Der Selbermacher

INTERVIEW

(Schleswig-Holstein-is(s)t-lecker sprach mit Oliver Firla, Küchenchef und Inhaber von Odins historischem Gasthaus Haddeby)

Schleswig-Holstein-is(s)t-lecker:

Herr Firla, das alte Haddebyer Gasthaus blickt ja über eine bewegte Geschichte zurück.

Oliver Firla:

Stimmt! Die Geschichte des Historischen Gasthauses Haddeby reicht zurück bis ins Jahr 1828. Damals eröffnete an dieser Stelle erstmals ein Dorfkrug. 1948 brannte das historische Gebäude nieder. Auf seinen Grundmauern wurde dann erneut ein Gasthaus mit Hotel errichtet, das seine Glanzzeit in den 50er und 60er Jahren des letzten Jahrhunderts hatte. Anfang der 1980er Jahre gab der letzte Pächter jedoch auf, das Gasthaus stand über 25 Jahre leer und verfiel zur Ruine. 2007 begannen wir dann mit der Totalsanierung. Im März 2009 war es dann endlich so weit. Mit der Einweihung der Brasserie und der hochmodernen offenen Showküche haben wir die neue Ära im historischen Gasthaus Haddeby eingeleitet.

Schleswig-Holstein-is(s)t-lecker:

Sozusagen "Auferstanden aus Ruinen"… So viel also zur Lage. Aber was hat Sie denn nun eigentlich als Küchenchef dazu bewogen, "regional" zu kochen?

Oliver Firla:

Wissen Sie, ich bin in der DDR aufgewachsen. Ich habe damals geglaubt, in der DDR wären wir hinterm Mond und würden zu wenig wissen und lernen. Doch später habe ich begriffen, dass wir uns dort – aus der Not heraus – sehr intensiv mit den Produkten, ihrer Herkunft und ihren Eigenschaften auseinandergesetzt haben. Von diesen Erfahrungen profitiere ich noch heute. Hier scheint es manchmal, dass die Leute den Bezug zum Produkt verloren haben.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Was meinen Sie damit genau?

Oliver Firla:

Wir haben einfach viel selbst gemacht. Klassisch. Ohne Industrieprodukte: Wir haben die Ware bei regionalen Lieferanten organisiert und eigenständig weiterverarbeitet. Und daraus hat sich die Fähigkeit – und auch eine grundsätzliche Haltung – entwickelt: Dass wir zum Beispiel unser Brot einfach selber backen, wenn wir mit der Qualität der industriell gefertigten Ware nicht zufrieden sind.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Und deshalb haben Sie kurzerhand sowohl einen Konditor als auch einen Bäcker eingestellt?

Oliver Firla:

Genau! Denn wir verkaufen unser Brot auch außer Haus. Dafür kommen viele Leute sogar täglich vorbei.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Aber wollen Sie denn die Leute nicht lieber als Gäste im Restaurant haben anstatt ihnen Ihre Produkte außer Haus zu verkaufen?

Oliver Firla:

Am liebsten hätte ich beides! Aber im Ernst: Wenn Sie im Urlaub sind, dann wollen Sie doch schließlich auch genau das mit nach Hause nehmen, was Ihnen besonders gut geschmeckt hat! Das kommt gut an bei den Gästen. Und auf diese Weise kommen die auch immer wieder – glauben Sie mir!

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Das klingt sehr serviceorientiert.

Oliver Firla:

Ist es auch. Das mit dem aufrichtig gemeinten Service, sprich: dem "Dienst am Gast", ist nämlich im Grunde ganz einfach. "Für die Gäste nur das Beste" – das ist der entscheidende Bestandteil unseres Konzeptes. Als erstes Gasthaus im Kreis Schleswig-Flensburg darf sich das Historische Gasthaus mit dem "ServiceQ"-Qualitätssiegel der Qualitätsoffensive "ServiceQualität SCHLESWIG-HOLSTEIN" schmücken. Darauf sind wir schon stolz.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Und wie steht es mit Ihrem Anspruch an Ihre Küche? Auch hier nur das "Beste vom Besten"?

Oliver Firla:

Das ist alles eine Frage der Definition. Wir kochen hier nach FEINHEIMISCHEN-Kriterien, das heißt: mit hochwertigen regionalen Produkten, authentische Gerichte, handwerklich unverfälscht, und frisch und saisonal sowieso. Aber was die sogenannte "Sterneküche" anbelangt – da sind Sie bei mir an der falschen Adresse. Wir bedienen hier die Erwartungen unserer Gäste an einen richtig guten Landgasthof. Rustikales Ambiente, Speisen, bei denen man das ursprüngliche Produkt noch wieder erkennt, Fleisch und Beilagen mit unverfälschtem Eigengeschmack und leckere Soßen.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Ein Schweinebraten kommt bei Ihnen also ganz ehrlich als Schweinebraten auf den Tisch?

