Genusspartie – Köstliches aus Schleswig-Holstein - Eiderstedter Qualitätsrind

• Der Ochsenweg und der Rindfleischhandel
• Rinderbestände in Schleswig-Holstein
• Rinderbestandsentwicklung in Deutschland
• Rinderrassen in Schleswig-Holstein
• Aktuelle Situation auf dem Rindfleischmarkt
• Einfuhr von Rind- und Kalbfleisch (Angaben in t)
• • Bedeutung der Rindermast in Schleswig-Holstein
  • Regionales voll im Trend
  • Regionales Fleisch und Fleischerzeugnisse
  • Projekt „Eiderstedter Qualitätsrind“
  • Weitere Projekte mit regionalen Produkten
  • Projekt „Uthlande – Produkte von Inseln und Halligen“
  • Das Eigenprogramm „Nordfriesland Rind“ von Danish Crown, Schlachtzentrum Nordfriesland, Husum
  • Ein paar Tipps rund um die Zubereitung von Fleisch

Der Ochsenweg und der Rindfleischhandel

Schon seit vielen Jahrhunderten war der Verzehr von Rindfleisch ein Bestandteil in der Ernährung der Menschen. Der Handel mit Ochsen war in Nordwesteuropa lange Zeit von größerer wirtschaftlicher Bedeutung als der Getreideanbau. Siebzig bis 80 Prozent, zeitweise sogar über 90 Prozent der jährlichen Zolleinnahmen an den wichtigsten Zollstellen Schleswig-Holsteins stammten aus dem Ochsenhandel. Mitte des 15. Jahrhunderts wurden bereits in großen Mengen dänische Ochsen nach Holland exportiert. Die Holländer schätzen das Ochsenfleisch, da es sich hervorragend zur Konservierung durch Einsalzen eignete und somit als Proviant in der Seefahrt eingesetzt werden konnte. Mehr als drei Jahrhunderte hindurch wurden jedes Frühjahr innerhalb weniger Wochen im Februar und März mehrere zehntausend Ochsen von Jütland durch Schleswig-Holstein und Nordwestdeutschland vor allem in die Niederlande getrieben. Die Anrainer der Wege profitierten von dem Ochsentriften durch Heu- und Strohverkauf, Weideverpachtung oder Stallung. Händler und Treiber kehrten in den Krügen ein. Der Viehtrieb war ein spektakuläres Ereignis im alltäglichen Leben der Bevölkerung. Schnell wurde der Weg im Volksmund „Ochsenweg“ genannt. Bis in das 19. Jahrhundert hinein wurden die Rinder als „Magervieh“ aus den Aufzuchtgebieten in Jütland und auf den dänischen Inseln in die Mastgebiete in den Nordseemarschen, Ost- und Westfriesland und somit auch auf die Halbinsel Eiderstedts und den Niederlanden importiert. Dort wurden sie „fett geweidet“, bevor man sie auf den Märkten zum Verkauf anbot.

Im 19. Jahrhundert war Rindfleisch aus Eiderstedt ein Exportschlager. Zu Tausenden wurden die Mastochsen von Tönning aus nach England verfrachtet. Der Halbinsel Eiderstedt bescherte der Handel eine wirtschaftliche Blüte, der jedoch durch den Ausbruch der Maul- und Klauenseuche ein abruptes Ende fand.

Rinderbestände in Schleswig-Holstein

Der Gesamtbestand der Rinder gegenüber November 2005 nahm um drei Prozent ab und setzte den langjährigen Bestandsabbau fort.

Der Rückgang der Rinder haltenden Betriebe hält weiter an (minus vier Prozent). Mit Ausnahme einiger Kategorien im Bereich der Schlachtrinder war die Reduzierung der Bestände durchgehend. Der Milchkuhbestand, der fast 30 Prozent des gesamten Rinderbestandes ausmacht, lag mit 335.000 Tieren nochmals um vier Prozent deutlich unter dem Vorjahresniveau. Der Kälberbestand wurde in Jahresfrist ebenfalls um vier Prozent reduziert. Auch die Jungrinder (bis zu einem Jahr) sowie die überwiegend zur Bestandsergänzung gehaltenen Zucht- und Nutzfärsen ab einem Jahr verzeichneten im gleichen Zeitraum einen Bestandsrückgang von drei Prozent. Lediglich bei den Schlachtrindern insgesamt (Bullen, Ochsen, Schlachtfärsen und Schlachtkühe ab einem Jahr) kam es im Vergleich zum Vorjahr zu einer Bestandsausweitung von zwei Prozent oder 3.000 Tieren.

