Kleine Geflügelkunde

Geflügel – Geschichte

Seit jeher ist Geflügel ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es ist ein Lebensmittel, das gleichermaßen schmeckt und gesund ist. Aus zoologischer Sicht unterscheidet man bei den Nutztieren zwischen Hühnervögeln oder Magergeflügel, zu dem beispielsweise Hühner, Perlhühner oder Truthühner (Puten) gehören, und Wassergeflügel, das heißt: Gänse und Enten, die auch unter der Bezeichnung Fettgeflügel bekannt sind. Man nimmt an, dass etwa seit der Entdeckung des Feuers nicht nur die Eier der Vögel, sondern die Tiere selbst von großer Wichtigkeit für die damalige Ernährung waren. Im heutigen China, etwa 8.000 Jahre v. Chr., als der Mensch die ersten Versuche unternahm, Ackerbau zu betreiben, wurden wohl auch die ersten Enten und Gänse von Menschen in Gattern gehalten.

Geflügelzucht – Entwicklung

Schnell erkannten die Menschen, dass Geflügel nicht nur als Eier- und Fleischlieferant nützlich ist, sondern dass deren Daunen – in verschiedene Textilien gestopft – auch gut vor Kälte schützen. Die Federn verwendete man lange Zeit noch zum Schreiben. Das Huhn etablierte sich weltweit auf vielen Bauernhöfen. Und so wurden in diversen Regionen viele verschiedene Hühner-Rassen gezüchtet, die zumeist genügsam und robust waren und von denen viele auch gute Zwiehuhn-Eigenschaften aufwiesen. Das heißt: die sowohl eine gute Lege-Leistung als auch eine gute Fleischqualität versprachen. Erst im zwanzigsten Jahrhundert, im Zuge der Industrialisierung, wurden die Zuchtziele Fleisch- und Eierleistung getrennt verfolgt. Heute gibt es weltweit nur eine Hand voll Hühnerrassen, die für die Erzeugung von Geflügelfleisch in großem Maßstab geeignet sind. Alte Nutztierrassen – wie zum Beispiel das Vorwerkhuhn oder das Schwarzfederhuhn – spielen in der Geflügelwirtschaft kaum eine Rolle mehr. Für den an Verbraucher, der das Besondere sucht, bleibt in der Regel nur der Gang zu einem der wenigen individuellen Freilandgeflügel-Erzeuger.

Geflügelfleisch – Bestandteil einer gesunden Ernährung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, weniger Fett und fettreiche Lebensmittel zu verzehren. Aufgrund seiner Nährstoffzusammensetzung kann Geflügelfleisch einen wichtigen Beitrag hierzu leisten, denn die meisten Geflügelarten können als mager eingestuft werden. Auch andere wichtige Nährstoffe wie Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe sind in Geflügelfleisch enthalten.

Hochwertiges Eiweiß

Eiweiß dient dem Körper als Baustoff. Geflügelfleisch hat je nach Geflügelart einen Eiweißanteil zwischen 18 und 24 Prozent. Reines Muskelfleisch, etwa ein Puten- oder Hähnchenschnitzel, enthält ca. 24 Prozent Eiweiß. Fleischeiweiß enthält nahezu alle Bausteine, die zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß notwendig sind.

Fett oder mager

Fett ist zwar ein guter und vor allen Dingen schneller Energielieferant sowie ein guter Geschmacksträger. Zuviel Fett in der Nahrung kann aber zu Übergewicht und gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen. Hähnchen und Pute sind als überwiegend mager einzustufen. Gans und Ente haben einen höheren Fettanteil und haben daher auch einen etwas charakteristischeren Eigengeschmack.
Das reine Muskelfleisch ist bei allen Geflügelarten extrem fettarm, denn es enthält weniger als ein Prozent Fett. Das gilt auch für Geflügelarten wie Ente und Gans. Der überwiegende Teil des Fettes findet sich in den so genannten Flomen – den Fettstücken in der Bauchhöhle – und unter der Haut. Die Flomen werden vor der Zubereitung aus der Bauchhöhle genommen; ein großer Teil des Unterhautfettes tritt beim Garen, etwa beim Braten oder Grillen, aus. Der tatsächliche Fettgehalt in verzehrfertigem Geflügel liegt daher meist unter dem des rohen Geflügels. Allerdings kommt es auch auf die Art der Zubereitung an. Denn die hat ebenfalls Einfluss auf den Fett- und damit den Energiegehalt. Frittieren erhöht den Fettgehalt erheblich, noch größer ist die Fettaufnahme beim Braten oder Frittieren von panierten Teilstücken.