Oliver Firla:

Genau. Ich halte nämlich nichts davon, Lebensmittel bis zur Unkenntlichkeit zu atomisieren. Der Qualitätsanspruch an unserer Küche ist, dass wir aus einfachen Stücken immer etwas Besonderes machen. Viele unserer Gerichte sind zum Beispiel allein deshalb so beliebt, weil sie keiner mehr selbst frisch zu Hause kocht. Kräuternacken zum Beispiel schmeckt einfach nur dann richtig gut, wenn man ihn als großes Bratenstück im Ganzen zubereitet. Fragen Sie mal die Leute, wann sie zuletzt zu Hause einen Sonntagsbraten zubereitet haben!

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Und das kommt an bei den Gästen?

Oliver Firla:

Sie lieben es! Klassische Gerichte wie eine Rinderroulade, ein gedünsteter Angeldorsch oder der eben schon erwähnte Sonntagsbraten: Wir geben den Gästen authentischen Genuss zurück. Frisch gekochte Lieblingsspeisen, die Sie zwar in guter Erinnerung haben, die aber keiner mehr selber macht.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Für so ein Konzept muss die Qualität des Ausgangsprodukts aber wirklich stimmen.

Oliver Firla:

Natürlich! Deshalb kaufe ich fast ausschließlich frische Ware von regionalen Erzeugern und Anbietern, die ich persönlich kenne. Bei mir kommen keine Convenience-Pülverchen auf den Teller. Und wenn ich was nicht kaufen kann, dann mach’ ich es eben selbst! Die Jus zum Braten beispielsweise setzen wir selber an. Und verfeinern sie mit Holundergellee aus der Region.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Okay – aber wie schaut es mit der Qualität von Fleisch aus? Das können Sie ja nun wirklich nicht einfach so selber herstellen.

Oliver Firla (lacht):

Mit dem Wurstmachen experimentiere ich auch schon. Richtig gute Wurst ohne Fertigwürzmischungen und Chemie – das kann ja auch keiner mehr! Wir verwenden für unsere sogenannten "einfachen" Bratengerichte natürlich qualitativ besonders hochwertiges Fleisch aus der Region.. Wie zum Beispiel das Fleisch vom Angler Sattelschwein.
Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Was ist an diesem Fleisch besonders gut?

Oliver Firla:

Es ist nicht blass und schwammig, sondern hat eine feste, schöne Konsistenz. Der Fettrand ist zwar größer, dafür sitzt dann aber auch viel mehr Geschmack im Fleisch. Und weil das Tier auch nicht zu schnell auf Masse gemästet wird, sondern seine Zeit bekommt, um auszureifen, wird der Braten am Ende auch saftiger.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Das ist also keine Frage der Zubereitung?

Oliver Firla:

Natürlich auch! Durch aggressives Kampfbraten kriegen Sie jedes noch so gute Stück Fleisch kaputt. Wenn die Ausgangsqualität aber nicht stimmt, ist wiederum auch mit Gewürzen nichts mehr zu machen. Die Zubereitung – ja, die spielt selbstverständlich eine Rolle. Ich empfehle das Garen von großen Bratenstücken mit der Niedrigtemperaturmethode. Der Vorteil: Das Bratenstück erhält eine längere Reifezeit, bekommt dadurch eine zartere Struktur, wird mürber und daher saftiger im Fleisch.
Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Und das ist dann auch gesünder?

Oliver Firla:

Na, das ist dann wohl doch eher eine Frage des Konsums. Es heißt ja auch nicht umsonst "Sonntagsbraten", oder?

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Herr Firla, wenn Sie einen Wunsch frei hätten, was würden Sie sich von Verbrauchern und Produzenten wünschen?

Oliver Firla:

Mehr kleine Klasse statt mittelmäßiger Masse! Mehr genussvoll verzehrte hochwertige Qualität. Mehr Transparenz! Geschmack ist eine Frage der liebevoll und sorgfältig produzierten Qualität. Denn alles was zum Massenprodukt verkommt, verliert einfach an Authentizität und Charme.

Schleswig-Holstein-is(s)t lecker:

Herr Firla, wir danken Ihnen ganz herzlich für Ihre offenen Worte und für das nette Gespräch.

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