Rinderbestandsentwicklung in Deutschland

Die Bestände an Rindern fielen Ende 2006 in Deutschland insgesamt niedriger aus als im Vorjahr. Unter dem Eindruck der erneuten Milchquotenüberlieferung im Milchwirtschaftsjahr 2005/06 und auf Grund des Produktionsfortschrittes wurden weniger Milchkühe gezählt als ein Jahr zuvor. Merkliche Bestandsrückgänge waren ebenfalls bei den Kälbern und Jungtieren unter einem Jahr zu beobachten. Einen deutlichen Anstieg gab es bei den Beständen an männlichen Rindern im Alter zwischen einem und zwei Jahren.

Rinderrassen in Schleswig-Holstein

Die in Schleswig-Holstein zur Mast verwendeten Kälber kommen überwiegend aus den Milchviehbetrieben in Schleswig-Holstein. Die eingesetzten Masttiere fallen als Koppelprodukt bei der Milchkuhhaltung an. Entsprechend stehen in Schleswig-Holstein die Rassen Schwarzbunt und Rotbunt im Vordergrund, aber auch Kreuzungen mit Fleischrassen. Vereinzelt werden auch reine Fleischrinderrassen, wie zum Beispiel Charolais oder Limousin zur Mast eingesetzt.

Aktuelle Situation auf dem Rindfleischmarkt

Die Preise für Schlachtrinder erreichten 2006 in der Europäischen Union das höchste Niveau während der letzen 10 Jahre. Bestimmend hierfür waren das fortbestehende Rindfleischdefizit der Gemeinschaft (der Selbstversorgungsgrad in der Europäischen Union - 25 Mitgliedsstaaten - liegt bei rund 98 Prozent) und die international gestiegene Rindfleischnachfrage infolge der Vogelgrippe. Hinzu kamen rückläufige Drittlandseinfuhren aufgrund der Maul- und Klauenseuche in Brasilien und wegen der aus innenpolitischen Gründen restriktiven Exportpolitik Argentiniens.

Einfuhr von Rind- und Kalbfleisch (Angaben in t)

Gleichwohl blieb Brasilien mit einem Anteil von zwei Drittel an den Gesamtrindfleischimporten der Europäischen Union das wichtigste Lieferland, gefolgt von Argentinien und Uruguay.

Für 2007 wird in der Europäischen Union (25 Mitgliedsstaaten) mit einem Rückgang der Rindfleischproduktion von etwa einem Prozent gerechnet, so dass weiterhin Importbedarf besteht. Die Versorgungslücke wird voraussichtlich durch geringere Exporte nach Russland und durch wieder ansteigende Importe aus Südamerika geschlossen werden. Vor dem Hintergrund dieser Marktsituation wird für das Jahr 2007 insgesamt in der Europäischen Union im Vergleich zum Vorjahr mit deutlich niedrigeren Erzeugerpreisen für Rindfleisch gerechnet. Das gilt auch für Deutschland, das bei einem Selbstversorgungsgrad von 124 Prozent neben dem innengemeinschaftlichen Versand besonders auf den Export von Rindfleisch angewiesen ist. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Rindfleisch weist in der Europäischen Union eine abnehmende Tendenz auf. Er lag 2006 bei 17,3 kg (Vorjahr 17,5 kg). In Deutschland stagnierte er bei 12,1 kg, nahm jedoch im ersten Halbjahr 2007 leicht zu. Den höchsten Rindfleischkonsum pro Kopf in der Europäischen Union haben Dänemark mit 28,4 kg, Frankreich mit 26,1 kg, Schweden mit 25,8 kg und Italien mit 24,3 kg.

