Zeit ist Geschmackssache

"Eigentlich haben wir ein ganz schönes Leben hier", findet Carl-Wilhelm Ohrt, Herr über 12.000 Stück Freilandgeflügel. Und wer auf den Schönmoorer Hof in Rickling bei Bad Segeberg kommt, der findet das auch. Auf 20 Hektar Weideland tut Herr Ohrt seit fast 20 Jahren das, was er eigentlich schon immer hätte tun sollen, will man ihm glauben. "Früher – da habe ich auch noch geglaubt, dass man immer weiter und höher hinaus muss mit der Produktion. Aber irgendwann ist es einfach mal genug." Und so gab der Ricklinger Landwirt die intensive Schweinezucht auf und konzentrierte sich fortan auf die Erzeugung von qualitativ hochwertigen Enten und Weihnachtsgänsen. 9000 Freilandenten auf fünf Hektar Weideland und 3000 Gänse auf 15 Hektar. Nicht mehr und nicht weniger. Ein paar Hähnchen hat Herr Ohrt auch noch – mit circa 500 Stück im Jahr fallen diese allerdings wirtschaftlich kaum ins Gewicht.

Gastronomie und Direktvermarktung

"An den Großhandel verkaufe ich grundsätzlich nicht", sagt Ohrt bestimmt. "Das ist nicht mein Geschäft". Und so werden auf dem Schönmoorer Hof allerfeinste französische Freiland-Flugenten, ein paar Peking-Enten, etliche Mularden (Kreuzung zwischen Flug- und Pekingente) und Dithmarscher Gänse aufgezogen, die – nach dem Erreichen der Schlachtreife – ohne Umweg direkt in gastronomischen und privaten Küchen landen. Bei Enten dauert das vier bis fünf Monate. Weibliche Tiere erreichen ein Gewicht von 1,9 bis 2,2 Kilogramm. Die männlichen Erpel werden etwa 3,5 bis 4 Kilogramm schwer. Zum Vergleich: Eine konventionell erzeugte Ente wird im Stall nur 77 Tage alt, bewegt sich kaum und setzt daher sehr schnell und viel Fett an. Ohrts Enten dagegen kommen Mitte Mai als 14 Tage alte Küken auf den Hof, bekommen zunächst Aufzuchtfutter, bestehend aus Getreide, Soja und Vitaminen und ab dann den ganzen Sommer lang nichts als reinen Weizen plus Grünfutter frisch von der Weide. "Geschmacklich", erklärt Ohrt, "hat Freiland-Geflügel ein viel besseres Safthaltevermögen als Tiere aus der Intensivmast. Auch der viele Auslauf trägt zum ausgewogen Fett-/ Fleisch-Verhältnis bei. Im Klartext: An meinen Enten ist einfach mehr Fleisch dran." Schon an der Haut erkennt der Gourmet die Qualität: Freiland-Flugenten haben eine appetitlich gelbliche Farbtönung. Französische Freiland-Flugenten sind etwas kerniger im Geschmack, die Peking-Enten sind – da etwas fetter – einen Tick zarter. Mularden dagegen vereinen die Vorteile beider Arten.

Zu Martini gibt’s Gans

Während Enten ab Mitte September geschlachtet werden, geht die Gänse-Saison traditionell zum St.-Martins-Tag am 11. November los. „Ganz so genau auf den Tag wird das heute nun nicht mehr gehandhabt“, schränkt der Geflügelhalter ein, "aber ungefähr Anfang November geht es mit der Schlachtung los." Und das macht Herr Ohrt mit Hilfe seiner Angestellten nach wie vor selbst. Die Gänse, die Mitte Mai als Ein-Tags-Gössel gekommen waren, werden im Prinzip genau wie Enten aufgezogen: Freilauf, frisches Wasser, Weideland und hochwertiges Futter – das war’s. "Und hier werden die Tiere dann also…", zieren wir uns als Großstädter offen anzusprechen: "Getötet – sagen Sie’s ruhig, wie’s ist!", entgegnet Carl-Wilhelm Ohrt, als er uns das Schlachthaus und die Kühlräume zeigt. Und mit diesen knappen Worten vermittelt er uns glaubwürdig, dass er auch nach so vielen Jahren im Umgang mit Mastgeflügel authentisch geblieben ist. Jedes Tier, das Carl-Wilhelm Ohrt mit Sorgfalt aufgezogen hat, wird bis zum Ende mit Respekt behandelt. Nach fünf bis sechs Monaten hat so eine Prachtgans also ein Lebendgewicht von 4,5 bis 6 Kilogramm erreicht. Dann wird betäubt, geschlachtet, gebrüht, gerupft, ausgenommen – dann verpackt und ab geht’s in die Kühlung. Immer schön gleich bleibend bei Null Grad. "Das schafft zu Hause kein Kühlschrank – also deshalb am besten möglichst rasch verzehren.", rät der Geflügelexperte.

Die Nachfrage ist da

Wenn es nach dem Appetit der Leute auf Schönmoorer Enten und Gänse ginge, könnte der Landwirt nach eigenem Bekunden auch doppelt so viel verkaufen. "Aber ich will nicht", sagt Ohrt. "Warum auch?" Er sei nämlich bereits der größte Produzent von Freiland-Flugenten in Schleswig-Holstein, wenn nicht sogar in ganz Norddeutschland. "Und sehen Sie mal", verrät er weiter, "Stress haben wir hier nur in den letzten zwei Wochen vor Weihnachten." Ansonsten geht es ruhig zu. Und immer an der frischen Luft. Zweimal am Tag werden die Zäune kontrolliert, damit der Fuchs keinen Schaden anrichtet. Und auch mit dem Uhu gibt’s manchmal Probleme – gegen den kann aber leider kein Zaun was ausrichten. Dann muss noch täglich für Frischwasser und Futter gesorgt werden. Ein bisschen Streu fahren. Das war’s so im Groben. Und auch mit seinem Hofladen lässt es Herr Ohrt sinnig angehen. Er verkauft nur Produkte, die er auch selbst produziert. Sprich: Frische Enten und Gänse aus eigener Aufzucht und Schlachtung sowie Konserven wie zum Beispiel sein köstliches Entensauerfleisch.