Schwarze Perlen aus dem Norden

Ein trüber Tag im November, irgendwo in Deutschland. Noch ahnen der Dreisternekoch Harald Wohlfahrt und Rüdiger Kowalke vom Hamburger "Fischereihafen-Restaurant" nicht, dass ihnen heute bei einer Blindverkostung von Kaviar in Hamburg die Augen für ein Qualitätsprodukt aus Schleswig-Holstein geöffnet werden werden. Am Ende des Tages steht ihr Urteil fest: Der Kaviar aus Dr. Uwe Ballies Aquakultur nimmt es geschmacklich ohne Weiteres mit dem Wildkaviar aus dem Kaspischen Meer auf - und das zu deutlich günstigeren Preisen.

Technik, die Natur schützt: Dr. Uwe Ballies hat die Aquakultur zur Störzucht selbst entwickelt.

Der Handel kann nicht genug kriegen von Ballies exklusiven Fischeiern. Denn das Angebot aus natürlichen Störbeständen ist begrenzt. Rund 90 Prozent aller wilden Störe leben heute im Kaspischen Meer, wo Fangquoten die Bestände vor Überfischung schützen und Raubfischerei an der Tagesordnung ist. Ein Umstand, der den Wildkaviar knapp und teuer und die Stör-Züchtung lukrativ macht.

Das Besondere an Ballies Fischzucht ist die Anlage in der Nähe von Kiel, in der die Tiere gehalten werden. Die hat Ballies, seines Zeichens eigentlich Mediziner, selbst entwickelt. "Ich bin ein Tüftler", sagt er von sich. Weltweit einmalig ist die von ihm erfundene Art der Wasseraufbereitung in der Kreislaufanlage: Mikroorganismen im Wasser bauen das von den Fischen ausgeschiedene und umweltbelastende Nitrat über verschiedene Zwischenstufen in Stickoxide um, die aus dem Wasser entweichen. In anderen Anlagen muss das Nitrat dagegen durch die Zugabe erheblicher Wassermengen zu fischverträglichen Konzentrationen verdünnt werden.

Gezüchtet werden die Störe wegen des Kaviars - doch auch ihr Fleisch ist sehr schmackhaft.

Außerdem ist es ungewöhnlich, dass es Ballies überhaupt gelungen ist, in einer Kreislaufanlage den Sibirischen Stör bis zur Kaviarreife aufzuziehen - ein Erfolg für die Aquakulturtechnik in Schleswig-Holstein. Sechs bis acht Jahre dauert die Aufzucht der bis zu 1,30 Meter großen und zehn Kilogramm schweren Tiere. Und während Ballies in seinen Fischbecken viermal im Jahr "erntet", ist in anderen Anlagen die Rogenproduktion komplett gescheitert oder aber nur in geringen Mengen gelungen.

Aus einem Fischbecken gewinnt Ballies pro Jahr rund 200 Kilogramm Kaviar. In den Becken mit einem Durchmesser von 17 Meter schwimmen rund 2.500 Sibirische Störe, von denen natürlich nur die Weibchen Kaviar produzieren. Das Geschlecht der Tiere, die sich rein äußerlich nicht voneinander unterscheiden, bestimmen Ballies und seine Mitarbeiter mittels Ultraschall.

Während der Kaviar beim Handel reißenden Absatz findet, sucht Ballies für das Störfleisch neue Vermarktungswege. "In Deutschland sind die Menschen, was Fisch angeht, sehr konservativ", sagt Ballies. Hering, Seelachs, Hecht oder Forelle sind allgemein bekannt und am Markt eingeführt. Aber wer kennt Störfleisch - und vor allem wer kauft es? "Geräuchert ist der Stör sehr wohlschmeckend und findet bei Fischessern immer mehr Anerkennung", berichtet Ballies. Kräftig im Geschmack verträgt sein Fleisch auch gebraten oder gegrillt das Zusammenspiel mit anderen kräftigeren Aromen und Gewürzen. Im Laufe seiner Zubereitung wird es sehr hell bis fast weiß. Ein besonderer Vorzug des Störfleisches: Es lässt sich einfach filetieren, denn statt feiner Gräten besitzt der Stör ein übersichtlich angeordnetes und einfach zu entfernendes Skelett. Ansonsten gilt auch für den Stör, was für alle Speisefische gilt: Leicht bekömmlich und verdaulich liefert sein Fleisch neben hochwertigem Eiweiß essenzielle Fettsäuren, Vitamine (z. B. Vitamin A, Vitamin D, B-Vitamine), Selen und andere Spurenelemente.

Seine Produkte vermarktet Ballies unter dem Label "Holsten Stör" und macht deren Herkunftsland damit zu seinem Markenzeichen.