Bedeutung der Rindermast in Schleswig-Holstein

In Schleswig-Holstein gibt es rund 200 spezialisierte Rindermastbetriebe (ohne Mutterkuhhaltung) und rund 1.500 kombinierte Milch- und Rindermastbetriebe. Die Bedeutung der Rindermast für das landwirtschaftliche Einkommen in Schleswig-Holstein insgesamt ergibt sich aus der Koppelproduktion der Milchvieh haltenden Betriebe. Sie ist im Vergleich zur Milch geringer, jedoch bei den spezialisierten Rindermästern entsprechend hoch zu bewerten.

Im Ranking „Rinderbestand“ innerhalb Deutschlands nimmt Schleswig-Holstein eine mittlere Position ein. Die Rindermast hat zum Beispiel in Niedersachsen und in Nordrhein-Westfalen eine größere Bedeutung.

Regionales voll im Trend

Der Verbraucher setzt zunehmend auf regionale Qualitätsprodukte sowohl beim täglichen Lebensmitteleinkauf, als auch in der Gastronomie. Eine aktuelle Studie der Verbraucherzentralen sagt aus, dass 85 Prozent der Befragten angaben, dass sie schon auf dem Etikett die Herkunftsangabe ersehen möchten.

Die Verbraucher sind interessiert an der Herkunft der Produkte, an den besonderen Eigenschaften und am Herstellungsverfahren. Ferner ist es einem Teil der Verbraucher wichtig, dass sie durch den Erwerb regionaler Produkte aktiv etwas für den Klimaschutz tun können. Hinzu kommt, dass die Bürgerinnen und Bürger durch die zunehmende Globalisierung in den regional angebotenen Waren ein Stückchen „Heimat“ wieder erkennen. Über die Sinne (sehen, riechen, schmecken, erleben) erfolgt eine besonders intensive Bindung zum Produkt und zur Region.

Regionales Fleisch und Fleischerzeugnisse

„Fleisch ist ein fester Bestandteil einer genussvollen und ausgewogenen Ernährung“ und „Fleischerzeugnisse deutscher und regionaler Herkunft stehen für Sicherheit, Qualität und Frische“. - Das sind die Kernaussagen einer Verbraucherbefragung, die die GfK (fünftgrößtes Marktforschungsunternehmen der Welt) im Auftrag der Centralen Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) im Juni 2007 durchgeführt hat. Dabei wurden 991 Männer und Frauen ab 14 Jahren über Ihre Konsumgewohnheiten bezüglich Fleischs befragt.

• Fleisch als wertvoller Baustein einer ausgewogenen Ernährung bleibt beliebt. Die große Mehrheit der Befragten greift regelmäßig zu diesem Lebensmittel - rund zwei Drittel lassen es sich mehrmals pro Woche, 19,4 Prozent sogar täglich schmecken.
• Frische war für die Befragten mit Abstand das wichtigste Kriterium bei der Beurteilung und beim Kauf. Es wurde mit 79,5 Prozent am häufigsten genannt, gefolgt vom Preis mit 51,9 Prozent und Herkunft 35,7 Prozent.
• Aber auch wer sich in erster Linie an die Frische orientiert, hat meist deutsches Fleisch im Einkaufswagen liegen: Über 76 Prozent aller Befragten gaben an, Erzeugnisse deutscher oder regionaler Herkunft zu bevorzugen. Der Grund: Die meisten Konsumenten halten Fleisch aus Deutschland oder der Region für besonders frisch und hochwertig. Neben den kurzen Transportwegen, den hohen gesetzlichen Standards und den regelmäßigen Kontrollen wurden auch die artgerechte Tierhaltung und der gute Geschmack als Vorzüge genannt.
• Viele Verbraucher sind sich über die Bedeutung ihres Konsumverhaltens für die Umwelt, die Landwirtschaft und die an der Fleischerzeugung beteiligten Wirtschaftszweige im Klaren. 85,1 Prozent glauben, dass der Kauf von heimischen Fleisch die deutsche Wirtschaft stärkt; 74,2 Prozent sehen darin einen zusätzlichen Kaufanreiz.

Projekt „Eiderstedter Qualitätsrind“

Die Halbinsel Eiderstedt ist in Schleswig-Holstein mit eines der beliebtesten Urlaubsziele für „Urlaub auf dem Bauernhof“. Die Feriengäste genießen nicht nur die naturgeprägte Landschaft, sondern sie interessieren sich auch für die Produkte der Region. Da ein ganzer Teil der Eiderstedter Landwirte bis heute die Tradition der Weidemast aufrechterhalten hat, lag es nahe, Strukturen für eine regionale Vermarktung des Eiderstedter Rindfleisches zu schaffen.

