Holsteiner Katenschinken

Schinken gibt es überall auf der Welt. Sie kommen aus Südtirol und dem Veltlin, aus Parma und San-Daniele. Und aus Holstein. Der Holsteiner Katenschinken ist der zarte Milde unter den Schinken. Deshalb schmecken davon auch dickere Scheiben. Wie kaum ein anderes regionales Qualitätsprodukt repräsentiert er seit Jahrhunderten eine kulinarische Delikatesse, die es nur hierzulande gibt. Denn er hat eine Zutat, die anderswo fehlt: die Holsteiner Luft.

Das Klima im "Land zwischen den Meeren" ist frisch und milde. Im Winter nicht zu klirrend, im Sommer nicht zu stickig. Das merken nicht nur die Schweine, sondern es kommt auch dem Schinken zugute, der nach traditioneller Weise geräuchert wird. Beim Holsteiner Katenschinken hat die Natur ein Wort mitzureden.

Zehn Wochen muss ein guter Holsteiner Katenschinken im Rauch hängen.

Ein guter Holsteiner Katenschinken wird kalt geräuchert, bis er seine kräftige rote Farbe hat und prima schmeckt: milde, nicht zu salzig, nussig und leicht süß. Dazu braucht man nicht viel: ein Schwein, ein paar Gewürze, reichlichSalz, Buchenholz und eine Kate, am besten mit Reetdach.

Bauer Steffen hat so eine alte Reetdach-Kate, gelegen an einem Dorfteich in der Probstei. Er hat auch einen Schweinestall. Bevor die Schweine auf den Tisch kommen, wird aus Bauer Steffen der Schlachtermeister Steffen. Seine Art der Zubereitung ist typisch für Schleswig-Holstein. Und uralt. Schon der dänische König Christian IV. ließ sich 1608 fünfzig Holsteiner Schinken schicken. An der Rezeptur hat sich seitdem nicht viel geändert.

Sie geht so: Der Holsteiner Schinken wird im Ganzen belassen, die Knochen bleiben im Fleisch. Dann wuchtet Steffen den Schinken in eine große Wanne mit Pökelsalz. Pökeln war vor dem Kühlschrank die bewährte Methode, Nahrung zu konservieren. Jeder Schinkenhersteller hat außerdem seine eigene Gewürzmischung. Bauer Steffen nimmt Wacholder und Pfefferkörner. Ist das Salz eingezogen, reibt Steffen neues Salz ein. Waschen, salzen, legen - so geht das eine ganze Weile, fünf Wochen lang. Wie damals gilt: Ein guter Schinken ist ein ganz geriebener. Doch jetzt gehts erst richtig los.

Die Schatztruhe jedes Schinkenherstellers ist die Räucherkate. Dort geht es nun hinein. Fünfhundert Schinken hängen bei mattem Gelblicht an Balken unter dem Reet. In einem Becken am Boden glimmt Buchenholz. Sein Rauch gibt dem gewürzten und gesalzenen Schinken sein Aroma. Durch das Reet zieht der Rauch wieder ab. Auch da spielt die Holsteiner Luft wieder mit.

Steht man wieder draußen in der Diele und schnuppert an seiner Jacke, versteht man, dass dieser Rauch bis in die kleinsten Fasern ziehen kann.

Schlachtermeister Steffen nimmt sich für jeden Schinken richtig Zeit.

Wieder sind zehn Wochen ins Land gegangen, wenn Schlachter Steffen den Schinken abhängt. Nach dem Räuchern bekommt der Schinken noch eine Extraportion Zeit zum Nachreifen. Danach hat er etwa ein Drittel abgenommen. Das Salz hat ihn entwässert, der Rauch getrocknet. Aber er wiegt immer noch gut und gern zehn Kilogramm. Beim Abnehmen der vielen Schinken nimmt auch ein Schinkenabnehmer ab. Im Mai besonders. Denn dann ist Spargelzeit, und Spargelzeit ist in Schleswig-Holstein Schinkenzeit. Dann verkauft Bauer Steffen doppelt so viel Schinken wie sonst. Er isst ihn selbst gern. Insbesondere die Ober- und Unterschale, auch als Pape bekannt. Und ganz besonders im Mai. Denn dann ist auch die Luft hierzulande besonders frisch.

Mit etwas buntem Pfeffer ein Genuss - Kenner lassen den Fettrand dran!

Rezeptvorschlag: Holsteiner Katenschinken veredelt jede Mahlzeit. Gern essen Schleswig-Holsteiner zum Abendbrot ein Graubrot mit Schinken, Radieschen, Gurke und etwas buntem Pfeffer. Übrigens: Der Kenner lässt den Fettrand dran - er sorgt für den leicht süßlichen Geschmack.

Und noch eins: Damit Sie sich auch sicher sein können, dass Ihr Schinken wirklich aus Holstein kommt, haben sich hiesige Erzeuger zu einer Schutzgemeinschaft zusammengetan und bei der EU eine "geschützte geografische Angabe" beantragt.