Hintergrundinformationen - Schinken

• Holsteiner Katenschinken
• • Geschichtliches zum Holsteiner Katenschinken
  • Bedeutung für die Ernährung
  • Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e.V.
  • EU-Herkunftsschutz
  • Stand der Registrierungen
  • Schweinefleischerzeugung in Schleswig-Holstein

Holsteiner Katenschinken

Holsteiner Katenschinken wird seit Jahrhunderten nach einem traditionellen Herstellungsverfahren zubereitet, das bis heute nahezu unverändert besteht.

Für den Holsteiner Katenschinken wird ein Schweineschinken verwendet, bei dem der Schlossknochen und der Röhrknochen nicht ausgelöst werden. Er besteht aus vier Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Nuss (Blume) und Hüfte (Kappe). Die Ober- und Unterschale - besser bekannt als Pape - sind das Sahnestück vom Schinken. Mehr als 50 % der Rohware kommt aus Schleswig-Holstein, Schlachtung und Zerlegung finden in Deutschland und EU-Ländern statt. Der Holsteiner Katenschinken erhält seinen typischen Geschmack und die spezielle, zarte Konsistenz in mehreren Arbeitsschritten des Salzens und Würzens, des Trocknen und Reifens, vor allem aber durch das langsame Kalträuchern vorwiegend über Buchenholz. Der gesamte Herstellungsprozess von der Warenannahme bis zur Reifung des ganzen Schinkens dauert mindestens vier Monate. Ist der Räucherprozess abgeschlossen, benötigt der Holsteiner Katenschinken ausreichende Zeit zum Nachreifen, bevor er verkaufsfertig ist. Der Reifeprozess wird beobachtet, der Katenschinken stichprobenweise im Gelenkbereich mit einer Stahlnadel angestochen und geprüft, ob das Produkt den Qualitätsanforderungen genügt. Nach Ende der Reifezeit ist der Schinken im Anschnitt von kräftig roter Farbe mit leichter Marmorierung. Der Holsteiner Katenschinken ist geschmeidig und kernig (fest), der Fettgeschmack ist leicht nussig. Je nach Schweinerasse wiegen die fertigen Katenschinken zwischen ca, 7,5 und ca. 19 Kilogramm.

Geschichtliches zum Holsteiner Katenschinken

Bereits 1608 lieferte ein Rendsburger Amtmann Schinken an den dänischen Königshof Christians IV. Und zwar mit Erfolgt, denn Nachbestellungen folgten. Es dauert allerdings noch eine ganze Weile, ehe der Schinken zum begehrten Handelsgut aufsteigt. Im 18. Jahrhundert wird er per Schiff in exotische Gefilde exportiert und gegen Zucker und Rum aus der Karibik getauscht. Und mit dem Ausbau des norddeutschen Eisenbahnnetzes ist der Schinken gut hundert Jahre später auch in Hamburg, Berlin und anderen deutschen Städten zu haben.

Bedeutung für die Ernährung

Ob roh, gekocht oder geräuchert - Schinken ist beliebt und die Auswahl ist entsprechend groß.

So enthält 100 g gekochter Schinken rund 4 g Fett, ungeräucherter, roher Schinken nur rund 3 g Fett. Zum Vergleich: 100 g grobe Leberwurst enthält dagegen rund 29 g Fett.

Schinken enthält jede Menge B-Vitamine, die die Nerven stärken. Zudem liefert Schinken wertvolles Eiweiß. Das tierische Eiweiß kann der Mensch optimal in körpereigenes Eiweiß umwandeln, das er für den Muskelaufbau benötigt. Den hohen Eisengehalt im Schinken benötigt der Körper für den Sauerstofftransport im Blut. Eisen fördert somit auch zum Beispiel die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit. Tierisches Eisen kann vom Körper besser aufgenommen werden als Eisen aus Gemüse und Obst.

Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e.V.

Am 26. April 2006 gründeten acht Vertreter von Schinken herstellenden Betrieben bzw. Organisationen (Fleischerverband Schleswig-Holstein) die Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller. Die Gemeinschaft hat sich zum Ziel gesetzt, einen Antrag auf EU-Herkunftsschutz (geschützte geografische Angabe) für den Holsteiner Katenschinken einzuleiten und das weitere Verfahren zu begleiten. Durch den angestrebten EU-Herkunftsschutz werden die wirtschaftlichen Interessen der beteiligten Herstellerbetriebe abgesichert. Ferner setzt sich die Schutzge-meinschaft für die Sicherung und Förderung der Schinkenqualität sowie für die Förderung des Absatzes von schleswig-holsteinischen Katenschinken ein.

