Haute Cuisine mit Miesmuschel im Alten Gymnasium Rezepttipp: Evolution von der Miesmuschel

Von München an die Küste: Marco Knepper.

Marco Knepper muss sich noch ein wenig an seine neue Umgebung gewöhnen. Nein, nicht an die Küche des Hotels "Altes Gymnasium" in Husum - hier bewegt sich der Mann, der schon in vielen hochklassigen Häusern gekocht hat, mit konzentrierter Sicherheit. Die norddeutsche Landschaft ist für den Münchner, der erst im Januar 2007 nach Husum wechselte, doch noch etwas fremd. Eine Fremdheit, die seine Neugier schürt: Bezeichnete er seinen Kochstil bisher als eine Symbiose aus französischer und spanischer Haute Cuisine, bemüht er sich nun, die Einflüsse des Nordens in seine Kunst aufzunehmen. Und so verbindet sich Delikat-Regionales wie die Miesmuschel mit kulinarischen Ideen, die man sonst im Norden selten findet: etwa mit der "Molekularen Küche", die er beim Zweisternekoch Juan Amador kennenlernte.

Glas statt Porzellan - die Kunst des Marco Knepper ist auch eine ästhetische.

Für "Schleswig-Holstein is(s)t lecker!" kreierte Knepper eine "Evolution von der Miesmuschel", gleichzeitig ein kulinarisches und ein ästhetisches Erlebnis.

Evolution von der Miesmuschel an Holsteiner Cox und Madras-Curry für 4 Personen

Miesmuscheln
800 g Miesmuscheln

Äpfel Holsteiner Cox (saftig, feinsäuerlich; Pflückreife: September; Genussreife: Oktober bis November)
10 Äpfel
1 Zitrone

Apfel-Curry-Pulver
80 g getrocknete Apfelringe (sehr trocken)
8 g Madras-Curry
6 g Moscovado-Zucker

Holsteiner-Cox-Granitee
800 ml Apfelsaft (Holsteiner Cox)
rote Chilischote
1 EL Thymianhonig
Salz

Curry-Wolke
200 ml Apfelsaft (Holsteiner Cox)
8 g Madras Curry
2 g Sojalecithin

Curry-Sahne-Fond
4 Schalotten
1 Karotte
1 Knollensellerie
1 Chilischote, rot
Rosmarin, Thymian
10 g frischer junger Knoblauch
¼ l Weißwein (Riesling trocken)
¼ l Sahne 30 %
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
3 Wacholderbeeren
3 Stangen Zitronengras
Salz
weißer Pfeffer
Zucker
Traubenkernöl

Molekulare Praline
1250 ml Wasser
1,3 g Citras
2 g Algin
250 g Holsteiner-Cox-Püree
5 g Calcic

Curry-Zucker-Glas
100 g Zucker
100 g Glucose
12 g Curry

zur Fertigstellung: Räuchermehl, Olivenöl, Butter, Lavendel

Miesmuscheln
Die Muscheln putzen, Bart und Sand entfernen bzw. geputzt kaufen. Geöffnete Muscheln entsorgen. Den Rest kalt stellen.

Äpfel Holsteiner Cox
Von 4 Äpfeln um das Kernhaus einen Würfel mit 2 cm Kantenlänge schneiden. Danach vorsichtig das Kernhaus entfernen.

Die zurechtgeschnittenen Äpfel in Weißwein mit etwas Curry (90° C) 2 Minuten garen.

Von den Abschnitten 80 g feine Würfel, Kantenlänge 1,5 mm, schneiden. Den Rest des Fruchtfleisches ohne Kernhaus mit der Schale pürieren unter Zugabe von Zitronensaft.

Apfel-Curry-Pulver
Die getrockneten Äpfel, Moscovado-Zucker und Curry im Mixer pulverisieren.

Holsteiner-Cox-Granitee
Den Apfelsaft ein Drittel einreduzieren, Chili und Thymianhonig hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Den abgekühlten Fond durch ein Spitzsieb passieren und einfrieren. Zur Fertigstellung mit einem Löffel das Granitee ausschaben.

Curry-Wolke
Apfelsaft auf die Hälfte einreduzieren. Curry und das Sojalecithin hinzugeben, alles mixen und durch ein Spitzsieb passieren.

Zur Fertigstellung den Fond auf 58° C erhitzen und mit einem Pürierstab Luft unterheben.

Curry-Sahne-Fond
Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Das halbierte Zitronengras, Chili, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und die Gewürze zugeben.

Mit Weißwein und Sahne auffüllen und köcheln lassen.

Den Fond mit Salz, weißem Pfeffer und Traubenkernöl vollenden.

Zur Fertigstellung die Miesmuscheln in den kochenden Fond geben. Mit geschlossenem Deckel 2 Minuten garen, bis sich die Schalen öffnen. Danach das Muschelfleisch aus der Schale entfernen und mit etwas Fond und Butter glacieren.

Molekulare Praline
250 g des klaren Wassers mit dem Citras und Algin versetzen, mixen und 20 Minuten kühl lagern.

Das Püree mit dem versetzten Wasser mixen und kalt stellen.

1 l klares Wasser mit dem Calcic mixen.

Das Püree mit einer Spritze aufziehen, in einen Dosierlöffel geben und vorsichtig in die Wasser-Calcic-Mischung gleiten lassen.

Nach ca. 2 Minuten die Praline von der Lösung in klares Wasser geben, um die Reaktion zu stoppen.

Curry-Zucker-Glas
Zucker mit der Glucose und etwas Wasser köcheln lassen, bis eine goldgelbe Farbe entsteht. Curry zugeben, auf eine Siliconmatte geben und auskühlen lassen.

Die Masse zerkleinern und in einer Moulinette zerstäuben.

Den Staub gleichmäßig auf einer Siliconmatte verteilen (evtl. vorgefertigte Schablone) und bei 100° C zu einer homogenen Schicht zerlaufen lassen.

Geräucherte Miesmuscheln
Räuchermehl in ein dafür vorgesehenes Gefäß geben (Räucherofen), Lavendel zugeben und entzünden. Muscheln auf ein darüberliegendes Blech geben und geschlossen etwa 10 Minuten räuchern.