Die Ämter Eiderstedt, Treene und Friedrichstadt haben sich 2006 entschlossen, dass Programm „Eiderstedter Qualitätsrind“ zu starten. Ziel des Programms ist es, die Rinder der Region zu vermarkten und somit eine höhere Wertschöpfung in der Region zu erzielen. Mit dem Programm sollen Rinder vermarktet werden, die entweder in der Region geboren wurden oder hier aufgewachsen sind. So gibt es zwei Kategorien: das „Eiderstedter Qualitätsrind“ und das „Schleswig-Holsteinische Qualitätsrind aus der Region Eiderstedt“. Die Tiere, die für das Programm verwendet werden, müssen bestimmte Qualitätsstandards erfüllen. So sollen sie im Sommer auf der Weide stehen und am Ende mindestens den Anforderungen der Handelsklasse R entsprechen. Außerdem soll der Schlachtkörper mindestens 14 Tage Zeit zum Reifen haben. Geschlachtet und verarbeitet werden die Tiere von regionalen Landschlachtereien in Oldenswort und in Friedrichstadt. Somit entfallen für die Tiere lange Transportwege. Die Einhaltung der Qualitätskriterien wird neben der gesetzlichen Kontrolle zusätzlich zweimal jährlich von einer anerkannten privaten Kontrollstelle in den Schlachtbetrieben überprüft. Geschlachtet und verarbeitet wurden zum Beispiel von der Landschlachterei Kühn aus Oldenswort bisher rund 120 Rinder aus dem Programm.

Eiderstedter Qualitätsrind
(hiermit wird das Fleisch der Tiere ausgezeichnet, die auf Eiderstedt geboren und aufgezogen worden sind)

Schleswig-Holsteinisches Qualitätsrind aus der Region Eiderstedt
(hiermit wird das Fleisch der Tiere ausgezeichnet, die nicht auf Eiderstedt geboren worden sind, jedoch nicht älter als 10 Monate beim Zukauf waren und auf Eiderstedt aufgezogen wurden)

Weitere Projekte mit regionalen Produkten

Projekt „Uthlande – Produkte von Inseln und Halligen“

Auch die Region „Uthlande“ (Inseln, Halligen und Marschen, die dem Festland Vorgelagerten Außenlanden im Kreis Nordfriesland) ist bemüht, ihre regionalen Produkte stärker in das Bewusstsein der Verbraucher zu stellen. So ist es auch bei der Uthlande-Rindfleischproduktion gelungen, eine transparente und kontrollierte Wertschöpfungskette vom Landwirt über den Schlachtbetrieb bis zur Ladentheke aufzubauen. Auf den Inseln Föhr, Amrum, Pellworm und Sylt beteiligen sich mehrere Lebensmitteleinzelhändler an der Vermarktung des Rindfleisches. Das Uthlande-Rindfleisch stammt ausschließlich von Fleischrindern aus Mutterkuhherden, also nicht aus Milchviehbeständen, was sich sowohl in der Fleischqualität als auch im Geschmack ausdrückt.

Das Eigenprogramm „Nordfriesland Rind“ von Danish Crown, Schlachtzentrum Nordfriesland, Husum

Seit April dieses Jahres hat auch das Schlachtzentrum Nordfriesland Danish Crown ein neues Programm aufgelegt, welches die Regionalität in den Vordergrund stellt. So werden in dem Programm „Nordfriesland Rind“ weibliche Rinder aufgekauft, die mindestens die letzten neun Monate im Kreis Nordfriesland gehalten wurden. Die Tiere dürfen nicht älter als 42 Monate alt sein und müssen ein Schlachtgewicht zwischen 270 bis 350 Kilogramm vorweisen und mindestens der Handelsklasse O angehören und eine Fettstufe von 2 bis 4 haben. Die Rinder müssen im Sommerhalbjahr Weidegang zu den Graswiesen der Marsch haben. Die Transportdauer vom Landwirt zum Schlachtzentrum Nordfriesland darf nicht länger als zwei Stunden betragen. Circa 1.040 Rinder wurden in dieses Programm von Landwirten aus dem Kreis Nordfrieslands geliefert. Gezahlt wurde vom Unternehmen für die Zulieferung von regionalen Rindern bisher eine Prämie in Höhe von insgesamt rund 40.000 Euro (25 Cent pro Kilogramm Schlachtgewicht auf den geltenden Schlachtpreis). Vermarktet wird das Fleisch ausschließlich über eine dänische Supermarktkette, die bewusst hochwertige Lebensmittelprodukte in ihrem Sortiment führt. Die Vermarktung läuft gut.

