Brot und Bäckerhandwerk
Brot
Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einem Triebmittel und meist weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt in Europa und Nordamerika zu den unverzichtbaren Grundnahrungsmitteln. Schon vor ca. 10.000 Jahren wurde gemahlenes Getreide mit Wasser vermengt und auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot gebacken. Eine weitere Entdeckung war der Einsatz von Hefen. Wird ungebackener Brotteig stehen gelassen, sorgen in der Luft vorhandene Hefen für eine Gärung. Aus dem gegärten Teig lässt sich Brot backen, das lockerer und schmackhafter ist. Die Wirkung der Hefen lernte der Mensch erst im Laufe der Zeit zu steuern, indem er von dem gut gelungenen gegorenen Teig eine kleine Menge vor dem Backen abnahm und diese dem nächsten Teig wieder zusetzte - die Methode der Sauerteiggärung ist entstanden, die noch heute angewendet wird. Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über 5.000 Jahren bekannt gewesen sein, unter anderem in Ägypten, wo schon damals Brot in größerem Maße in Bäckereien hergestellt wurde. Von den Ägyptern wurden auch die Backöfen weiter entwickelt. Zwischen 2860 und 1500 vor Christus gab es im Land am Nil rund 30 verschiedene Brotsorten. Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens nach Europa. Während in Europa die größte Vielfalt an Brotsorten entwickelt wurde, sind in anderen Gegenden der Erde brotähnliche Produkte typischer. So zu Beispiel in der orientalischen Küche die Fladenbrote, in Indien die kleineren Varianten wie Chapati oder Papadam, in Mexiko die Tortillas aus Mais und in Afrika Fladenbrote aus Maniok, Hirse oder Mais.
Brotsorten
Deutschland gilt als Land, in dem die meisten Brotsorten (über 300 Brot- und mehr als 1.200 Kleingebäcksorten) angeboten werden. Es werden zwei Grundarten von Brot unterschieden:
- gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig oder Hefe) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt
- ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung beginnt, oft als Fladenbrot.
Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide, der Mehlart bzw. speziellen Zutaten eingeteilt. Nachfolgend eine Auswahl typischer Sorten:
Roggen- und Roggenmischbrote
Die Roggen- und Roggenmischbrote zählen in den verschiedenen Abstufungen zu den eher kräftigen und aromatisch würzigen Brotsorten. Sie sind sehr vitamin- und nährstoffreich. Je höher der Roggenmehlanteil im Brot, desto würziger ist der Geschmack. Reines Roggenbrot hat in Deutschlandhauptsächlich eine regionale Bedeutung, während Roggenmischbrote weit verbreitet sind. Roggenbrote bestehen zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl, Roggenmischbrote dagegen zu 50 bis 89 Prozent. Sie sind die kräftigere und aromatischere Mischbrotvariante und werden mit Sauerteig oder mit Hefe und Sauerteig hergestellt. Roggen- und Roggenmischbrote halten sich lange frisch.
Weizen- und Weizenmischbrote
Weizenbrote bestehen zu mindestens 90 Prozent aus Weizenmehl, dem Wasser, Backhefe, teilweise auch Milch, Fett oder Zucker zugesetzt werden, um eine Vielzahl unterschiedlicher Geschmacksrichtungen zu erzielen. Weizenbrote, die auch Weißbrote genannt werden, sind vor allem zum Frühstück beliebt. Wegen ihres milden Geschmacks sind sie aber auch eine gute Beilage zu herzhaften Gerichten und leichten Salaten. Sie sind besonders bekömmlich und leicht verdaulich. Weizenmischbrote bestehen aus Weizen- und Roggenmehl, wobei der Anteil des Weizenmehls bei 50 bis 89 Prozent liegt. Je höher er ist, desto milder schmeckt das Brot. Weizenmischbrote sind so vielfältig, das sie je nach Mischungsverhältnis die gesamte Geschmackspalette zwischen kernigem Bauernbrot und mildem Weizenbrot abdecken.
Vollkornbrote
Vollkornbrote werden aus Vollkornmehl und/oder –schrot hergestellt, die sämtliche Bestandteile des Getreidekorns enthalten. Die äußeren Schichten des Getreides liefern zusammen mit dem Keimling besonders viele der ernährungswissenschaftlich wertvollen Vitamine, Mineralstoffe, essentielle Fettsäuren, Eiweiß und Ballaststoffe. Diverse Aufstriche aus Körner- und Getreideflocken oder Ölsaaten verleihen den Broten einen ganz besonderen Geschmack und ein verlockendes Äußeres. Vollkornbrote können sowohl aus Roggen- wie auch aus Weizenmehl bzw. -schrot gebacken sein. Je mehr Roggenvollkorn verbacken wurde, desto würziger bis kräftig-säuerlicher schmeckt das Brot. Ist mehr Weizenvollkorn enthalten, schmeckt das Brot mild bis nussartig-würzig.
