bewegung sorgen für eine besondere Fleischqualität. Die Eiderstedter Fennen liefern bis in den Dezember hinein nahrungsreiches Frischfutter und darüber hinaus für den Winter gutes Heu oder Grassilage. Entscheidend für den Geschmack sind Alter, Haltungsbedingungen und Reifegrad. Darum ist die Fleischqualität im Herbst am höchsten.

Schwarz-Bunte vor der Kirche in Osterhever.

Das gute Fleisch bleibt im Lande, und das ist wichtig: Um das von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) vergebene Herkunftsetikett zu erhalten, müssen die Rinder in der Region Eiderstedt geboren und aufgewachsen sein. Und auch dort geschlachtet werden - so werden sie durch kurze Transportwege wenig Stress ausgesetzt. Durch laufende neutrale Kontrollen garantiert das Qualitätssiegel den Verbrauchern ein hochwertiges Lebensmittel. Für Schlachter Gunther Kühn aus Oldenswort ist der persönliche Kontakt zum Fleischproduzenten sehr wichtig: "Der Gedankenaustausch dient dazu, ein Produkt weiter zu verbessern. Letztendlich werden Naturprodukte erzeugt und vermarktet. Die gilt es, so gut wie möglich nach alten Erfahrungen sowie neuesten Erkenntnissen mit der Natur und den wirtschaftlichen Möglichkeiten zu produzieren." Nebenbei hält der Schlachter selbst Rinder der Rasse Limousin - andere Rassen, die in Eiderstedt gezüchtet werden, sind das Shorthorn und natürlich die  Holsteiner Schwarzbunte. Bisher beteiligen sich sind rund 15 Landwirte an der Produktion - Tendenz: steigend.

Saftiges Gras, viel Sonne und frische Luft sorgen für besondere Fleischqualität.

Laut Schlachter Kühn hat sich das Kaufinteresse an regionalen Produkten in den vergangenen Jahren deutlich verstärkt: "Gerade regionale Produkte werden von einer bewussten Kundenklientel wahrgenommen. Es wird überlegter Fleisch gegessen, man verlangt Qualität, die vielleicht teurer ist, und isst dafür nicht mehr täglich Fleisch, sondern nur jeden zweiten oder dritten Tag." Letztlich profitieren auch Gastronomie und Tourismus von diesem Trend.

Und wie bereitet der Eiderstedter sein Qualitätsrind zu? Ein typisches hiesiges Gericht ist die Saure Rolle, bei der Rindfleisch in weißen Pansen gefüllt und mindestens 14 Tage in Essiglauge eingelegt wird. Daraus werden anschließend circa 2 cm dicke Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und kurz angebraten. Dazu reicht man gestovte Rüben und Salzkartoffeln, die mit dem Bratfett übergossen werden.


Stand: 1. August 2007