Inhaltsstoffe

Geflügelfleisch ist gesund, weil das Verhältnis von Eiweiß und Fett in vielen Teilstücken besonders günstig ist. Bei einem hohen Gehalt an Proteinen ist Geflügelfleisch leicht verdaulich und bekömmlich. Außerdem enthält es Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – insbesondere das für die Blutbildung wichtige Eisen.
Geflügelfleisch hat einen hohen Anteil (50 Prozent) an ungesättigten so genannten essentiellen (lebensnotwendigen) Fettsäuren. Diese sind für die gesunde, ausgewogene Ernährung besonders wichtig, da sie vom menschlichen Körper nicht selbst produziert werden können.
Abgerundet wird die positive Ernährungsbilanz von Geflügelfleisch durch den Gehalt an Vitaminen, vor allem der B-Gruppe: Vitamin B1 ist wichtig für die Nervenfunktionen, B2 für die Schleimhaut-Bildung und B6 sowie Niacin sind Voraussetzung für die Verwertung zugeführter Nährstoffe. Daneben ist Vitamin A (wichtig für die Sehkraft und Hautfunktionen) ebenso enthalten wie Vitamin K, das bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle spielt. Der vitaminreichste Teil des Hähnchens ist die Hühnerleber. Sie enthält Vitamin A, C, D, E, K und sämtliche B-Vitamine. Hähnchenfleisch enthält ferner als wichtige Spurenelemente Zink und Selen, die das Immunsystem unterstützen. Deshalb ist Hühnersuppe auch ein bewährtes Hausmittel bei Erkältungen.

Geflügel – für die Küche

Hähnchen

Je nach Alter des Tieres wird Hähnchenfleisch in folgende Kategorien eingeteilt:

• Hähnchen: männliche und weibliche Jungtiere, 750 bis 1.500 Gramm
• Masthuhn oder Poularde: gemästetes Junghuhn, 1,5 bis 2,5 Kilogramm
• Suppenhuhn: Ältere Legehenne, 1 bis 2 Kilogramm

Pute und Truthahn

Sowohl das weibliche Tier, die Pute, als auch das männliche Tier, der Truthahn, werden in der Küche verwendet. Truthahn- und Putenfleisch zählt zu den eiweißreichsten Fleischarten. Es ist kalorienarm und reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Als beste Stücke gelten das helle Brustfleisch und das dunkle Keulenfleisch. Truthahnfleisch ist trockener und faseriger als Hühnerfleisch.

Ente

Das Fleisch von jungen Enten ist besonders zart. Doch weil der Knochen- und Fettanteil bei Enten relativ hoch ist, ist die Fleischmenge relativ gering. Den höchsten Fettanteil hat die aus China stammende Pekingente, was sie allerdings sehr schmackhaft macht. Die Flugente ist von Natur aus eine wesentlich fettärmere Entenart. Aufgrund der ausgeprägten Flugmuskulatur ist aber der Brustfleischanteil höher.

Gans

Gänse wurden wegen ihres schmackhaften Fleisches schon von den alten Ägyptern und Babyloniern gezüchtet. Ihr Fleisch zählt zu den kalorienreichsten Geflügelfleischarten: 100 Gramm Gänsefleisch enthalten 30 Gramm Fett. Ein beliebtes Gänseprodukt ist das Gänseschmalz. Es eignet sich besonders gut zum Dünsten verschiedener Kohlarten sowie als Brotaufstrich.

Frischgeflügel – Lagerung

Frisches Geflügel wird vom Fachmann mit der so genannten Sprüh-Luft-Kühlung in der Kühltheke bei null bis zwei Grad Celsius gelagert. Unter diesen optimalen Bedingungen kann man Frischgeflügel sogar bis zu sieben Tage aufbewahren. Handelsübliche Kühlschränke bieten leider kein so ideales Klima. Bei einer gleich bleibenden Temperatur von mindestens vier Grad Celsius kann Frischgeflügel aber durchaus auch zu Hause bis zu drei Tage aufbewahrt werden.

Frischgeflügel – Qualitätsmerkmale

Die Fleischreifung von Geflügel ist nach 24 Stunden abgeschlossen. Das ist – verglichen mit Schlachtfleisch von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm – relativ schnell. Dementsprechend ist die Haltbarkeit von Frischgeflügel sehr kurz.

Frischgeflügel sollte

• einen frischen Geruch haben,
• gut ausgeblutet sein,
• die Federn sollten sorgfältig gerupft sein und
• die Haut sollte rein und unverletzt sein.

Geflügel – richtig auftauen

Tiefgefrorenes Geflügel unterscheidet sich qualitativ zwar prinzipiell nicht von frischer Ware. Doch während des Auftauens leidet die Zellstruktur des Fleisches. Beim Auftauen tritt vermehrt Zellsaft aus, das Fleisch wird bei der Zubereitung meist trockener und zäher als Frischware. Tiefgefrorenes Geflügel sollte daher möglichst langsam aufgetaut werden. Am besten im Kühlschrank bei vier Grad Celsius. Das Geflügel sollte beim Auftauen ohne Verpackung auf einem Gitter oder Rost liegen. Die austretende Flüssigkeit sollte darunter in einer separaten Schüssel aufgefangen werden, damit das Geflügel nicht im eigenen Auftausaft liegt. Achtung! Die Auftauflüssigkeit sollte aus hygienischen Gründen immer weggeschüttet werden! Daher sollte das Geflügel auch beim Auftauen abgedeckt sein, um Kontakt mit anderen Lebensmitteln zu vermeiden. Insbesondere sollte auftauendes, aber auch frisches Geflügel, möglichst fern von Produkten gelagert werden, die anschließend nicht durchgegart werden. Dies gilt insbesondere für grüne Salate und andere Rohkostprodukte. Nach dem Auftauen sollte das Geflügel immer gründlich gewaschen werden und anschließend sehr gut durchgegart werden. Eine Kerntemperatur des Geflügelfleischs von mindestens 70 bis 80 Grad Celsius sollte schon erreicht werden, um sicheren Fleischgenuss zu erlangen.