Ostseefisch aus dem Kieler Hotel Birke

Einen Blick in die Küche zu werfen, ist im Fischers-Fritz-Restaurant im Hotel Birke selbstverständlich – durch die offene Küche kann sich jeder Gast schon bei der Zubereitung von der hohen Qualität überzeugen. Die verwendeten Zutaten richten sich nach der Saison und stammen größtenteils aus der Region: zum Beispiel Wild aus Holsteiner Jagd oder Deichwiesenlamm. Eine weitere Spezialität im Fischers Fritz ist natürlich fangfrischer Fisch. Hotelier Christian Birke legt großen Wert auf die „norddeutsche Art“ seiner Gastronomie. Für die ist das Restaurant des Hotels, das der Familie seit 1957 gehört, über die Grenzen der Landeshauptstadt hinaus bekannt. Verantwortlich für das Restaurantteam ist seit April 2006 Küchenmeister Uwe Thomsen, der zuvor in Hotelrestaurants in Bremen, Hamburg und Hannover engagiert war.

Zutaten:

1 ganzer Dorsch ohne Kopf (beim Fischhändler gleich säubern lassen und die Flossen abschneiden)
¼ l Weißwein
½ l Fischfond
Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
5 St. Nelken
4 EL Dijon-Senf, körnig
1 Zwiebel
3 Eigelb
200 g Butter
2 Stangen Porree
2 Äpfel (am besten Holsteiner Cox)
1 Bund Dill
500 g Kartoffeln

Zubereitung:

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und Fischfond hinzugeben, aufkochen lassen und mit Salz würzen. Die Lorbeerblätter mit den Nelken in den Sud geben. Den Dorsch in vier Stücke zerteilen, in den Sud legen und zugedeckt zehn Minuten ziehen lassen. Jetzt darf es nicht mehr kochen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und gar kochen. Den Porree waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und in Scheiben schneiden. Jetzt die Butter in einem Topf zerlassen. Das Eigelb mit etwas Weißwein auf dem Wasserbad aufschlagen, die flüssige Butter langsam einrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Dijon-Senf abschmecken. Etwas von dem Sud mit unterrühren.

Nun den Lauch in etwas Butter anschwitzen, die Äpfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Butter zerlaufen lassen, den gehackten Dill dazugeben und die gekochten Kartoffeln darin anschwenken.

Anrichten:

Das Apfel-Lauch-Gemüse in der Mitte des Tellers anrichten. Die Fischstücke darauflegen. Nun mit einem Esslöffel die Dijon-Senf-Sauce um das Lauchgemüse verteilen. Die Kartoffeln separat in eine Schüssel geben und servieren.

Viel Spaß und guten Appetit.


Stand: August 2007