Fünf Panzerringe bis zum Fleisch.

Was ein gutes Krabbenbrötchen ausmacht? „Ein frisches Brötchen, gute Mayo. Und Krabben, die nicht schon 6.000 Kilometer im Lastwagen unterwegs waren.“ Ganz klar: Frische Krabben schmecken irgendwie besser. Eine einfache Einsicht, die Alfred Urthel auf einen Weg führte, der so gar nicht den Zeittrends folgt.

Alfred Urthels Krabben kommen noch am selben Tag fangfrisch in den Verkauf. diekoordinaten, Kiel

Alfred Urthels ganzer Stolz steht silbern und leise ratternd in der Halle neben dem Fischgeschäft im Friedrichskoog: Zwei Krabbenpulmaschinen. Sie machen es möglich, dass die Kunden des Familienunternehmens besonders frische Krabben auf die Brötchen oder in die Einkaufskörbe bekommen: „Von der Anlandung bis zum Verkauf vergehen selten mehr als zwölf Stunden!“, erklärt Urthel mit echter Begeisterung. Aber ist das denn nicht ganz normal, hier, direkt im Fischereihafen an der Nordseeküste? Urthel lacht über die naive Frage. Die Zeiten, in der die Krabben direkt „achtern Diek“ von Hand gepult und dann verkauft wurden, sind lange vorbei.

Noch 120 Krabbenfischer fahren wie die Urthels mit ihren Kuttern an der schleswig-holsteinischen Westküste auf Krabbenfang. Ein Handwerk, bei dem man Tier und Watt gut kennen muss. Denn Krabben sind immer in Bewegung – in den warmen Monaten im Watt, da kann man sie bei Ebbe mit den Händen fangen, im Winter draußen im Meer. Sie reagieren auf den Mond, die Gezeiten, sind unruhig, wenn sie ablaichen oder den Panzer wechseln. Im Herbst sind die Krabben am größten, voller Fleisch, im Sommer ist der Nachwuchs noch klein. Gefangen wurden sie daher früher nur im Sommerhalbjahr – heute ist das anders, und hier beginnt dann auch die Realität der Weltwirtschaft.

120 Krabbenkutter gibt es an der schleswig-holsteinischen Westküste noch. diekoordinaten, Kiel

Die Nordseegarnelen, wie die Krabben eigentlich heißen, machen in der Regel eine lange Reise, bevor sie in den Verkauf gelangen. Ein Großteil des Fangs wird von Händlern nach Marokko geschafft, um dort gepult zu werden – der Lohn der dortigen Arbeitskräfte für die Handarbeit ist einfach viel geringer als im Herkunftsland der leckeren Krebstiere. Zehn Tage kann so eine Tour nach Afrika und zurück dauern. Das klingt nicht nach Fischerei-Romantik, ist aber durch gute Kühlung und Kontrollen für die Qualität des Nahrungsmittels kein Problem. Und für fast 7000 marokkanische Frauen, vor allem junge Mädchen, bedeutet das Krabbenschälen einen für dortige Verhältnisse sicheren und guten Verdienst.

Und trotzdem: Der rechnerischen Logik von Arbeits- und Transportkosten in Zeiten der Globalisierung mögen die Urthels nicht folgen, für sie ist das Geschäft mit den Krabben eben etwas mehr als nur ein Geschäft. Die Alternative vor Ort heißt Krabbenpulmaschine. Eine komplizierte Mechanik zerstört erst mit kleinen Kreissägen die Panzerringe der Tiere und streift die Schale dann ab. Doch auch die Maschine kann die billige Handarbeit in Marokko oder Polen nicht unterbieten – das Kilo Krabbenfleisch aus der Maschine ist immer noch deutlich teurer. Wie sich das lohnt? Der Erfolg gibt Urthel recht: Um seine Kundschaft zu bedienen, muss Urthel allerdings inzwischen bis zu 400 Kilogramm Rohware pro Tag zukaufen. Die Qualität seiner Ware macht ihn konkurrenzfähig – immer mehr Menschen sind bereit, für Krabbenfleisch, das wirklich frisch auf den Tisch kommt, ein wenig mehr zu bezahlen.

In Schleswig-Holstein bisher einmalig: die Krabbenpulmaschine. diekoordinaten, Kiel

Noch ist er der Einzige, der in Schleswig-Holstein auf die Maschinen setzt. Aber das soll sich ändern, wenn es nach dem engagierten 36-jährigen geht: „Was wir an der Fleischtheke gelernt haben, sollten wir auch beim Krabbenkauf machen: Immer nachfragen! Wo wurden die Krabben gepult?“ Denn je mehr das frisch gepulte Krabbenfleisch im Handel nachgefragt wird, desto mehr wird sich auch für andere Anbieter der Einsatz der Maschinen lohnen. Und als Direktvermarkter kann Urthel oft sogar preislich mithalten: Wenn er ein Paket Krabben per Express direkt nach Hamburg oder auch Süddeutschland schickt, ist er selten teurer als die Händler vor Ort. Aber frischer. Und das wird durch das Gütesiegel Schleswig-Holstein der Landwirtschaftskammer belegt, das für Urthel um einen wichtigen Zusatz erweitert wurde: „Hergestellt, geprüft und geschält in Schleswig-Holstein.“

Einen Hinweis hat Alfred Urthel dann übrigens noch: Um das Aroma seines Krabbenfleisches richtig würdigen zu können, sollte man es nicht zu lange starker Hitze aussetzen – also die ganzen Krabben auch der traditionellen Krabbensuppe erst ganz am Ende zufügen. Denn gekocht wurden sie schon direkt nach dem Fang auf dem Kutter. Und wie lange das her ist? – Ja, da muss man eben fragen.

Stand: 06.07.2007