2.000 Hektar Watt

Der Kutter beim Einholen des Fangs.

Die Miesmuschel liegt zufrieden im Watt, bis ein wortkarger Friese in Südwester und Gummistiefeln sie bei schlechtem Wetter in einem Monat mit "r" auf seinen Kutter holt, in Weißweinsoße kocht und an uns verkauft. Das ist lecker. Und ein Klischee, von dem man natürlich schon ahnt, dass es so nicht mehr stimmt. Bis man dann im Februar im nordfriesischen Emmelsbüll-Horsbüll hinterm Deich steht, sich gegen den Wind lehnt und Peter Ewaldsen die Pranke schüttelt.

Der ist Friese, zumindest anfangs wortkarg und holt die Miesmuschel aus dem Watt. Allerdings kocht er sie nicht in Weißweinsoße, sondern empfiehlt sie zu räuchern und mit frischem Queller zu verzehren. "Oder am besten ungekocht und lebend!" Wie Austern eigentlich - schmeckt salzig und ziemlich gesund. 

Natürlich stimmt es trotzdem: Das romantische Klischee des Muschelfischers, der in seinem Kutter ausfährt, ist überholt. Das liegt aber weniger an Industrialisierung und Globalisierung als daran, dass das Wattenmeer heute ein Nationalpark ist und die in ihm lebenden Tiere - also auch die Muscheln - geschützt sind. Und deswegen nennen sich die Muschelfischer hier auch nicht mehr Fischer, sondern Erzeuger: Heute werden im Wattenmeer Miesmuscheln nicht mehr wild abgefischt, sondern streng kontrolliert gezüchtet. Doch wozu der Aufwand, werden doch anderswo die wilden Muscheln noch tonnenweise aus dem Meer geholt? "Das schleswig-holsteinische Wattenmeer produziert die besten Miesmuscheln, die es gibt", erklärt Ewaldsen. "Das Watt erzeugt eine enorme Menge von Biomasse - nirgendwo sonst finden die Muscheln eine so nährstoffreiche Umgebung für ihr Wachstum."  Bis zu 40 Prozent Fleischanteil enthält eine Miesmuschel aus dem Wattenmeer, doppelt so viel wie die Konkurrenten aus anderen Gewässern. Das macht sie zu einer gesuchten Delikatesse, die auf der Muschelbörse an der Osterschelde in Holland Höchstpreise erzielt. Denn die hiesigen Miesmuscheln sind nicht nur delikat, sondern auch rar.

So muss eine Miesmuschel aussehen - mit bis zu 40 Prozent Fleischanteil.

  

2.000 Hektar Watt - das ist die Fläche, auf die Freunde der nordfriesischen Miesmuschel angewiesen sind. Denn nur auf dieser Fläche ist im Nationalpark Wattenmeer ihre Zucht erlaubt. Wenig, bedenkt man, dass allein der schleswig-holsteinische Teil des Wattenmeeres 2.000 mal so groß ist. Nur acht lizensierte Muschelfischer bewirtschaften diese Fläche.

Jungmuscheln im Glas - Peter Ewaldsen kennt seine Muscheln von kleinauf.

Für Peter Ewaldsen, den Vorsitzenden der Erzeugerorganisation, ist die Muschelfischerei eine Passion. Kein Wunder: Sie ist ein Job, bei dem man nah an der Natur ist - lange Erfahrung um die natürlichen Zusammenhänge im Wattenmeer sind die wichtigste Voraussetzung für eine gute Ernte. Die Muschelzucht ist, obwohl vom Menschen gelenkt, ein sehr natürlicher Prozess: Sind die Jungmuscheln ausgebracht, greifen die Muschelfischer in das Wachstum nicht mehr ein. Der Tidenhub, das Wetter und viele andere natürliche Faktoren bestimmen dann das Schicksal einer Muschelgeneration. Nach etwa zwei Jahren ist ein Jahrgang reif zur Ernte - Zuchtmuscheln aus dem Wattenmeer erkennt man daran, dass alle die gleiche Größe und das gleiche Gewicht haben. Liegen im Korb kleine und große Muscheln durcheinander, so handelt es sich um Wildmuscheln - denn die wachsen natürlich nicht wie die Kulturmuscheln säuberlich nach Jahrgängen getrennt.  

Bevor die Muscheln in den Topf kommen, werden sie sorgfältig gereinigt.

Und was ist mit den Monaten mit "r"? "Das stimmte zu der Zeit, als es noch keine Lebensmittelkühlung gab", erklärt Ewaldsen - denn die eigentliche Erntezeit der Muscheln liegt zwischen September und April. Heute kann man sie das ganze Jahr über verzehren, frisch sind die Muscheln aber natürlich am besten. Sorgen um die Produktqualität braucht man sich bei der Schalenware aus dem Watt nicht zu machen - vom Fang bis zum Endverbraucher unterliegen die Miesmuscheln strengster veterinärmedizinischer Überwachung. Ewaldsen zeigt auf einige Eimer mit Proben aus dem frischen Fang: "Außerdem betreiben wir selbst ein Kontrolllabor - Muscheln gehören zu den bestüberwachten Nahrungsmitteln überhaupt."

 

In so einem Labor lässt sich natürlich auch zeigen, warum Miesmuscheln nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich eine willkommene Abwechslung darstellen: Sie sind besonders reich an den Mineralstoffen Eisen, Jod und Selen - um den Jodbedarf zu decken, sind sie ein gute Alternative zum Seefisch. Zudem ist der Eiweißgehalt der Miesmuschel sehr hoch, sie ist fettarm und hat wenig Kalorien.

Und eine Muschelweisheit gilt nach wie vor: Muscheln, die sich dann beim Kochen nicht öffnen, müssen weggeworfen werden.