Frischer Ostseefisch mit System

Laboe: Das ist mehr als Marine-Ehrenmal mit U-Boot. Laboe: Das ist auch ein lebendiges Strandbad mit großer Fischereitradition. Bis heute laufen im Hafen von Laboe täglich Kutter und kleine Fischerboote mit fangfrischem Ostseefisch ein.

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Direkt am Hafenplatz liegt die „Fischküche Laboe“. Seit 1996 bieten Harald Bruhn und sein Team hier in einem historischen und jetzt im Stil der Bäderarchitektur restaurierten Hafenspeicher Fischgerichte in allen denkbaren Formen an. Bei den verwendeten Produkten wie auch bei der Zubereitung setzt Küchenchef Ulf Fißer auf höchste Qualität - und vor allem auf Frische: „Unser Fisch kommt nicht aus dem Eismeer - sprich: aus der Tiefkühltruhe –, sondern wird dreimal die Woche fangfrisch direkt in unseren Kühlraum geliefert“, betont Betriebsinhaber Bruhn.

In der Fischküche Laboe wird jedes Fischgericht à la minute nach Kundenwunsch zubereitet. Dies geschieht bewusst nicht im Verborgenen, sondern in einer offenen, von allen Seiten einsehbaren Küche - ein wichtiger Teil im Konzept des Selbstbedienungsrestaurants. So können die Gäste mit eigenen Augen sehen, dass hier wirklich alles frisch auf den Punkt gegart wird.

Der Weg des Fisches bis auf den Teller ist genau vorgezeichnet: Die Arbeitsabläufe in der Fischküche Laboe sind bis ins Detail systematisch organisiert. So wird eine gleich bleibende Qualität auf hohem Niveau sichergestellt und damit gleichzeitig die Grundlage für ein wirtschaftliches Arbeiten geschaffen.

„Gutes vervielfältigen“ - um dieses Ziel zu erreichen, ist bereits die Lieferantenauswahl genau festgelegt: „Für den Frischfisch gelten zum Beispiel klare Standards in Sachen Größe, Qualität, Menge und Lieferrhythmus“, so Bruhn. „An diesen Standards orientieren sich die Mitarbeiter beim Einkauf und bei der Wareneingangskontrolle.“ Und auch für die Lagerung des Frischfischs und aller anderen verwendeten Produkte gibt es verbindliche Grundsätze - „das erspart langes Suchen und erleichtert die Erfüllung der Gästewünsche".
Gleiches gilt auch bei der Zubereitung von Soßen, Backteigen und anderen hausgemachten Produkten - und natürlich bei der „Endfertigung“, also der Zubereitung der Gerichte: „Die Zutaten und Zubereitungswege sind Schritt für Schritt klar festgelegt - bis hin zur Auswahl des richtigen Tellers. „Zwar kann der Gast sich den Fisch, die gewünschte Zubereitungsform und die Beilagen nach seinen Wünschen aus der Karte auswählen. Aber wir sind auch für ausgefallene Kombinationen offen und beraten unsere Kunden gern. So kommen wir mit unseren Gästen unkompliziert ins Gespräch und ganz nebenbei vermitteln wir noch Wissen rund um den Ostseefisch“, erklärt Harald Bruhn. Ihre frisch zubereiteten Fischgerichte holen sich die Gäste dann selbst direkt in der Küche ab. Ein hoher Anteil der Besucher der Fischküche ist zum Stammgast geworden, der genau weiß, was ihn hier erwartet.

Viele Gerichte haben sich mit den Jahren zu echten Klassikern entwickelt. Renner sind die hausgemachte klare Laboeer Fischsuppe, der Backfisch in Bierteig, die gebratenen frischen Ostseeheringe, das große Lachs-Filetsteak und der Schlemmerspieß. Eines verbindet dabei alle Gerichte: konsequent wird auf Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker verzichtet.

Mit wenig Geld und viel Engagement machte der studierte Betriebswirt Bruhn aus dem verfallenen Speicher wieder ein Schmuckstück und eröffnete 1996 seine Fischküche. Seitdem hat er den Betrieb zusammen mit seinem jungen Team laufend weiter ausgebaut. Die Liebe zur Gastronomie ist dabei mit den Jahren immer weiter gewachsen: „Ich bezeichne die Fischküche gern als meine Hobbythek; schließlich geht es beim Arbeiten doch vor allem darum, Spaß zu haben und immer besser zu werden, oder?!“ Und genau diese Einstellung spürt man als Gast in der Fischküche, sei es in den maritim gestalteten Gasträumen oder auf der Terrasse direkt am Hafen von Laboe.

Bleibt die Frage, warum sich Harald Bruhn der Initiative „Schleswig-Holstein is(s)t lecker“ angeschlossen hat. Für den 52-Jährigen war das Überzeugung: „Von Scampi und Calamari abgesehen, verarbeiten wir ausschließlich heimische Fische - und zwar konsequent frisch. Damit passt unser Konzept genau zu den Grundsätzen der landesweiten Initiative.“

Weitere Informationen unter www.fischkueche-laboe.de.

Zum Rezepttipp von Harald Bruhn geht es hier.


Stand: Dezember 2008