"Natürlich spielt auch die Optik eine Rolle."

Zwischen 23 Uhr und 1 Uhr in der Frühe gehen in der Backstube die Lichter an, damit die fünfzig Verkaufsstellen in Südholstein und Hamburg rechtzeitig beliefert werden können. Weil die Ware frisch sein soll, lässt sich nur wenig vorfertigen. Nahezu alle Brote können erst kurz vor dem Backen zubereitet werden. Die Backdauer ist dabei sehr unterschiedlich: Während ein Roggenvollkornbrot fast drei Stunden benötigt, kommt ein Weizenbrot mit nur einer Stunde aus. Bei jedem Backgang können Teig und Form unabhängig vom Rezept verschieden ausfallen. Außerdem weiß jeder Bäcker, dass ein freigeschobenes Brot (der traditionelle Brotlaib) mehr Wasser verliert als ein Kastenbrot. Obwohl die Öfen programmierbar sind, passt der Meister daher Hitze und Backdauer ständig den jeweiligen Bedingungen an, um eine gleichbleibende Brotqualität zu erzielen. Vier Gesellen und ein Auszubildender stehen ihm zur Seite. Bis zu 1.000 Brote backen sie pro Nacht.

Bäckermeister Norbert Klemme holt die fertigen Laibe aus dem Etagenofen.

Das Getreide wächst auf den Feldern ringsum. Von den bis zu 170 Tonnen Getreide, die pro Jahr in der Gutsbäckerei Wulksfelde verarbeitet werden, stammen zwei Drittel aus eigenem Anbau. Die gute Selbstversorgung war im Februar 2000 einer der Hauptgründe für die Einrichtung einer eigenen Bäckerei auf dem Gut Wulksfelde. Und natürlich wird das Getreide auch vor Ort gemahlen: Über dem Mühlenraum liegen die drei großen Silos für Roggen, Weizen und Dinkel, die direkt in die mannshohe Steinmühle münden. Daneben lagern die Säcke für die selteneren Getreidesorten, wie etwa Hirse oder Kamut. Kamut war schon im Alten Ägypten bekannt. Die eiweißreichen Körner sind doppelt so groß wie die üblichen Weizenkörner - und bei vielen Kunden äußerst beliebt.

Seit der Napoleonischen Besetzung sind Franzbrötchen eine Hamburger Spezialität.

Der eigene Hofladen ist eine der wichtigsten Verkaufsstellen für die Gutsbäckerei. Neben Backwaren werden hier nahezu alle Lebensmittel des täglichen Bedarfs angeboten. Auch viele andere Frischwaren stammen aus Eigenanbau. Die Nachfrage nach frischen Biobackwaren hat in den vergangenen Jahren deutlich zugenommen.

Ein freigeschobenes Brot verliert mehr Wasser als ein Kastenbrot.

Dabei hat der Anteil hellerer Brote und Nicht-Vollkornbrote im Sortiment zugenommen. Der milde "Duvenstedter Kornbeißer" oder das "Wulksfelder Roggenbrot", das ganz ohne Hefe und Weizen gebacken ist, sind nur zwei von den insgesamt 27 verschiedenen Brotsorten und 18 Brötchensorten aus dem Angebot.