Bisher hat der Holsteiner Schinken bereits eine gewisse Bekanntheit als regionale Spezialität erreicht, auch außerhalb Schleswig-Holsteins. Aber erst durch den geschützten Begriff "Holsteiner Schinken" ist es möglich, die Qualitätsparameter im Rahmen einer werblichen "Marke" zu kommunizieren. Angesichts der Vielfalt der im Handel befindlichen Erzeugnisse und der Menge der vorhandenen Produktinformationen erhalten die Verbraucherinnen und Verbraucher durch das Siegel des EU-Herkunftsschutzes eine klar und knapp formulierte Auskunft über die Herkunft des Holsteiner Schinkens. Der Antrag wurde am 12. Dezember 2006 dem Deutschen Patent- und Markenamt zugeleitet und befindet sich in der Bearbeitung.

EU-Herkunftsschutz

Seit 1992 besteht für die Ernährungswirtschaft die Möglichkeit, Lebensmittel und Agrarprodukte EU-weit freiwillig schützen zu lassen. Es gibt drei Schutzarten:

• die geschützte geografische Angabe,
• die geschützte Ursprungsbezeichnung und
• die garantiert traditionelle Spezialität.

Je nachdem, in welcher Kategorie die Produkte registriert sind, tragen sie eines der nachfolgend abgebildeten Schutzlabel.

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)

Produkte, die als geschützte geografische Angabe oder geschützte Ursprungsbezeichnung im EU-Register eingetragen sind, zeigen bereits in ihrem Namen eine besondere Verbindung zu einer Region oder Stadt. Thüringer Rostbratwurst oder Schwarzwälder Schinken beispielsweise sind als geschützte geografische Angabe registriert und Allgäuer Bergkäse oder Odenwälder Frühstückskäse als geschützte Ursprungsbezeichnung. Produkte, die als garantiert traditionelle Spezialität bei der EU registriert sind, werden dagegen nicht aufgrund ihrer engen Verbindung zu einer bestimmten Region geschützt, sondern weil sie bestimmte Merkmale aufweisen. Sie müssen entweder aus traditionellen Rohstoffen bestehen, eine traditionelle Zusammensetzung haben oder nach traditionellen Verfahren hergestellt und/oder verarbeitet werden. Ein Beispiel hierfür ist der Mozzarella.

EU-Label stellen für die Verbraucherinnen und Verbraucher eine Orientierungshilfe beim Einkauf dar.

Stand der Registrierungen

Insgesamt sind bei der EU mehr als 700 Lebensmittel und Agrarerzeugnisse aus 16 Ländern registriert. Darunter internationale bekannte Köstlichkeiten wie dänischer Esrom, das spanische Mandelkonfekt Turrón de Alicante oder die Kalamata-Olive aus Griechenland. Die Bandbreite reicht von feinen Backwaren, Fleisch und Fleischerzeugnissen, Käse, Fisch und Schalentieren über Eier, Honig, Obst, Gemüse und Oliven bis hin zu Bier und Öl.

Zurzeit sind 67 deutsche Produkte bei der EU registriert, davon 31 Mineralwässer. Für mehr als 40 weitere Produktbezeichnungen wurde der EU-Schutz derzeit beantragt. Von den 67 bundesweit gemeldeten Produkten stammt der größte Teil mit 15 Produkten aus Bayern. Aus Schleswig-Holstein trägt lediglich das Lübecker Marzipan das Label für "geschützte geografische Angabe (g.g.A.)". In der Beantragung befinden sich der Holsteiner Katenschinken, die Kieler Sprotte und der Holsteiner Karpfen.

Schweinefleischerzeugung in Schleswig-Holstein

Daten zur Entwicklung der Schweine- und Schweinehalterbestände:

In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Zahl der Schweinehalter um fast 50 % verringert. Während der Mastschweinbestand leicht angestiegen ist, war der Bestand an Sauen leicht sinkend. Durchschnittlich betrachtet, nimmt jedoch der Bestand an Sauen und Mast laufend zu. Zu erwähnen ist, das etwa 30 % der Mastschweine in Beständen von über 1000 Tieren stehen und etwa 40 % der Sauen in Beständen von über 200 Sauen.

Schweineschlachtungen sind in Schleswig-Holstein 2006 sehr stark rückläufig gewesen. Dies ist unter anderem auf die Schließung des Schlachthofes in Lübeck zurückzuführen. Von den erzeugten 2,2 Millionen Schlachtschweinen werden nur 770.000 in Schleswig-Holstein geschlachtet. Ein erheblicher Teil der schleswig-holsteinischen Schweine muss außerhalb des Landes geschlachtet werden.


Stand: 1. August 2007