Ein paar Tipps rund um die Zubereitung von Fleisch

Braten und Kurzbraten
Beim Braten wird das Fleisch zunächst bei großer Hitze angebraten, damit sich die Poren schließen und kein Saft austritt. Nach dem Anbraten wird die Temperatur gesenkt und das Fleisch schonend zu Ende gegart. Zum Braten auf dem Herd eignen sich Stücke bis zu 750 Gramm. Für das Braten im Backofen sind Teilstücke ab einem Kilogramm ideal. Wichtig ist vor allem ein ausreichend großer Bräter. Nur so kann die heiße Luft das Fleisch von allen Seiten erreichen. Damit der Braten nicht verschmort, gießt man ein bis zwei Tassen kochendes Wasser dazu. Große Braten lässt man am besten mit Knochen garen, weil dieser zusätzliches Aroma bringt.

Grillen
Für dieses fettarme Verfahren pinselt man das Grillstück lediglich mit ein wenig Öl ein. Die Garzeiten für kleine Stücke sind relativ kurz. Größere Teilstücke werden zunächst bei starker Hitze gebräunt und dann in größerem Abstand zur Glut fertig gegart.

Schmoren
Fleisch wird durch Schmoren zart und saftig. Das Prinzip: Zuerst das Fleisch bei hoher Hitze scharf anbraten. Mit Brühe, Wein oder einer Marinade ablöschen und im geschlossenen Topf bei niedriger Temperatur sanft weiter garen. Das Fleisch sollte nicht in der Flüssigkeit schwimmen, sondern nur etwa zwei Zentimeter eintauchen - gegebenenfalls muss während der Garzeit nachgefüllt werden. Die Flüssigkeit darf nur leicht köcheln, sonst wird das Fleisch trocken.

Kochen
Kochen ist Garen in wallender Flüssigkeit bei geschlossenem Topf. Das Fleischstück wird in bereits kochende Flüssigkeit gelegt und sollte vollständig bedeckt sein. Geeignet sind muskulöse Teilstücke mit hohem Bindegewebsanteil, aus dem beim Kochen Gelatine abgegeben wird.

Garziehen und Dünsten
Beim Garziehen bleiben die Temperaturen unter dem Siedepunkt. Die Flüssigkeit darf nicht wallen. Wenn Fleisch im eigenen Saft oder mit etwas zugegebener Flüssigkeit bei geschlossenem Deckel gart, ist vom Dünsten die Rede. Die Zubereitungsmethode eignet sich für kleine und zarte Fleischstücke.

Dämpfen
Garen im heißem Wasserdampf bei gleich bleibender Temperatur von 100 Grad Celsius im geschlossenen Topf ist eine besonders schonende Form der Zubereitung.

Die Garzeit
Die Garzeit hängt von der Größe des jeweiligen Teilstücks, aber auch von der Hitzequelle und dem Kochgeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt: Für je einen Zentimeter Fleisch sind etwa zehn Minuten Garzeit zu berechnen. Diese Angabe gilt nicht für Schnellkochtopf und Mikrowellenherd. Das Fleisch ist gar, wenn es auf Druck nicht mehr nachgibt. Solange es sich weich anfühlt, ist es innen noch roh. Gibt es federnd nach, ist es rosa-rot. Während des Garens verändert sich die Fleischstruktur. Das Eiweiß denaturiert und wird für die Verdauungssäfte leichter verwertbar. Deshalb ist gegartes Fleisch auch besser verdaulich als rohes. Große Fleischstücke garen in drei Phasen. Zunächst wird das Fleisch elastisch, dann fest und schließlich nimmt es nach längerem Garen Wasser auf und lockert sich. Dann ist der Braten zart und mürbe.

Stand: 29. Oktober 2007