Hohe Küche im hohen Norden
Rezepttipp: Samtsuppe vom Störfilet mit Champagner und Spinatpüree
An den Rand der Flensburger Förde hat es Dirk Luther verschlagen, in das Hotel "Alter Meierhof", dessen Küche er zu einer der besten des Landes gemacht hat.
Spitzenkoch Dirk Luther.
Der Blick geht hinaus, weit hinaus: Auf die Flensburger Förde - da drüben ist schon Dänemark. Hierher, an den äußersten Rand der Republik, hat es Dirk Luther verschlagen, in das Hotel "Alter Meierhof", dessen Küche er zu einer der besten des Landes gemacht hat - ein Stern im Michelin unterstreicht das eindrucksvoll. Der gebürtige Hamburger fühlt sich der klassischen französischen Küche verpflichtet - ob in der nicht nur der Kaviar, sondern auch das Fleisch des Störs seinen Platz findet? Probieren Sie es aus ...
Samtsuppe vom Störfilet mit Champagner und Spinatpüree
Eine edle Fischsuppe für besondere Anlässe von Sternekoch Dirk Luther. So gehts:
Zubereitung Den Fischfond aufkochen. Koriander waschen, klein schneiden, in den Fischfond geben und eine Stunde ziehen lassen. Den Fond passieren und die kalte Butter zügig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattspinat im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Schalottenwürfel in Butter dünsten, den ausgedrückten Blattspinat zugeben und mit der flüssigen Sahne auffüllen. Einmal aufkochen lassen und pürieren.
Die Störfilets in eine feuerfeste Form legen, mit Salzwasser leicht angießen und bei 80° C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten garen. Unter die Suppe die geschlagene Sahne heben und mit Champagner abschmecken. Die Störfilets in vorgewärmte Suppenteller legen und eine Nocke Spinatpüree auf den Fisch geben, mit Suppe auffüllen.
Zutaten für 4 Personen:
4 Störfilets à 60 g, 600 ml Fischfond, 80 g frischer Koriander, 400 g Butter, 120 g geschlagene Sahne, 0,2 l Champagner (oder guter deutscher Winzersekt), 500 g Blattspinat, 25 g flüssige Sahne, 1 EL Schalottenwürfel, Salz, Pfeffer
