Gut gehütet – Schweine im Paradies

Einst war Schleswig-Holstein großflächig von Buchen- und Eichenmischwäldern bedeckt. Und wenn sich im Herbst die Blätter verfärbten, fielen die Früchte des Waldes - Bucheckern und Eicheln – auf den Boden: die Zeit der "Waldhude" war gekommen. Hütejungen der Dorfgemeinschaften trieben die Hausschweine zur Mast in die Wälder. Viel frische Luft, Bewegung und nahrhafte "Vollwertkost" taten den Schweinen gut, bevor der winterliche Schlachttag nahte. Die Bauern kamen in den Genuss besonders "kernigen" Schweineschinkens und Specks, leckerer Würste und schmackhafter Bratenstücke. Allerdings mussten sie dafür auch eine Nutzungsgebühr an die Güter und Klöster zahlen, denen die Wälder gehörten: Das zweitbeste Schwein, das "Hoveschwein" (auch Herren- oder Gevelschwein) wechselte jedes Jahr in die Hände der Landbesitzer.

Noch heute wird das östliche Schleswig-Holstein von prächtigen Gutshofanlagen aus dem 17. und 18. Jahrhundert geprägt. Mit der Umstellung dieser Güter auf Milchwirtschaft kamen holländische Emigranten ins Land, die mit ihrer Erfahrung Meierhöfe betrieben. Sie waren meist Nebenhöfe der großen Gutsbetriebe, die als "Holländereien" bezeichnet wurden. Zu den Meiereien gehörten auch immer Schweineställe. Denn, mit der Molke und Buttermilch von sechs bis zehn Kühen, die beim Buttern und Käsen übrig blieben, konnte man leicht ein Schwein fett mästen.

Es überrascht also nicht, dass Schweinefleisch traditionell auf den Küchenzetteln im Land zwischen den Meeren steht. Auf eine lange Geschichte blickt hier auch die Konservierungsmethode des Kalträucherns über Buchenholz zurück. Noch jetzt werden nach dieser Methode schleswig-holsteinische Spezialitäten wie "Holsteiner Katenschinken" und "Holsteiner Mettwurst" hergestellt.

Das hierfür benötigte Fleisch liefern aktuell rund 2.500 landwirtschaftliche Betriebe, die sich in Schleswig-Holstein auf die Haltung von Schweinen spezialisiert haben. Sie konzentrieren sich entweder auf die Herdbuchzucht, die Ferkelproduktion oder auf die Mast. Insgesamt werden zurzeit etwa 1,6 Millionen Schweine gehalten, davon sind etwa 112.000 weibliche Zuchttiere.

In den vergangenen Jahren ist der Bestand kontinuierlich angestiegen, während gleichzeitig die Zahl der auf die Schweinehaltung spezialisierten Betriebe rückläufig ist. Deutlich wird die Änderung an durchschnittlichen Bestandsgröße in den landwirtschaftlichen Betrieben: betrug 1949 die Bestandsgröße nur 6 Tiere, ist sie im Jahr 2009 auf 865 angestiegen, bei den weiblichen Zuchttieren im gleichen Zeitraum von 2 auf 161.

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