Spezialbrote
Besonders innovativ sind die Kreationen der Bäcker. Spezialbrote zeichnen sich durch andere Getreidearten, besondere Zutaten oder spezielle Backverfahren aus. Oft werden neben den Brotgetreidearten Roggen und Weizen andere Getreidearten verwendet, zum Beispiel Dinkel, Gerste, Hafen oder Mais. Hierher gehören auch die beliebten Mehrkornbrote. Auch pflanzliche Zutaten wie Zwiebeln, Nüsse, Ölsaaten, Kartoffeln, Keime und Gewürze oder auch Beigaben tierischen Ursprungs wie Milch, Quark, Joghurt usw. werden gern eingesetzt. Andere Spezialbrote entstehen durch eine besondere Teigführung wie zum Beispiel Pumpernickel, Holzofenbrot oder Knäckebrot.
Kleingebäck
Bundesweit gibt es mehr als 1.200 Kleingebäcksorten aller Geschmacksrichtungen. Meist haben sie einen hohen Krustenanteil. Die knusprige Kruste und die darin enthaltenen Röststoffe ergeben einen ganz unwiderstehlichen Geschmack. Beim Kleingebäck isst auch das Auge mit; es besticht durch eine besondere Formenvielfalt, die oft ihren Ursprung in jahrhundertealten, volkstümlichen Festtagsgebäcken hat. Kleingebäck wird wie Folgt unterschieden: Glattes Kleingebäck sind runde oder längliche Brötchen mit glatter Oberfläche. Beim Ausbundgebäck wird durch Eindrücken oder Einschneiden der Krustenanteil erhöht und damit der Geschmack verbessert. Verfeinertes Kleingebäck entsteht durch Zugabe von Fett und Zucker. Der Teig wird etwas fester hergestellt, so dass sich darauf Hörnchen, Croissants, Milchwecken oder Käsegebäck herstellen lassen. Kleingebäck „mit Geschmack“ sind zum Beispiel Brötchen, die mit Mohn, Kümmel oder Sesam bestreut werden oder deren Teig mit Nüssen, Zwiebeln, Sonnenblumen-, Kürbiskernen oder Rosinen verfeinert werden.
Brot-Nährwertinformationen
Getreide- und Getreideprodukte sind eine wichtige Nahrungsquelle. Sie decken über die Hälfte des Energie- und Eiweißbedarfs der gesamten Weltbevölkerung ab. Welches Brot oder Kleingebäck für die Ernährung das Beste ist, lässt sich ohne weiteres nicht sagen. Das Getreidekorn enthält unterschiedliche Inhaltsstoffe, die aber alle für den Organismus wichtig sind. Es besteht aus dem stärkereichen Mehlkörper, der umgeben ist von vitamin-, mineral- und ballaststoffreichen Randschichten sowie dem Keimling. Je mehr Randschichtenteile das Mehl enthält, umso dunkler ist es und umso mehr Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine enthält es. Ein helles Mehl enthält hauptsächlich Bestandteile des kohlenhydrat- und eiweißreichen Mehlkörpers.
Die Kohlenhydrate
Kohlenhydrate braucht der Körper als Energiequelle. Etwa die Hälfte des Brotes besteht aus solchen Kohlenhydraten. Es handelt sich dabei hauptsächlich aus Stärke aus dem Mehlkörper des Getreidekorns. Diese Stärke-Kohlenhydrate werden vom Körper nur langsam abgebaut, so dass dieser über einen langen Zeitraum gleichmäßig mit Energie versorgt wird.
Das Eiweiß
Der menschliche Organismus benötigt ausreichend Eiweiß für Wachstum, Zellerneuerung, Muskelbildung und Stoffwechselvorgänge. Die Bedeutung als Eiweißlieferant wird häufig unterschätzt. Dabei nimmt es in Deutschland in Bezug auf die Eiweißversorgung nach Fleisch und Fleischprodukten den zweiten Platz ein. Der Eiweißgehalt im Korn ist abhängig von der Getreidesorte, Bodenbeschaffenheit, Düngung etc. Er ist im Allgemeinen beim Weizen ein bisschen höher als beim Roggen. Dieser Nachteil des Roggens wird aber durch eine höhere biologische Wertigkeit des Roggeneiweißes wieder ausgeglichen.
Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente
Vitamine sorgen dafür, dass der Stoffwechsel richtig funktioniert. Brote und Brötchen sind besonders wertvolle Lieferanten der Vitamine der B-Gruppe. Sie sind für die Muskeln sowie für die Konzentration und Beruhigung der Nerven zuständig. Zudem helfen sie dem Körper die Kohlenhydrate optimal in Energie umzusetzen. Brot liefert zudem zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente: unter anderem Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen.
Aufbewahrung
- In einem Behältnis aus Keramik mit Luftlöchern und bei Raumtemperatur ist Brot gut gelagert.
- In einem luftdicht verschließbaren Gefäß aus Kunststoff bleibt Brot länger frisch, kann aber auch leicht schimmeln.
- Wenn das Brot verschimmelt ist, den Aufbewahrungskasten mit einer Essiglösung auswischen/reinigen.
- Holzkästen oder Papier saugen die Feuchtigkeit aus dem Brot und es wird trocken. Das gleiche gilt für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Zwischen plus sieben und minus sieben Grad altert Brot am schnellsten.
- Selbstgebackenes Brot kann am besten aufbewahrt werden, wenn es mit der Schnittfläche auf das Schneidebrett aus Holz gestellt wird. Die Kruste des Brotes schützt ausreichend vor der Austrocknung und die Schnittfläche bleibt für ein bis zwei Tage frisch.
Stand: 2. August 2007
