Die Rückkehr der Landhausküche

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Regional, saisonal und hochwertig – so lässt sich kurz gesagt zusammenfassen, was sich Oliver Firla vom historischen Gasthaus Haddeby unter „Moderner Landhausküche“ vorstellt. Hier in Haddeby wird noch richtig gekocht. Immer frisch. Und immer öffentlich. Denn Küchenchef Oliver Firla und seine Crew verstecken sich nicht, sondern zeigen in der offenen Küche, was sie können. Auf Produkte der Saison – viele in Bioqualität – wird dabei ebenso Wert gelegt wie auf regionale Lieferanten. Heute gibt’s für uns einen klassischen Sonntagsbraten vom Angler Sattelschwein, dem traditionellen Schwein der Region.

Rücken vom Angler Sattelschwein mit Metjus
(für 4 Personen)

Zutaten

1 Rücken vom Angler-Sattelschwein
200 g Zwiebeln
50 g Karotten
Pflanzenöl
200 ml Rotwein
1l Kalbs oder Geflügelfond
Tomatenmark
Salz

Metjus:
1 Fl. Met
200 ml Bratenfond oder Jus
Salz

Zubereitung

Den Schweinerücken mit einem sehr scharfen Messer einschneiden, mit Salz gut würzen (einreiben).

Die Zwiebeln und die Karotten in einem Bräter oder in der Pfanne anbraten. Tomatenmark zugeben, mitrösten und mit Rotwein ablöschen. Die Hälfte des Fonds angießen.

Den Rücken auf dem Bratenansatz setzen und bei 160°C (Umluft) ca. 1 ½ Std. in den vorgeheizten Ofen schieben, je nach Größe und Beschaffenheit des Fleisches variiert die Garzeit. Während des Garens immer wieder mit dem Bratenfond durch ein Sieb begießen, damit er schön saftig bleibt.

Zum kross werden der Haut mit der Temperatur auf 230°C ca. 8-10 Min. raufgehen. Herausnehmen und ruhen lassen, zum Anrichten vom Knochen lösen und portionieren.

Metjus:
Den Met in eine Sauteuse geben und soweit reduzieren bis ein Sirup (Honig) entsteht. Mit dem Bratenfond bzw. Jus auffüllen, aufkochen und eventuell mit Salz nachschmecken.

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